教你炒出一碟會起舞的子薑炒飯 中菜總廚:「適當的顆粒感才是靈魂!」
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教你炒出一碟會起舞的子薑炒飯 中菜總廚:「適當的顆粒感才是靈魂!」

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子薑,就是一種如此百變的夏日食材;除了可以成為醒胃頭盤,亦能化為鑊氣十足的經典薑米炒飯。然而,一碗怎樣的薑米炒飯才算好吃?

顆粒感是炒飯的靈魂

「別以為將所有配料切得如米粒般細小就是顯刀功,適當的顆粒感才是這炒飯的靈魂。」帝苑酒店中菜行政總廚何偉成邊備料邊說。由他操刀的薑米炒飯,子薑粒、火腩粒、菜心粒都切成均等大小;再加以「隔夜飯」所油泡而成的脆米,「這樣才能真正吃到爽脆口感」。的確,把炒飯送入口,每一次咀嚼都能清晰地嘗到子薑的酸辣、火腩粒的油脂焦香、菜心的清新,還有脆米作點綴,吃得人滿嘴生香。

除了切粒刀藝,這裏的子薑亦有特別。 「醃子薑,不能只有酸味」,所以何師傅就看中梅子帶有鹹味,在醃漬時會加稍為壓爛的梅子,令薑片略帶鹹香及梅香,更為惹味。

能夠讓食客在每一次咀嚼時,清晰地嘗到粒粒分明的食材,才稱之為好吃的子薑脆米火腩粒炒飯!($198)
能夠讓食客在每一次咀嚼時,清晰地嘗到粒粒分明的食材,才稱之為好吃的子薑脆米火腩粒炒飯!($198)
炒飯用的子薑不用切得太細,否則會吃不出它的爽脆口感!
炒飯用的子薑不用切得太細,否則會吃不出它的爽脆口感!

飯粒「跳舞」的秘訣

要炒出粒粒起舞的炒飯,必備熱鑊和熱油,亦細心控制火候。何師傅會在燒紅鑊後下油,待油熱後,以中小火先炒雞蛋,再倒入白飯炒,「只要鑊夠熱,飯就會鬆開,邊壓邊炒便能與蛋融合」。最後轉大火兜炒以收緊飯中水分及油分,才能炒出鬆化乾爽,又會「跳舞」的飯粒!另外,炒飯下豉油是必要的。何師傅提醒,豉油要沿鑊邊繞圈淋,才能以鍋的熱力逼出豉油豆香,不能直接灑在米飯表面。

炒飯最重要的是熱鑊和熱油,只要夠熱,米粒才會「跳舞」!
炒飯最重要的是熱鑊和熱油,只要夠熱,米粒才會起舞!
何師傅笑言,他故意不把薑米炒飯放在常設的夏日菜單中,「因為人有我有就不矜貴,我偏把它放在冬日餐牌內」!
何師傅笑言,他故意不把薑米炒飯放在常設的夏日菜單中,「因為人有我有就不矜貴,我偏把它放在冬日餐牌內」!

帝苑軒

尖東麼地道69號

2733 2020

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