立夏後就是子薑的季節!中環百年菜檔老闆親授「子薑解剖學」,教你揀一塊靚薑!
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立夏後就是子薑的季節!中環百年菜檔老闆親授「子薑解剖學」,教你揀一塊靚薑!

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暑氣逼人之時,正是子薑當造之季;立夏一過,街市裏充滿子薑的蹤影。它們嫣紅色的莖部、肥白豐腴的身形,靜靜地躺在菜攤上,彷彿在提醒我們盛夏悄然而至。說到子薑,除了經典粵式涼菜「皮蛋酸薑」外, 你對它的認識有多深?不如,就從揀薑着手,走入子薑的世界,一探究竟。

一塊靚子薑

挑選子薑的方法眾說紛紜,唯較多人相信「公乸之說」。薑身纖細幼長的是公,個子渾圓矮短是乸;因為公的體形,切起薄片來較大塊,吃來較有咬口,所以被認為是醃薑的首選。

不過,中環百年菜檔劉林記的第三代主理人劉樹棠似乎對此另有見解:「我不主張分公乸,這只是形態的分別。一字記之曰:『嫩!』只要夠嫩才不會有渣。」我們常說雨後春筍,薑亦如是!下雨後水分多,溫度好,才能長出最嫩、最多薑芽的子薑,「端午後中秋前就最好吃。」劉老闆還說,最好挑一些白裏透紅、薑芽多而粗壯,猶如手掌一樣的薑。

一塊子薑的好壞,看它的身型就知道;薑芽多而粗壯 為上品(左),瘦削沒薑芽的就不要選了(右)!
一塊子薑的好壞,看它的身型就知道;薑芽多而粗壯 為上品(左),瘦削沒薑芽的就不要選了(右)!

「坊間所說的『薑乸』通常屬於季尾的薑,因為接近收造,薑身帶黃色,是初老的徵兆。」與其稱她為「薑乸」,倒不如說她是一位「輕熟女」。雖然青春少艾的甜美稍有消退,卻多 了一份成熟和硬朗的微辣,如果你喜歡多一點辣勁,她就適合了。

中環百年菜檔劉林記的第三代主 理人劉樹棠,每年初夏都會親自醃薑,他的子薑更被稱為「中環名物」!
中環百年菜檔劉林記的第三代主 理人劉樹棠,每年初夏都會親自醃薑,他的子薑更被稱為「中環名物」!

點解薑會醃出粉紅色?

待在檔前半天,看着劉老闆密密做,店內很快就放滿一 瓶瓶醃薑。有的偏白色,有的滲透着淡粉紅,為何會出現這種讓人目不暇給的漸層呢?「如果一瓶醃薑出現永恆的紅色,那就扔掉吧,『靚仔沒本心』!」原來, 當醃子薑由紅色變到粉紅色,再褪至淺黃色,才屬沒添加色素的象徵。「醃製品就是為了延長食物保鮮期, 基本上不用冷藏,子薑片亦可保存一兩年不變壞,口感依然爽脆好食。即使顏色已由紅褪至白,也不代表變 壞,只是變得更好食,因為與糖醋已完美融合。」

至於有關「吃子薑補身」一說,劉老闆認為,薑的功效是驅風,所謂的補身是指食用含有藥材成份的薑醋。而子薑只是一款酸酸甜甜的餐前頭盤,消暑開胃,人人可吃;如果要有驅風效果,那就要以薑皮沖水泡腳。

一百斤薑才曬到一斤薑皮,超級罕有!
一百斤薑才曬到一斤薑皮!
子薑頂部的紅色部位是不用的。
子薑頂部的紅色部位是不用的。

子薑解剖學

「別以為把整塊薑切片,就可以醃出好酸 把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。其實要學懂用盡整塊薑,才不會浪費。」 依我看,子薑除了像手掌,更像一幅家譜,幾代同堂,各有所長。薑的下截是祖父母級數, 是最老的薑膽;如果不想扔掉,唯有當老薑使用,切片炒菜。在薑膽之上為薑身,是年過半百的父母輩,適合製作黑醋薑或薑蓉。連接薑身的薑芽就如子女,幼嫩無渣,適合切片醃漬。最後就是作為孫兒的芽嘴,也是整塊薑最嫩的位置,宜原粒保留;「每一百斤薑才能醃到五樽芽嘴,較大的芽嘴會原條醃,更為罕有」。那麼薑皮呢?劉老闆表示可以曬乾後煲水清潔身體、浸腳,特別適合孕婦產後調理和驅風,一百斤薑才曬到一斤薑皮,「『知埞』的都會搵我買!」

那子薑頂部的嫩紅位置呢?那是薑的莖部,愈紅愈嫩,「但這是不吃不用的,別以為把它們一併醃製就能醃出粉色的薑。薑會變 紅,只是它與醋所產生的化學作用而已。」

在醃薑之前,不如先好好了解子薑的每一個部分吧!
在醃薑之前,不如先好好了解子薑的每一個部分吧!
劉老闆堅持用盡每一塊子薑,一薑幾用。薑身可製成黑醋薑或薑蓉、芽嘴適宜原 粒保存、薑芽可以切片醃漬、較大的芽嘴會原條醃,非常罕有。(由左至右)
劉老闆堅持用盡每一塊子薑,一薑幾用。薑身可製成黑醋薑或薑蓉、芽嘴適宜原 粒保存、薑芽可以切片醃漬、較大的芽嘴會原條醃,非常罕有。(由左至右)

劉林記

中環嘉咸街1號檔

2544 8848

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