專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

大耐糕與平安果

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12.02.2019

蘋果因為諧音「平」,人們便覺得它寓意「平安」,所以逢到節日或喜慶場合,總愛用這種水果營造吉祥氣氛。在清代,便發展出或甜或鹹的釀蘋果,作為高檔宴會上的精緻點心。

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沒想過古人會將平凡的蘋果變出多變的吃法

陝西、山西的「官府菜」中都有釀蘋果這道甜品,有趣的是,根據食譜的記載,兩地的做法還有微妙差別。在陝西,此品名曰「釀蘋果罐」:第一步,蓮子、百合、山藥、白果、橘餅、核桃仁、葡萄乾、紅棗連同冰糖一一剁碎,與蒸熟的糯米、白糖一起拌勻,做成「八寶料」;第二步,在蘋果的蒂把處挖去銅錢大小的圓蓋,去掉果核,挖空內部,成為一個小小的「蘋果罐」,然後下油略炸,撈出並剝去外皮;接下來,把八寶料填入「罐」內,再將帶着短把的圓蓋扣合原處,插竹簽釘住,上籠蒸十分鐘。最後一環,去掉把蓋,澆上水與白糖熬成的芡汁。

此外,陝西菜系裏還有一款「釀水晶餡蘋果」,是用白糖、熟豬油、熟麵粉、核桃仁、青紅絲、冰糖屑、糖玫瑰揉在一起,搓成「水晶餡」,然後把餡填入挖空的蘋果內。將帶餡蘋果下入油鍋,炸到外皮微黃,再上屜蒸半小時,最後澆蜂蜜汁。

在山西, 同一款甜品叫做「釀八寶蘋果」,沒有炸的程序,蘋果填餡後直接入籠蒸熟。向鮮水果內填入餡料再加熱,做成甜品,並非清人的首創,據記載,宋時就有「大耐糕」,是把大李子挖空,先用白梅、甘草煮成的熱湯燙一下,再填入蜂蜜、松子仁、橄欖仁、核桃仁、瓜子仁,然後入甑蒸熟。

到近代,這種做法應用於多種水果,如「細沙釀枇杷」,是在枇杷果內填入紅豆沙、瓜子仁和糖桂花的合餡,還用果仁與蜜餞在頂部拼成裝飾花紋;「蓮蓉釀馬蹄」,則是把荸薺挖個凹洞,埋進蓮蓉,上面放半顆蜜餞紅櫻桃。最講究造型的為「荷花鮮荔枝」,荔枝肉去核,塞填熟糯米與蜜棗、蜜瓜條、金桔的碎粒,再蒸一下;番茄燙了去皮,切成蓮花瓣的樣式,擺在盤周圍,中間排好熟荔枝,猶如蓮蕊,於是整個盤面便表現成一朵蓮花的樣式。三款水果甜品的共同點,都是蒸熟後要澆上糖汁。如此種種,在今日,對於水果甜點的創意,也應該有啟發意義吧。

清時,釀蘋果還可以做成「鹹口」餐點,填入雞絲等餡,在醬油、豬油內加以紅燒,稱為「整燒蘋果」。另外,豌豆嫩苗的尖頭吃起來嫩而脆,很受人喜歡,稱為「豌豆頭」,在南方口音中則念成「安豆頭」,於是,人們把這種內填葷餡的蘋果於濃湯內燉熟,襯上清炒或涼拌的豌豆嫩尖─安豆頭,稱為「平安果」。

此般清朝宴會上的吉祥菜,如今回眸,卻有幾分像是當代美食大師的花式作品。

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