流浪年輕廚 從澳洲坎培拉回流巧用西方頂尖料理邏輯升華「炭火叉燒」
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流浪年輕廚 從澳洲坎培拉回流巧用西方頂尖料理邏輯升華「炭火叉燒」

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同期從澳洲回流、投身中菜圈的,還有何靖(Andy)。

從「陳蒜豉油粉絲蒸蟶子」 看從澳洲回流的年輕女廚如何為粵菜打開新局:https://bit.ly/3ysWF4e

他對記者來說是個頗深刻的人物。

從社交媒體到首次邀訪,剛開始見這位男生冷冷酷酷的,常穿黑衣、畫黑眼線,應不善多言;原以為他為人高傲、不愛社交;但相約在大班樓見面,聊開了,始發現Andy滿腦子都是熱情和想法:對飲食、對燒味、對創新、對傳承……

回港前,何靖(Andy)於澳洲坎培拉、大班樓姊妹餐廳Chairman & Yip當主廚,上任半年即為餐廳成為一頂帽子餐廳。約於三年前,他回流香港。
回港前,何靖(Andy)於澳洲坎培拉、大班樓姊妹餐廳Chairman & Yip當主廚,上任半年即為餐廳成為一頂帽子餐廳。約於三年前,他回流香港。

原本在倫敦讀營銷碩士,因為好奇心,Andy毅然放棄本科而踏上廚藝之路,「其實我只是喜歡吃喝,想認識不同的廚師,得到業內人才有的待遇!」他笑着回憶八年前那改變人生的「傻勁」。早年他用「流浪」方式,用最短的時間看最多的東西,「歐洲的頂尖餐廳,都會閉門研發出獨有『武器』,就像用鐵液煮過的洋葱,或把大麻拿去發酵……」他回憶在丹麥哥本哈根Noma當實習生的年代,被編到在後院的簡陋搭棚負責燒烤,「但那時我真的不喜歡。」指的是清晨就位、被煙嗆死的工作環境。雖然說時充滿冷調幽默,但他還是撐過了。

Andy現時在大班樓專責燒烤類菜式。
Andy現時在大班樓專責燒烤類菜式。
炭火叉燒// 選用本地豬脢頭「第一刀」的位置,先低溫、後高溫烤製,做出軟腍且有質感的層次感。不用常用的麥芽糖,餐廳特別用荼薇糖塗面。需提前預訂。($98/位)
炭火叉燒// 選用本地豬脢頭「第一刀」的位置,先低溫、後高溫烤製,做出軟腍且有質感的層次感。不用常用的麥芽糖,餐廳特別用荼薇糖(經荼薇花浸漬的糖)塗面。需提前預訂。($98/位)
樟木煙燻黑鵝// 用廣東三洲黑鵝。先用肉水及燒樟木醃製,然後蒸製多個小時、煙燻,不停淋油做出皮脆效果。當中沒有加很多香料,凸顯原味。需提前預訂。($600/半隻)
樟木煙燻黑鵝// 用廣東三洲黑鵝。先用肉水及燒樟木醃製,然後蒸製多個小時,用樟木煙燻,不停淋油做出皮脆效果。當中沒有加很多香料,凸顯原味。需提前預訂。($600/半隻)

炭火叉燒、沙茶羊腩叉燒、樟木煙燻黑鵝、銀魚煲仔飯……Andy現時在大班樓專責燒烤。在每道菜的說菜間,我也聽完他八年的流浪史。在端來的第一道烤物、飄出陣陣燻香迷霧間,我似乎抓到了一些關於他對「中菜創新」的想法,「正宗與否,只是一種感覺。」他頗認同大班樓店主葉一南(Danny)對「粵菜」的詮釋──不離「原味」與「鮮味」,但用的手段不落窠臼,比如重煉油、不重上湯。於是在待過東京、首爾、曼谷,以及澳洲坎培拉,遇上Danny後,他決定投入最喜歡的中菜,也決定回香港了。

蝦醬腩肉煲仔飯// 配本地脆銀魚焗製,鹹香美味。($120/位)
蝦醬腩肉煲仔飯// 配本地脆銀魚焗製,鹹香美味。($120/位)

「這是『遊子歸家』的想法嗎?」我這麼問Andy。畢竟,年輕一輩真正待在香港餐飲業長年奮鬥的並不多。

「也許吧!」這回答並不意味不堅定。對於飲食,Andy至始抱着自由的心,寓學於樂,不願畫地自限。

大概此刻讓他着迷的,是如何以西方思考料理的邏輯,補足、推動中菜,「就像要懂得怎樣剖析『酸』──那是黑醋的酸、柑橘的酸,抑或是酵物的酸?」他也以相同方式去理解叉燒:厚與薄、爽與腍、有筋與無筋、高溫與低溫的化學反應……也就是這樣,「現在來到『好食材決勝負』的年代了。」當中講究的是用在地食材。他指,大班樓現時在上水有自家有機農場,專曬製臘肉、醃漬子薑等。「一直以來,法國菜一直獨領風騷;但我很好奇,中菜能否有一天搶過主導權。」餐廳現挾「亞洲50最佳餐廳」的「中國最佳餐廳」之名;趁着手握有影響力,他期望出一分力。

一頓飯的時間,我們都熱切地聊着飲食,「你最近到過哪家有趣的餐廳?」Andy反問。我跟他分享了一道米蘭風的迷迭香炸小牛肚;「若用相同邏輯,做成『避風塘炸金錢肚』,應該也不錯!」他忽發奇想說得起勁。聽他滔滔不絕說着,我終於看清楚了:在那粗黑眼線下的不是冷酷,是純粹的赤子之心。我想,這能引領他、引領粵菜到一片新境界。

大班樓

中環九如坊18號地下

2555 2202

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