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當在omakase裏也能嘗到大閘蟹 是創意?還是氾濫?

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壽司芳選用的是北海道野生大閘蟹
壽司芳選用的是北海道野生大閘蟹

心裏嘀咕。早幾年每逢農曆九月,便教人想起大閘蟹,無他的,秋風起,蟹腳癢,食指大動。可不是穿鑿附會,數字最誠實:香港人每年吃掉2,167公噸的大閘蟹! 算算看1公噸等於907公斤,1公斤等於1.6市斤,1市斤等於16兩;每隻大閘蟹約4兩,那麼香港人一年吃掉一千三百萬隻大閘蟹!童叟無欺。

但只怪中國人做生意的德性,厲害了,我的國,最厲害的手段:殺雞取卵,由八十年代的過度濫捕,到濫用抗生素(黑心蟹)、浸浸水(洗澡蟹)的負面新聞;到最新的方式:做假——據報導去年全國大閘蟹總營銷額為七百七十八億元人民幣,四成報稱是來自陽澄湖,但其實陽澄湖蟹年產量僅一千六百噸,市值只有三億元,即是說市面上九成九的陽澄湖大閘蟹都是冒牌貨。童叟無欺。

言歸正傳,愛吃大閘蟹的人總不能忘懷大閘蟹膏的甘腴濃香,蟹肉清香鮮甜;也不欲因噎廢食,不如吃得刁鑽或新鮮感一點;那麼這樣吃大閘蟹又如何?

「蟹」逅廚師發辦

就連日本大阪米芝蓮二星餐廳壽司芳Sushiyoshi總廚Chef Hiroki都說:「日本人肯定是嗜蟹的民族,但大閘蟹的蟹膏肯定是全世界最美味的。」近年,由於中國大閘蟹的品質問題,香港人開始引入日本北海道野生大閘蟹,但Chef Hiroki搖頭說日本人對北海道的大閘蟹也不是很追捧的。「早在十多年前,日本人不是太偏好大閘蟹,大多人都是到中華料理店去吃,我對牠沒有多大印象。」

Chef Hiroki說,自己的創作理念是希望每一道菜式上桌都是驚喜。
Chef Hiroki說,自己的創作理念是希望每一道菜式上桌都是驚喜。

直至自己當上廚師,愛到不同國家尋找當地食材創作;香港店開業之後吃到來自中國的大閘蟹,驚為天人。「沒有其他的蟹比大閘蟹的蟹膏更甘香豐腴的。」於是,便想到以香港人喜愛和熟悉的食材融入壽司芳的體驗。

最緊要是驚喜

或者,得先介紹壽司芳和Chef Hiroki。大阪過江龍,以破格和創意見稱,Hiroki擅長用歐洲食材、西餐賣相去表現傳統壽司工藝,跟江戶前或大阪風的傳統完全不同;「我堅持只用頂級的食材,那管是日本或西方的;做法既傳統亦創新,我覺得保留傳統和創新是沒有違和的。」到最後,無非是一份驚喜……

一件軍艦用上一隻大閘蟹膏,可能想像滋味有多濃。
一件軍艦用上一隻大閘蟹膏,可能想像滋味有多濃。

以一道大閘蟹北海道毛蟹黑魚子飯為例吧,廚師先將北海道毛蟹和大閘蟹起肉,放上法國鱘魚子,鹹鮮的魚子更能凸顯蟹肉的鮮甜;而海膽飯則加入大閘蟹粉,不問可知,味道變得更加豐富而甘香。

又來看看大閘蟹膏軍艦。軍艦的做法乏善可陳,就是傳統的手握壽司技藝;但不代表馬虎,將大閘蟹膏放上壽,一件軍艦用上一整隻的大閘蟹膏!不過,最令人拍案叫絕的是自家調較的壽司赤酢竟與蟹膏絲絲入扣,出奇的合拍。

大閘蟹濃湯配黑魚子威 壽司芳以破格和創意見稱,擅長用歐洲食材、西餐賣相去表現摩登日本菜。
大閘蟹濃湯配黑魚子威 壽司芳以破格和創意見稱,擅長用歐洲食材、西餐賣相去表現摩登日本菜。

除了驚喜,還要矜貴

當然,壽司芳的廚師發辦豈止是只得大閘蟹菜式,整個餐單足足有近二十道菜式,從視覺到味覺,籨味道的配搭到上菜的次序都可領略Chef Hiroki的手勢和心思。菜式不能細表,畢竟廚師發辦的精神是視乎當造食材而定,反正交與廚師便可,但值得一提是食材用上黑松露、白松露、松茸、魚子醬等矜貴食材。「我不會說矜貴便代表高級,但巧婦難為無米炊,既然花了心思創作,便一定用上最好的食材。」最後,怎能不提十四代清酒醉大閘蟹,竟加入一整枝1.8L「十四代」清酒去浸泡清蒸,讓蟹膏和蟹肉滲透點點酒香的清甜!雖然,總覺得有點奢侈……

這陣子,白松露當造,便以此入饌,用料矜貴。
這陣子,白松露當造,便以此入饌,用料矜貴。

壽司芳Sushiyoshi
尖沙咀金馬倫道8號e Otto酒店1樓
2657 0280
(廚師發辦 $2,980起)

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