專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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司棋的雞蛋羹

26.03.2020
清孫溫繪《紅樓夢彩插本》中的大觀園小廚房

《紅樓夢》中,迎春的大丫鬟司棋派了個小丫鬟蓮花兒到大觀園的小廚房,點了一碗蒸雞蛋羹,結果小廚房的首席廚師柳家的不樂意了,說了一堆閒話,惹得司棋帶着人闖來報復,鬧得很不愉快。

柳家的拒絕給司棋單做一碗蛋羹,藉口是當時雞蛋太貴,不容易買到,不敢隨便用,但其實真正的原因是,在清代,大戶人家的太太小姐們吃的雞蛋羹,做起來是非常細緻講究的。

先說那時雞蛋羹的一個相對簡單的做法:把雞蛋液傾倒在一隻碗內,然後按主人喜歡的口味,在蝦仁、蝦米、豬肉末、筍粉中任選一樣,將其加入到雞蛋液裏,再加適量醬油、鹽以及白水,需是蛋液佔二分、水佔八分的比例,然後攪打均勻,碗上扣個碟子,於水鍋內蒸熟。

至於更講究的則有「三鮮蛋」:在碗內倒入三隻雞蛋的蛋液,然後把火腿湯撇過浮油,取一茶杯這樣的清火腿東加入蛋液裏,再灑少許鹽,用力攪打均勻。把這碗蛋液入鍋蒸熟,其成果就如最嫩的水豆腐一樣細滑柔軟。不過這還只是完成了第一步,接下來,向這嫩蛋羹上倒兩勺火腿碎粉、兩勺蘑菇粉、兩勺鮮蝦仁,然後再打入一隻雞蛋的蛋液,並澆上一茶杯的蘑菇湯,並灑少許鹽,最後一環是把嫩雞蛋羹壓碎,與所有配料一起攪打,一直打到所有的成分都完全均勻地混合為一體。把這碗碎羹二度入鍋加熱,蒸出的成品即為「三鮮蛋」。

第一款的做法很簡單,但缺點是蝦仁或者肉餡會下沉,凝在碗底,變得很硬,整碗羹上嫩下老,影響口感。而三鮮蛋卻不然,蝦仁和筍粉等配料會在羹體內均勻分佈,而且蛋羹吃起來非常滑嫩,所以是最佳選擇。不過,三鮮蛋做起來要花很多細碎工夫,就是第一款的簡單蒸蛋羹,也需要配入清火腿湯、蝦仁之類,不僅麻煩,而且成本不低。因此,司棋作為「副小姐」要求單點雞蛋羹,柳家的會不耐煩,她的內心活動是:這麼麻煩的方法是伺候主子的,你和我一樣都是奴才,憑什麼使喚我?

另外,她是承包了小廚房的,每月從鳳姐那裏領了固定的銀子,然後每天還會給她送來定量的雞鴨等材料,由她自負盈虧。因此,在柳家的來說,當然是食材用得愈少愈好,省下來的銀子會直接進她的腰包,所以,像司棋這樣單點菜品才讓她那麼大怨氣,明說:「我哪裏有這些賠的?」

司棋明白其中的關節,所以才會帶着一羣小丫鬟闖到小廚房,給她們下令:「凡箱櫃所有的菜蔬,只管丟出來餵狗,大家賺不成。」意思是既然你摳門,那也不讓你安穩落好處。如果不知道在清代的上層社會一碗蛋羹多麼講究,可能就無法品味出這段情節的意思。

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