如何從薑的形態,分辨公與乸?醃紫薑揀哪一種最好?
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如何從薑的形態,分辨公與乸?醃紫薑揀哪一種最好?

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皮蛋夾酸薑,從來是粵式涼菜裏的經典。沒有煮功可言,純粹是yet to eat的組合,也是粵菜一種配搭的精髓:紫薑要醃得酸甜適中,吃來爽脆無渣,而皮蛋一定要泛起溏心,是那種介乎固狀與液狀之間的曖昧質感。誠然它們兩者的結合,一酸一鹼,是舊輩人的飲食智慧,平衡舌頭的酸鹼值,讓味蕾更敏感更有知覺。鏞記的餐前菜,每人紫薑兩片皮蛋半隻,用意正是如此。

說起紫薑,時分正好。「每年六至七月紫薑最靚。太早,多水;太遲,有渣。所謂渣,是纖維也是辣味根源。」大師姐說。她做的紫薑片,手工切片,每一片厚度不一,但都是薄薄的,色澤呈淡粉紅,是天然無化學添加的色調。醋酸味自然不嗆喉,微辣中帶有輕度的甘甜,整瓶置雪櫃冷凍冰涼,當精神納悶疲憊時充零嘴吃一兩片,清爽的酸醋香,開胃消滯,精神為之一振。

薑有公又有乸

大師姐說,小時候大媽常給家人做「花生薑醋」。用傳統石磨把花生推得粒粒細碎,之後放紫薑片、米醋與砂糖同煮,可以當溫吃也可當涼菜,在外從沒機會吃,是家傳的美味。「做孩子時不懂季節賞味,五十多年前的味覺回憶,仍感深刻。」做出優質的酸薑,潛台詞是要揀得當造好薑。「五月下旬,紫薑開始當造,但此時薑的水分重,醃起來不容易;六月第二、三個星期,日子剛好,不過嫩也不太老,要抓緊時機。」薑有性別之分,從形態分辨,薑身纖細幼長的是雄,個子渾圓矮短是雌,因為雄的形體纖長切起薄片來較大塊兒,吃來有咬口,所以大師姐首選的都是雄薑。

「一千斤紫薑,去蕪存菁,醃後入樽的只剩下四、五成。」一試,紫薑吃來一口脆嫩,製作秘密在於她所用的浸醋非常冰凍,薑塊浸後特別爽脆,一點小技巧成就大美味。紫薑廣東獨有,配皮蛋天作之合,問大師姐喜歡到哪兒買皮蛋,她說:「灣仔街市裏的『生果寶』,潮州製造,泛溏心。」,不在貨架上,是店主人珍姐私藏的獨好風味。

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紫薑色澤不一,有泛起淡淡的嫩粉紅,也有天然的象牙白。($188 / 396g)

大師姐
www.dashijie.com.hk

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