專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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奶湯銀絲與扒三白

28.02.2019
香港人比較少接觸清真菜,但如果說以乳製品燉菜,大概奶油津白最為人熟悉。

據說,在美國,猶太人喜歡去中餐館的原因之一是,中餐基本沒有把牛奶或乳酪與肉一起烹燉的做法,而猶太教義恰恰規定不可以將乳製品與肉混在一起做菜。

就中國傳統來說,這種烹調方式確實比較少見,但也並非完全沒有,《金瓶梅》中就提到「奶罐子酪酥拌的鴿子雛兒」,是西門慶家冬日的家常菜餚;《紅樓夢》裏也出現了「牛乳蒸羊羔」,則是賈母的藥膳。另外,清真菜也是中華料理中的一大菜系,而在清真菜那裏,凡是白色湯汁的菜,都要加些牛奶。

我們習慣了乳酪意麵、奶油湯之類的西餐,想到用乳製品燉菜,便自動地認為一定口感濃膩。妙的是,清真菜恰恰相反,利用牛奶,讓菜品細膩清淡,湯色潔白,境界上乘。更令人稱奇者,多種多樣的食材都能於牛奶中燒熟,只有我們想不到,沒有大廚創不出。例如北京清真名菜「奶湯銀絲」,是把煮熟的羊肚切成絲,與料酒、薑汁、鹽一同下入高湯裏,燒開後加入牛奶。天津清真名菜「白崩魚丁」,則是將牛奶與高湯、鹽、醋、水澱粉等調在一起,配鱖魚肉丁一起翻炒而成。

另外,北京的著名清真飯莊「東來順」有一道宴會大菜,把魚肚、熟雞脯肉、熟羊蹄筋一起置於兌有調料的高湯內,待湯沸後則添加牛奶,成品「雞肉鮮嫩、魚肚綿軟、羊蹄筋柔潤,滋味香醇,軟嫩可口」(《中國烹飪百科全書》)。在很多文化中,人們都不吃魚肚、羊蹄筋之類的邊角料,大概就很難想像這兩樣「棄物」經牛奶燒熟後可以非常美味。「雞茸銀耳」也是東來順的經典出品,則是把雞肉泥與銀耳拌在一起,用蛋清糊調勻,然後在沸水裏燙熟,再以高湯與牛奶烹煮。

據美食家唐魯孫《西來順褚祥》一文,民國時,北京有一位非常具有創新精神的回族名廚褚祥,因為當時已有名飯莊東來順,他就開了一家「西來順」進行競爭。這位人稱「祥子」的清真大廚研究出不少富有特色的新菜,其中包括一道「扒三白」,乃是白菜心、茭白、蘆筍分別蒸爛,再以鮮牛奶煨之,成品「銀絲冰芽,銀團勝雪」,令顧客「贊香譽味」,至今仍是京城清真菜中的名品。

其實,上述種種美味,雖然名色各異,但都離不開中餐特有的「扒」的手法,即,先用油與葱絲、料酒之類熗鍋,然後添加高湯,再把主料如魚丁、雞肉、羊蹄筋等等放入湯裏,待湯開才加入牛奶,用溫火烹至酥爛,最後勾芡起鍋。顯然,是中華料理發展出的細膩豐富的烹飪手法,成就了飄溢奶香味道的清真佳餚。

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