米芝蓮必比登推介:元朗「天鴻」燒鵝美味的秘密,竟然在於用鹽?在鵝腔內擦上了它就辟羶提香好惹味
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米芝蓮必比登推介:元朗「天鴻」燒鵝美味的秘密,竟然在於用鹽?在鵝腔內擦上了它就辟羶提香好惹味

15.01.2022
梁俊琪
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「廣東人食鵝,燒鵝一定走唔甩。肉嫩、 皮脆、 汁豐,有咩好過用來送啤酒?」雄哥十多歲入行做燒臘,一做三十年。店子每天十一點準時開舖,一大清早雄哥便要回舖收鵝、醃鵝、烤鵝,準備熱辣應市。「鄧強的黑鬃鵝,頸身腳皆短,肉質夠嫩而皮下有層豐腴的油脂,幾乎試勻廣東不同產地的鵝種,只有黑鬃鵝燒出來最好。」雄哥每談起個人耍家的功夫——做燒鵝,當堂顯得分外雀躍。雄哥口中的鄧強是佛山高明的鵝農,兩人彼此相識十數載。

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黑鬃鵝來自佛山高明,體積比獅頭鵝小得多,普通五、六斤;從頭、頸、背到鵝尾,長出黑褐色的鵝毛,看來像馬鬃。嘴、肉瘤、腳與蹼都是黑色,黑得非常整體;只有下頸與腹是卡其色。黑鬃鵝肉嫩、骨細、皮滑,用來烤最正點,香港吃到的燒鵝幾乎全都用上牠。
黑鬃鵝來自佛山高明,體積比獅頭鵝小得多,普通五、六斤;從頭、頸、背到鵝尾,長出黑褐色的鵝毛,看來像馬鬃。嘴、肉瘤、腳與蹼都是黑色,黑得非常整體;只有下頸與腹是卡其色。黑鬃鵝肉嫩、骨細、皮滑,用來烤最正點,香港吃到的燒鵝幾乎全都用上牠。

「當下的人做燒臘,很多都走精面,落 『紅粉』整色整水,哪似得我們從醃味、 上皮、風乾到入爐,每個步驟一絲不苟。」 100隻剛從高明送抵元朗的冰鮮鵝,密集的擠在舖後的廚房裏,等待雄哥顯身手。 工多藝熟的他,手勢熟練的在每隻鵝腔擦上淮鹽、薑塊和八角等香料醃味。為什麼 用上淮鹽而不是普通的鹽巴?「要知道淮鹽是經五香粉炒過的,香氣惹味,擦在鵝腔裏亦可辟羶;比一般鹽巴的死鹹,味道更富層次感。」雄哥邊說邊用廚針封上鵝腔定型,隨即放沸水稍燙。

每隻鵝都燙得脹鼓鼓的,而要令它皮脆更得用上白醋和麥芽糖煮成糖漿,澆勻鵝身,行內人俗稱上皮;鵝在上皮後還得掛上三、四小時待它自然風乾,才可入爐。「鵝如果不夠乾身,烤出來,皮便不脆甘香。」味自慢, 想吃好,從來是急不來的。 一隻隻四、五斤重的肥鵝,吊在爐裏,經過四十五分鐘的煉化,燒鵝即將出爐!燒鵝嘛,剛出爐紅彤彤、脹卜卜,色相誘人;誠然雄哥說這並非嘗味的最佳時候,「出爐後要給它時間放涼,二十分鐘至半小時吧!讓鵝肉肌理放鬆,肉汁再滲回鵝肉裏。」不然出爐立即斬件奉客,鵝皮皺縮,骨肉分離,吃不滋味,吃不滋味。

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天鴻燒鵝飯店

元朗建業街88號仁義大廈地下D舖

2474 8849

梁俊琪
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