專欄 孟暉
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食藝談
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打旋羅與寶糖䭔

12.02.2019

元宵節當天要吃湯圓,這是如今人人熟悉的風俗。然而,從宋至清,還有一樣點心曾是這個節日的應節指定美食,那就是焦䭔。焦䭔又叫油䭔,據《漢語大辭典》,䭔的發音為”dui”,與「堆」同音。在今天的廣東,這個古奧的字被堆字代替,所以,煎堆,其實就是從前的焦䭔!看着盤中圓圓的芝麻糯粉球,你也許曾經困惑過,它怎麼會叫「堆」呢?現在明白了吧!

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古人的焦䭔,就是廣東人口中的煎堆。

那麼,煎堆的歷史有多麼悠久呢?能上溯到唐代,至少一千多年了!唐代文人盧言在其《盧氏雜說》中記載,當時宮廷中的「尚食局」專門負責皇帝後妃的飲食,這個機構裏居然有特別設置的「䭔子手」,專門負責炸䭔子。書中還講述了一位老䭔子手現場做䭔子的過程,與今日做煎堆大致相仿,成品特別圓,從油鍋中撈出後拋到案上,會骨碌碌地滾動不住,吃起來則是「其味脆美」。

和今天的煎堆一樣,往時的焦䭔也是日常食品,明代小說集《喻世明言》裏有一篇《窮馬周遭際賣䭔媼》,女主角便是在丈夫去世後接手夫家開設了幾代的「賣䭔店」,每日「坐店賣䭔」。不過,在宋代,因為玻璃技術發達,元宵節時,各種大大小小的「琉璃泡燈」亦即球形玻璃燈隨處可見,絲綢、紙燈製成的圓球式燈籠也花樣繁多,所以球形燈─「燈球」─成了醒目的形象。焦䭔因為在形態上像燈球,便也隨着成為代表這個節日的甜點,此時的焦䭔會多加糖漿,格外的甜,美名「寶糖䭔」。

據《東京夢華錄》,宋代的元宵節從十四日一直延續到十八日,這些天裏,街上處處可見賣焦䭔的流動小販,他們與眾不同,倒更像是在進行雜耍表演。平日,街頭小販一般都會支一張青傘遮蔭擋雨,元宵節時的賣焦䭔兒郎則是在青傘頂上再加綁一個小竹架,架中央懸掛一隻「梅紅縷金小燈籠子」,架子前後也會掛些小燈籠。賣䭔人實際上是一個兩人合作的小組,一個挑着䭔擔,手中持鼓,負責敲鼓打拍子,另一個擎舉着青傘,按照鼓點有節奏地轉動傘柄,讓傘蓋連同其上的燈籠旋轉不已,同時大概還要用身體作出各種動作的表演。這種把戲有個專稱,叫「打旋羅」,想來,對於沉浸在喜慶氣氛中的人們,買個甜脆的焦䭔來吃,與觀賞這種街頭雜技,帶來的歡樂是同等的吧。

及至元代的大都,正月十六日為「燒燈節」,在這一天,小販們用柳條掛滿焦䭔沿街叫賣,大約是模仿長串燈籠的形態。直到清代,在蘇州,油䭔仍然與湯圓一起並列為元宵節必備的「節食」。不過,如今,似乎只有海南還保留着元宵節吃煎堆─「珍袋」的傳統。

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