當天婦羅由庶民料理走入割烹時代 一口流心的花膠天婦羅足以讓你啜指回味
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當天婦羅由庶民料理走入割烹時代 一口流心的花膠天婦羅足以讓你啜指回味

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天婦羅,日本漢字寫作「天麩羅」。有指「天」代表遙遠的天竺,「麩」是小麥,「羅」則取自羅衣,代表輕而薄的布料,形容食材外裹上薄薄的麵衣。這種着重炸漿、油溫與時間,與握壽司和蕎麥麵並稱「江戶三味」的揚物,早就已經由平民料理走入高級與精進的「割烹」時代,愈見新穎。

創意天婦羅

走進城中新開的割烹料理店,所期望的除了是高水準的料理,還有創意天婦羅。「天婦羅,其實沒什麼不能炸,只要油炸得宜,就能體驗到它的魅力。」黃銘賢站在開放式廚房內,一邊準備「花膠三葉」,一邊細說他的天婦羅心得。在旁看他拿出早已浸發和以木魚清湯浸煮好的紐西蘭鱈魚膠,再小心翼翼把一顆用花膠湯冷卻而成的晶瑩啫喱,裹進因受熱而捲曲的花膠裏。最後以一片米網紙把它們裹起,蘸上一層以雞蛋、低筋麵粉和水特別混成的透薄麵衣,準備放進那平靜卻熾熱的油鍋裏。「然而,粉漿的濃度會隨着食材與天氣而每次重新調製的。現在天氣熱,加上花膠較濕潤,粉漿的筋性要相對上強一點,但沾漿時亦要輕薄得看到食材的本體,這是炸天婦羅的基本。」

黃師傅表示,共花了一整個月研製「花膠三葉」這菜式,更一度打算放棄!
黃師傅表示,共花了一整個月研製「花膠三葉」這菜式,更一度打算放棄!
炸花膠的油溫與炸海鮮相近,約180°C,但其粉漿的濃度亦要特別調較,以增強其筋性。
炸花膠的油溫與炸海鮮相近,約180°C,但其粉漿的濃度亦要特別調較,以增強其筋性。

米網紙 流心的關鍵

看過準備過程,好奇問黃師傅,米網紙在這件天婦羅中,究竟擔當着什麼角色?「如果只把花膠沾上粉漿來炸,湯汁啫喱會因遇熱而溶化流出。所以,我參考了小籠包的做法,決定為花膠添上一件『保護衣』,才能炸出流心的效果。」能夠成功製作出這件獨一無二的流心天婦羅,黃師傅歸功於一次街市之旅。「當我在為尋找那件『保護衣』而絞盡腦汁,正當要放棄之際,卻在街市粉麵舖中看見一包米網紙,那就儘管買來試最後一次吧。」

在遇見米網紙前,黃師傅本想以日式素材,如紫菜、紫蘇葉等作包裹,奈何它們卻把湯汁吸收了,未能達至流心效果。又曾以春卷皮作外層,雖然能存好湯汁,但春卷皮質地過厚,炸出來的天婦羅不鬆脆。相反,米網紙的密度高,沾濕後能夠輕易捲起,可以完美地保護花膠和盛裝湯汁;被炸漿和米網紙包裹着的花膠受到炸漿的熱傳導,便會造成蒸煮的效果,「這的確像蒸小籠包,但如何拿捏時間,那得靠經驗了!」

+2

看師傅全程眼明手快,分秒之間已把成品奉上,那我也把握最佳享用時光,切開眼前這件滴油不沾的天婦羅品嘗。外層口感不止於酥脆,還多了米紙卷似的煙韌,接着是花膠的軟腍和在嘴巴裏緩緩化開的濃郁湯汁,這大概就是驚豔味蕾的感覺。

和緣Wa-En Kappo

上環干諾道西48號干諾中心29樓

2117 3735

註:「花膠三葉」菜式只在晚市Tasting Menu內供應 ($1680-$1980/位)

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