專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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廚師名相

21.11.2019
伊尹背着鼎、捧着鵠去見成湯(明蕭雲從《離騷圖》)

「王孫將相,寧有種乎」,這種不認出身、只相信才幹的觀念似乎是刻在中國文化的基因裏,中國歷史上第一位見諸記載的名相,在傳說中卻是個優秀廚師!

按古代文獻的說法,商朝的開國之君成湯在向伊尹(西元前1649年—前1550年)學習政治理論之後,才掌握了執政的要領,又在伊尹的輔助下打敗夏朝的末代昏君,所以,伊尹不僅是傑出的丞相,也是第一位「帝王師」。不過,這位優秀政治家的最初身份本是職業廚師,他的身世極為傳奇,成年後淪為部落國家有莘氏的奴隸廚師,但才華出眾,聲名在外。另一個小國——商國的國君成湯為了得到這位人才,特意娶有莘氏之女為妻,讓伊尹以陪嫁奴隸的身份一同前來。伊尹到達商國之後,首先用銅鼎熬了一道天鵝羹──鵠羹,獻給成湯,然後借題發揮,以烹飪之術做比喻,講了一番如何治國的大道理。

到了戰國時,呂不韋為了教導未來的始皇帝嬴政,組織門客編寫了政治學專著《呂氏春秋》,其中《至味篇》便是記錄伊尹在成湯麵前第一次發表的執政理論,全篇都以烹飪術為比喻,妙的是,即使在今天看來,無論從政治學的角度,還是從美食的角度,其觀點都依然不過時。文中提到,要做好一道菜,水和火都是底子,不能忽視;食材當中,水產帶腥味,肉食動物發騷味,而草食動物容易膻,這些異味都要去除,但去除過程中要注意保持材料的原味,別加工過度,搞得失去了本色。烹調的要訣在於五種味道的調配,即甜、酸、苦、辣、鹹,成品須做到「熟而不爛,甘而不噥(齁甜),酸而不酷,鹹而不減(苦),辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩」。這些道理,今天的烹飪學校也還在向學生們傳授吧!

最精采的是,《本味篇》指出:「鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。」意思是說,當廚師在「鼎」中做菜的時候,很多微妙的經驗是難以言傳的,要靠個人天賦,也靠在反復實踐中積累閱歷。這無疑也是兩千年來所有廚藝高手的共同感受。

不過,伊尹這番理論是指向政治,認為治理國家的方法在原理上與烹飪美食一樣。他以這一番高論獲得了成湯的信任,從此施展拳腳,展開了漫長的政治生涯。當成湯去世之後,伊尹又以太師身份接連輔佐三代商王,其中第四任商王太甲是成湯的嫡長孫,即位後胡作非為,伊尹便將他放逐並軟禁,自己親自攝政。好在太甲知錯能改,伊尹又親自把他迎接回來,讓他復位,然後卸掉攝政的職權,依然擔任太甲的導師和顧問。如此精采的一生,實在是電視連續劇的好題材。

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