復刻宋代宮廷菜「蟹釀棖」 用花雕、米酒、桂花、蟹粉釀橙
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復刻宋代宮廷菜「蟹釀棖」 用花雕、米酒、桂花、蟹粉釀橙

28.10.2021
Isaac Lau
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 早於晉朝上流社會已流行吃蟹,東晉吏部侍郎畢卓更是出名的蟹癡。但當時吃蟹不怎講究,鄉夫喜歡挑肉蘸山椒、黃酒在撒鹽和醋原隻生吃,稱為洗手蟹。直至北宋,其時經濟起飛,詩人們就開始精研蟹饌,在吃不厭精的哲學下,發明出吃蟹不見蟹的蟹粉。詩人林洪所著的《山家清供》,是華夏首篇記載蟹粉名菜——蟹釀棖(橙)製作方法的食譜,流傳於民間後成為大戶人家的宴客菜。

蟹釀棖由民間躍升為宮廷菜,托賴於南宋與岳飛、韓世忠齊名的清河郡王張俊。自南宋定都臨安(今日的杭州)後,開創了繁華的臨安盛世,後世學者推斷當時國家GDP佔全球的六成以上。有錢就是任性,中興四大名將之——張俊,在宴請南宋高宗的家宴上,就命廚子以江南名物大閘蟹做出蟹釀棖,皇帝嘗後甚愛蟹粉之鮮,加上以水果作器皿,破格的造型隱現禪意,蟹粉自此便打入宮廷料理之門。

用果酸提升蟹肉鮮味

在香港做蟹粉的菜館雖多,卻難尋這道消失的古菜。翡翠拉麵集團的副行政總廚劉玉林,是少數懂得這道家鄉菜的師傅。祖籍揚州,學師時從老師傅習得烹調蟹釀棖的竅門。他笑說雖然一般打工仔都吃得起大閘蟹,但三両蟹拆不到一両蟹肉,要釀滿小小的一隻橙動輒用上五至六隻蟹,成本之高非一般餐廳願意上牌做。

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花雕酒是烹調蟹粉的靈魂,米酒能去腥提鮮外,中醫認為有去寒暖胃的作用,因此古人吃蟹必以黃酒作配,是食補同源的智慧。碟中加入自家調製,混和桂花糖與加飯酒的陳年花雕,這是林哥在傳統中作改良的新技術,效果亦較純以花雕蒸煮來得醇厚。($388 / 2隻、須兩天前預訂)

筆者從科學角度去理解古人創作意念,以橙配蟹,原理是以果酸,來帶起蟹肉鮮,與西餐吃鱈魚配檸汁提鮮去腥,道理同出一轍。因此林哥在揀選橙時,亦挑選酸度稍重,並富橙香的品種,拆肉留橙汁,試味後若酸度不足,便要加入適量的陳醋補足。傳統上不會加入豬肉,味道會較「削」,古人製作時卻巧妙地加入黃酒(花雕),蒸的過程酒精揮發掉,餘下醇穎的米酒甘甜,令蟹肉的鮮味變得濃郁起來。主理人為了提升黃酒的效果,更會加入加飯酒及桂花糖,前者能增香,後者的花香能把花雕的微薄苦去掉,一些細心位,凸顯出古菜清而不淡、鮮而不濁的禪味。

吃蟹不見蟹的臨安工藝承傳至今,大阪《米芝蓮》三星名店「柏屋大阪千里山」創辦人兼總廚松尾英明先生,品味後亦讚譽這是充滿古華夏美學的藝術品。

翡翠拉麵集團副行政總廚劉玉林,藝術家個性的他,懂得不少已近失傳的華夏古菜,他認為蟹釀棖是代表江南美學與古智慧的藝術結晶。
翡翠拉麵集團副行政總廚劉玉林,藝術家個性的他,懂得不少已近失傳的華夏古菜,他認為蟹釀棖是代表江南美學與古智慧的藝術結晶。

翡翠拉麵小籠包

灣仔莊士敦道181號大有廣場3樓310舖

2573 8844

註:蟹釀棖只限灣仔店供應

Isaac Lau
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