釀蟹蓋不獨粵菜 上海海蟹也有蟹粉釀蟹蓋
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釀蟹蓋不獨粵菜 上海海蟹也有蟹粉釀蟹蓋

25.10.2021
Isaac Lau
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話說開來,上海菜飲食文化由本幫菜及海派菜兩大主流構成,理解海派菜前,須明白本幫菜是怎麼回事。清中葉時期,上海是移民城市,如同深圳本來就欠缺本土飲食文化,當時的飲食風尚由勞動階層帶動,並形成街頭飯攤菜的文化。為了照顧體力勞動者需高熱量,商家以重油重味作招徠,因此產生出濃油赤醬的傳統上海味道。這種重視「本味」,善用豬油、冰糖、重醬油而忌用香料的風味,就是本幫菜的雛形,代表菜有紅燒禿肺(鯇魚魚肝)、紅燒圈子、紅燒元蹄等。

「海派」二字最早在繪畫和京劇界出現,與京城的京派南北對峙,它的核心價值在於海納百川、兼收並用,即現代人說的Fusion。直至清末,上海成為亞洲股市交易最熱烈的國際都會,富商對飲食亦變得講究起來。其時吃西餐是富豪的風尚,滬菜為體、西法為用海派菜,亦應勢而生。

本幫菜由五十年代,北角上海人組成的「小上海」開始植根香港,直到千禧年前,濃油赤醬一直為主流。一九九八年開業的「夜上海」不僅掀起海派風,亦是首間引入西餐規格,設立雪茄房、酒吧及主廳的海派滬菜館。

比較重口味的本幫菜,海派蟹粉菜更重視客人的完整體驗,口味上走少鹽、少油路線,視覺效果亦展現出簡約的東方美學。已有二十年歷史的蟹粉釀蟹蓋,讓蟹粉菜脫出實而不華的傳統框架,確立「老外」對上海菜的印象。在烹調技巧上,破格地採納西餐的方式,先煮後焗,以最少程度的油,烤出香而不膩的效果。此外蟹粉表層的蟹油經烤焗後,散發出中式蟹粉所欠的焦烤「脂香」。

蟹粉釀蟹蓋 // 蟹粉煮至六分熟後釀入蟹蓋再作烤焗,半熟蟹粉保留更多蟹汁。加上烤焗對衡作用減少水分 散失,令蟹粉入口更為juicy。($158)
蟹粉釀蟹蓋 // 蟹粉煮至六分熟後釀入蟹蓋再作烤焗,半熟蟹粉保留更多蟹汁。加上烤焗對衡作用減少水分散失,令蟹粉入口更為juicy。($158)

夜上海

尖沙咀梳士巴利道18號K11 Musea 7樓702號舖

2376 3322

Isaac Lau
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