大閘蟹2021開季!常聞生拆蟹粉,嘴刁的你可知道蟹粉為何「生拆」總比「熟拆」好?
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大閘蟹2021開季!常聞生拆蟹粉,嘴刁的你可知道蟹粉為何「生拆」總比「熟拆」好?

22.10.2021
Isaac Lau
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傳統滬菜館極為重視蟹粉的季節,因為整年業績好壞,押在這季。舊時大閘蟹索價不菲,只有高級上海菜館的大廚、二廚,才有資格炮製這道宴客的「上菜」。

女工每日都會揀出四両以下的細蟹,蒸熟後把蟹肉及蟹膏分別盛起,讓廚師用來炒蟹粉,熟拆蟹粉的傳統一直保留至今。生拆蟹粉出現,源於昔年的大閘蟹失收,老上海飯店的總廚朱師傅面對蟹味失真的問題,為怕失禮於客人,於是想出生拆蟹粉,來代替熟拆蟹粉。

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讓膽固醇萬歲

生拆故名思義是活拆蟹肉,蟹身未經受熱,不僅蟹汁能百分之百保留下來,更重要是炒蟹粉時才加入生蟹膏,蟹膏不經二次烹調,鮮味才能更忠實地保留下來。

訪問時實測所見,熟拆蟹粉是不會見到有鮮蟹汁,而蟹膏經加熱,保護蟹油的細胞壁被破壞,脂香很大程度被蒸發掉。反而生拆的蟹粉,三両的蟹保留有約三十毫升的蟹汁,蟹膏的「膽固醇萬歲」脂香精華,亦點滴不漏地鎖在金黃的細胞壁裏。

老上海的獨家生拆蟹粉,難在不破壞蟹黃的細胞壁下,將細滑如蛋白的組織取出。
老上海的獨家生拆蟹粉,難在不破壞蟹黃的細胞壁下,將細滑如蛋白的組織取出。

生拆蟹粉必須現拆現煮

論風味,生拆的風味雖然完勝熟拆蟹粉,卻要面對難以保存的死穴。由於蟹膏易變腥,一般蟹粉宴在八點開始,專責拆蟹的May姐要在四點半後才開始拆肉起膏。生拆的技巧亦較熟拆難上數倍,生蟹肉緊黏着蟹殼,就算有數十年拆蟹經驗的女工,亦要多花四倍時間,才能完整地拆肉起膏。

May姐還說:「最難是不可以挑破蟹膏的膜,萬一不小心剔穿,整隻蟹就會報銷。而且生蟹肉會死黏在蟹殼,要金睛火眼觀察紋理,先可以將滑潺潺的啫喱狀蟹肉挑乾淨」。在利錢為先的商業社會,試問有多少餐館單純為做好味道,而不惜工本生拆蟹粉?

May姐笑說:「拆蟹會被彈到一身蟹汁,滿身腥氣大半天都洗唔甩,這種嫌惡性工作,已經無後生仔會做」。
May姐笑說:「拆蟹會被彈到一身蟹汁,滿身腥氣大半天都洗唔甩,這種嫌惡性工作,已經無後生仔會做」。

最忌變成蟹糊

入行四十多年、老上海飯店行政總廚朱師傅認為,江南蟹肉較廣東的青蟹細緻,蟹肉受熱後會散開如粉狀,故稱蟹粉。炒熟蟹粉不易,難在不能過度使勁,否則蟹肉纖維破壞淪為「蟹餬」。煮生蟹粉就更難,他指出啫喱狀的蟹肉更易碎斷,故不能動用鑊剷,過程中只能憑感覺,以陰力輕輕拋鑊去推蟹粉,耐心靜待蟹汁收緊,才得出絲絲掛汁的滑溜質感。

外觀上,熟拆蟹粉由於蟹膏已蒸熟,因此煮出的蟹粉會見到明顯橙紅色澤,相反生拆蟹粉由於未經兩次烹調,因此色澤較熟拆蟹肉為淡。

生拆蟹粉賣點不在強烈而霸道的膏香,卻貴在「龢味」。因為蟹肉與蟹膏是同一時間、同一熱度下加熱,當保護蟹膏的黏膜溶掉,蟹皇脂香與蟹肉融和,令蟹粉添上一份渾然一體的優雅鮮味。加上生拆蟹粉熟有的蟹汁,舌尖更能感受到出蟹粉的幼滑層次。菜式配搭上,宜作清炒蟹粉,或清爽的蟹粉河蝦仁。

蟹粉河蝦仁 // 市面雖然流行蟹粉配大虎蝦,但若論風味,質感脆中見爽滑,肉帶清甜的江南河蝦,更能令蟹粉多添鮮味與卜脆口感。 ($580)
蟹粉河蝦仁 // 市面雖然流行蟹粉配大虎蝦,但若論風味,質感脆中見爽滑,肉帶清甜的江南河蝦,更能令蟹粉多添鮮味與卜脆口感。 ($580)
手剁蟹粉獅子頭 // 朱師傅的精妙刀功是行內皆知,將清燉獅子頭升級為蟹粉版,肉香能令蟹粉添上肉香。而手剁吃到的粒粒肉質,是市面流行機攪的肉漿難以媲美的。($590 / 須預訂)
手剁蟹粉獅子頭 // 朱師傅的精妙刀功是行內皆知,將清燉獅子頭升級為蟹粉版,肉香能令蟹粉添上肉香。而手剁吃到的粒粒肉質,是市面流行機攪的肉漿難以媲美的。($590 / 須預訂)

熟拆蟹粉會明顯地吃到澎湃的蟹膏,能滿足追求強烈膏香的朋友慾望。然而蟹汁欠奉下,略欠生拆蟹粉的細滑,菜式配搭上,宜與富肉質感的獅子頭作配。

以五分為滿分的話,生拆蟹粉(左)的鮮度為5、濃香度為3.5、滑度為5、性價比3.5,熟拆蟹粉(右)的鮮度為3.5、濃香度為4.5、滑度為4、性價比4.5。
以五分為滿分的話,生拆蟹粉(左)的鮮度為5、濃香度為3.5、滑度為5、性價比3.5,熟拆蟹粉(右)的鮮度為3.5、濃香度為4.5、滑度為4、性價比4.5。

正宗本幫豬油赤醋鮮蟹粉

加入大量的薑米,有效去腥之餘,由於蟹生於湖底屬寒性食物,因此薑汁有助去寒,達至醫食同源的理念。本幫師傅煮蟹粉還有一味不能說的秘密,就是以酸提鮮的獨門技巧。陳醋有仿蟹鮮的特質,道理如同蛋白加醋模擬出蟹鮮的賽螃蟹。一點點的醋就能引爆蟹鮮,不過落醋的時間要拿捏得準,過早的話醋味會揮發掉,太遲的話則搶過黃酒的醇香。按觀察師傅會在包尾贊酒前的黃金十秒左右才落醋,達至吃時不覺酸澀的嗆喉感,卻能嘗到滿滿的蟹鮮。

「老上海飯店」行政總廚朱余東,早籍江南的他七十年代末來到香港,入廚四十多年,是少數仍堅持濃油赤醬的本幫菜師傅。老派性格的他著重客情,為了不失信於客,多年來採用的大閘蟹都是「老三陽」交來的頭手江南靚蟹。
「老上海飯店」行政總廚朱余東,早籍江南的他七十年代末來到香港,入廚四十多年,是少數仍堅持濃油赤醬的本幫菜師傅。老派性格的他着重客情,為了不失信於客,多年來採用的大閘蟹都是「老三陽」交來的頭手江南靚蟹。

老上海飯店

灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心1樓

2827 9339

註:生拆蟹粉需預早三天前預訂

 

Isaac Lau
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