專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

柳蒸羊與青海燒窯

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04.01.2019

青海人閒時到戶外野炊,有個獨有的名稱叫「浪山」,而浪山的最大特色是使用一種很少見的烹飪方法,稱為「燒窯」。

燒窯的大致過程為:先選擇一處合適的地點,當場在黃土坡上挖出一個簡易版的「窯爐」,也就是一個小洞,一側開有火門,同時頂面上也開出朝天的圓形窯口。然後找來很多土塊,在窯口上疊砌一個塔形的煙囪,隨之,通過火門向窯內堆滿柴草並點燃。待窯壁與煙囪都燒得熱燙之後,把土豆、紅薯或者撒好調料、錫紙包裹的生肉放入窯爐,接着,推倒煙囪,再讓整座窯爐也塌掉,讓它們都掉落在爐內的食材上,把食材徹底覆蓋住,並且用土把所有冒煙的縫隙細心封死。烹飪過程至此結束,朋友們可以隨意去玩,大概半小時到四十分鐘後,扒開土,掏出內裏的食物,就可以看到它們都已燜熟,而且吃起來特別香!

遊牧生活一景
遊牧生活一景

這種在我們看來很新鮮的做法,其實是最古老的烹飪術之一。人類在明白了火能把食物變熟之後,一開始並不善於利用明火,對於火,有一個逐漸掌握的過程。首先發明出來的便是「燜烤」法,就是把石塊用火燒到赤燙,然後鋪在坑裏,再將樹葉包裹起來的各種生食堆於其上,用樹枝、石頭、土等加以嚴密覆蓋,讓燜在坑內的食物由石塊燙熟。這種方法的優點是不需要人工製作的鍋、灶等工具,也不需要控制明火,沒有燒焦糊和失火的危險。但缺點也很明顯,加工時間長,效率低,而且食品往往加熱不充分,熟得不徹底,影響消化與吸收營養。後來,在地球上的絕大多數地方,人類逐漸掌握了直接在明火上烹製飲食,放棄了燜烤術。

不過,燜烤因為操作方便,並非徹底消失,經歷無數歲月,一直流傳下來。靠這一手段,只要有火種,就隨時能在野外烤製熟食,對於遊牧生活尤其有着應變救急的實用性,因此,在遊牧民族當中,燜烤術代代相傳,成為每一代人都要掌握的基本生存技術。元代的《飲膳正要》一書中有一款「柳蒸羊」,正是燜烤全羊的例子:

在地上挖出一個三尺深的坑,坑底和四周都鋪滿石塊,再用火燒,直到這些石塊都被燒得赤燙,接着把帶着毛的整羊放在一面鐵網式的墊板上,下入坑底,然後用大量的柳條蓋覆於羊上,再在柳條上厚厚地堆土,如此把坑「爐」徹底密封起來。等到根據經驗知道羊已烤熟,再把它扒出,撕掉外皮,即可食用。

青海曾經是遊牧文化發達的地方,所以會出現燒窯與浪山的風俗,實際上是讓當地青年通過遊玩的方式學習古老而實用的燜烤技術,並一年年地反復溫習。由此,我們也可領悟到,許多看似輕鬆的民俗,其實都有着傳習人類經驗的意義。

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