「薑B」當造!將老派子薑涼菜精緻化 皮蛋酸薑啫喱你想吃嗎?
熱門文章
ADVERTISEMENT

「薑B」當造!將老派子薑涼菜精緻化 皮蛋酸薑啫喱你想吃嗎?

many-%e6%b0%b4%e5%8d%b0_%e5%95%ab%e5%96%b1%e5%ad%90%e8%96%91%e7%9a%ae%e8%9b%8b6

近期演藝界最紅的必定是姜B(姜濤),這是無容置疑的。其實,在飲食界裏也有一位「薑B」,它的粉絲群同樣強大,亦很願意「課金」在它身上。說的就是頂着嫣紅色髮型、配上白哲又修長的身軀,每年五至八月登上饕客餐桌上的子薑

提起子薑,必定想起粵式經典涼菜,皮蛋夾酸薑。醃得酸甜適中的子薑,爽脆無渣,配上泛起溏心的皮蛋;一滑一爽,一酸一鹼,以醋酸味去掉皮蛋的灰澀味,互相中和,真是天作之合。然而,這道流行於五、六十年代,由「口立濕」的街邊車仔檔走入餐館的老派小吃,正在悄悄地上演着一場變奏曲。

啫喱狀的皮蛋酸薑

「總是覺得吃酸薑皮蛋是一件很狼狽的事。一手夾起皮蛋和子薑片,又想再沾點砂糖一併享用,少一點筷子功也吃得一片狼藉。」當港灣壹號的章師傅小心翼翼地端上這碟水晶皮蛋子薑時,足已顛覆我對酸薑皮蛋的固有想像。不見堆成小山丘的薑片,亦找不到溏心皮蛋的蹤影;只見一顆晶瑩剔透的「啫喱」,隱約看到點點薑粒,猶如在重現皮蛋的松花紋。

原來,章師傅以醃薑餘下的薑水製成啫喱外層,再放入溏心皮蛋和子薑粒冷藏而成,「皮蛋一定要稍為蒸過,免得蛋黃因過於溏心而漏走,影響成品的清澈澄明」。以湯匙盛起這件one bite size的酸薑皮蛋,一咬,冰涼的啫喱化為薑汁,與皮蛋融合得完美,再配上薑粒的爽脆口感,清新得讓人想一粒接一粒。或許,這就是章師傅想做到的效果,食法方便,菜式貌相也得以昇華。

啫喱內的點點薑粒,猶如在重現皮蛋的松花紋,美得很。
啫喱內的點點薑粒,猶如在重現皮蛋的松花紋,美得很。
保持啫喱清澈的秘訣,就是先把溏心皮蛋稍為蒸熟才放入薑水內。
保持啫喱清澈的秘訣,就是先把溏心皮蛋稍為蒸熟才放入薑水內。

將老派小吃幻化精緻新派中菜

進食從來都是一場味覺與視覺的享受,能夠將老派小吃幻化成精緻的新派中菜,章師傅竟歸功於一趟廚具店之旅。「當我在為這道菜的擺盤絞盡腦汁時,卻在廚具街發現了一個雞蛋形模具!」在遇到模具前,師傅試過將薑水放入豉油碟子、湯匙等,要麼啫喱太薄沒口感,要麼就是外表過於平凡;模具則有適當的深度來盛裝材料,又能重塑雞蛋的外形。雖然廚子總把一半的成功歸於運氣與巧合,但要是他不緊張的話,又怎會經常蹓蹥廚具店,找住每一個邁向成功的可能性呢?

你可曾想過傳統的子薑皮蛋會以這個形式展示?($148)
你可曾想過傳統的子薑皮蛋會以這個形式展示?($148)

港灣壹號

灣仔港灣道1號君悅酒店7-8樓

2584 7722

註:夏日子薑菜式將會供應至7月初。

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2021/06/many--6-20210618071351-150x150.jpg