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孟暉專欄:西宮娘娘剝大葱

19.03.2020
章丘大葱是山東濟南的特產。辣味稍淡,微露清甜,脆嫩可口。

網購了章丘大葱,但疫情之下,社區處於半封閉狀態,快遞物品一律集中在西門外等人自取。我去集中點一看,葱裝在一個長方紙盒裏,比古琴盒還長,於是我像抱着琴盒一樣,摟着沉甸甸的十斤葱穿過半個社區回家。

葱是中國的原產植物,也許因為這一點,中華料理特別喜歡用葱調味,而在這件事上也是北方粗獷、南方細膩:長江以南都使用小葱,也叫香葱;長江以北則偏重大葱。我很多南方朋友都非常鄙夷大葱,跟棍子似的,怎麼使啊!但是北方人就是喜歡大葱,不僅用它做菜,還直接生吃。從晚清以來的很長一段時期,北方農村都苦於貧困,能「吃一頓白麵」就算奢侈,所以對農民們來說,如果用小麥粉為原料,烙出熱乎乎的麵餅,抹上黃醬(即黃豆醬),然後放一兩根大葱,捲成卷兒,就是美食了!這種搭配有專稱曰「烙餅卷大葱」,約等於鄉土版的素漢堡了吧。

由於氣候和土壤的關係,葱在山東省長得特別好,其中又以章丘大葱最為出眾。山東大葱首先個頭就很驚人,山東男人普遍身材高大,但一根成熟的帶葉葱比一個山東漢子還高!另外山東大葱不是特別辣,沁着清甜,富含水分,質地脆嫩,確實適合當菜一樣生吃。因此之故,山東人尤其愛吃烙餅卷大葱,喜愛到什麼程度呢?該省有個本地戲曲劇種「呂劇」,呂劇有一齣傳統戲《下陳州》,內容是包公離開京城,前往陳州賑災,其中有這樣的唱詞:「聽說那老包要出京,忙壞了東宮和西宮。東宮娘娘烙大餅,西宮娘娘剝大葱。」當年,呂劇藝人出身農民家庭,在十里八鄉登台唱戲,熟悉的只有鄉土環境,所以就照着農民的生活狀態想像皇宮,在他們編出來的戲文裏,兩宮皇后也會像小地主的妻妾一樣上灶台做飯,聽說包公要出京公幹,這兩位皇后立刻分工合作,一個烙餅,一個剝葱,讓包公臨行前「吃頓好的」,飽飽地吃一頓烙餅卷大葱。

這種淳樸的誤解是如此有趣,笑倒了全國人,「東宮娘娘烙大餅」成了長盛不衰的典故,大家經常用這句話來打比喻,取笑沒見識的言行。不過,烤鴨、春餅的首要環節,是把大葱的葱白切成細絲,在薄餅上抹甜麵醬,鋪些葱絲,然後再放鴨肉或者其他美味配菜,所以,烤鴨、春餅可以說是昇華版的烙餅卷大葱呀,或者說,烙餅卷大葱構成了其他幾款經典美食的基礎。

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