古法粵菜:那些年「轎伕的浪漫」 成就送飯一流的啫啫煲始祖——大馬站煲
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古法粵菜:那些年「轎伕的浪漫」 成就送飯一流的啫啫煲始祖——大馬站煲

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啫啫煲從廣州而來,無人置疑;如果要數第一個出現並令人回味無窮的啫煲,必提「大馬站煲」!光看字面之意,你也許會猜疑這菜式是否來自馬來西亞,誠然,它是不折不扣的正宗廣東菜,而且還有一段故:相傳清末廣州府台某乘轎路過轎伕聚合的大馬站,在轎上嗅來陣陣濃香,念念不忘;於是就回府命家廚做「大馬站」。家廚到當地視察,看到飯店裏有人在用蝦膏、燒腩及豆腐,做成鍋物。於是,廚師便照辦煮碗,竟做出一鍋讓主子吃得啜指回味的下欄菜,因而把「大馬站煲」流傳下來。

大馬站煲// 以蝦醬、豆腐和火腩速煮而成的啫啫煲,是那些年「轎伕的浪漫」。
大馬站煲// 以蝦醬、豆腐和火腩速煮而成的啫啫煲,是那些年「轎伕的浪漫」。

那些年「轎伕的浪漫」

「所謂『大馬站煲』不就是蝦醬豆腐火腩煲嗎?」古法粵菜老店蛇王芬大廚任錦松笑說。「半肥瘦的燒肉『熟啫』至出油,再以蝦醬爆香,放點薑蒜和灒米酒來辟走蝦醬腥味。炒香了,放上炸豆腐和韭菜,滾過十至十五分鐘。」那些年儉樸又香惹的啫啫煲便大功告成。

將豆腐切件油炸,再放入鍋內燒煮,吸盡醬汁的豆腐實在令人回味!
將豆腐切件油炸,再放入鍋內燒煮,吸盡醬汁的豆腐實在令人回味!
一般啫煲都以蝦膏調味而非蝦醬。因為蝦膏沒有添加水份,味道比蝦醬更濃厚,充滿鹹香鮮味!
一般啫煲都以蝦膏調味而非蝦醬。因為蝦膏沒有添加水份,味道比蝦醬更濃厚,充滿鹹香鮮味!

剛離火的啫啫煲被端到眼前,還未拿走蓋子,蝦膏的鹹鮮香氣已瀰漫一室,讓人不自覺地嚥下口水。每塊燒肉都沾附着濃稠惹味醬汁,油炸豆腐飽吸了燒肉的脂香肉味,被砂鍋餘溫烘得帶點脆口的韭菜,縱使只是粗得不能再粗的下欄物,但這道粗菜的滋味都足以令人多添一碗白飯!

由下欄變珍饈

「這古老菜式現在很少見了,不是因為它的工序繁瑣,而是食材實在太貴了!現在到街市買一小碟燒腩仔,動輒近百元,那有餐廳會如此高成本做給你?」任師傅無奈地說。昔日人人負擔到的民間美食,時至今天卻變成了一種「珍饈」,倒真諷刺……

曾經人人負擔到燒肉,現在一小碟也索價百元!
曾經人人負擔到燒肉,現在一小碟也索價百元!

蛇王芬

中環閣麟街30號地舖

2543 1032

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