冬瓜盅的綠葉王:夜香花 年輕中廚:「含苞待放時才是最香!」
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冬瓜盅的綠葉王:夜香花 年輕中廚:「含苞待放時才是最香!」

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「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」──屈原《楚辭.離騷》

年輕中廚李家鋌(Bosco)今年的初夏菜單,在瓜果中加入夜花香;那浮動的暗香,頗扣合屈原之意,宛為沁涼一席添來脫俗的清雅、自在。

「我家住在元朗後山;如果晚上下班時路過村口時,有陣奇香襲來,那就一定是夜香花,無聲提醒夏至快要來了。」Bosco還回憶說,在學師時代,師傅們總戲稱它為「沖涼花」,是冬瓜盅的大配角。

李家鋌(Bosco)回憶說,由於夜香花味道不重,故建議配搭味道類近的食材,如瓜果、海鮮、蘋果蓉等。
李家鋌(Bosco)回憶說,由於夜香花味道不重,故建議配搭味道類近的食材,如瓜果、海鮮等。
李師傅指,夜香花摘下後,總會在運輸途中被悶住而開花,由黃轉白,失卻香氣,在到手後,十朵中只有三、四朵能用,損耗率甚高。
李師傅指,夜香花摘下後,總會在運輸途中被悶住而開花,由黃轉白,失卻香氣,在到手後,十朵中只有三、四朵能用,損耗率甚高。
含苞待放的夜香花,花香最是濃郁。
含苞待放的夜香花,花香最是濃郁。

但對大學唸設計的Bosco,愈微不足道的枝節愈能勾起他的興趣。看他的新作「夜香花巴馬火腿卷浸勝瓜」,把夜香花熬成粥水代替茨汁浸勝瓜;搭上微鹹的巴馬火腿,紅紅綠綠分明可人,讓這道熱盤吃在嘴裏沁人舒爽,「也可以把曇花一現的花香完好保存。」他不慌不忙補充說。

夜香花巴馬火腿卷浸勝瓜//一把夜花香放進水裏煲,隔起花後,把水加進粥內,做成清新的夜香花粥。伴勝瓜和巴馬火腿卷吃。($188)
夜香花巴馬火腿卷浸勝瓜//一把夜花香放進水裏煲,隔起花後,把水加進粥內,做成清新的夜香花粥。伴勝瓜和巴馬火腿卷吃。($188)
鮮蓮海螺海皇冬瓜盅//四人份量。冬瓜先擦鹽入味,乾蒸去水、去澀味,然後加入上湯、鮮拆蟹肉、蝦、鮮蓮子、火鴨、草菇、金華火腿等,最後才加入夜香花略為提香。($618/份)
鮮蓮海螺海皇冬瓜盅//四人份量。冬瓜先擦鹽入味,乾蒸去水、去澀味,然後加入上湯、鮮拆蟹肉、蝦、鮮蓮子、火鴨、草菇、金華火腿等,最後才加入夜香花略為提香。($618/份)

別看夜香花長於野外,粗生粗養尚能綻放濃烈花香,殊不知它出奇地纖弱,「就只有它『含苞待放』時能用。」打開裝着夜香花的膠袋,花摸在手裏還濕潤嬌嫩,披着初夏的晨露,但Bosco卻說往往只有三、四成能用,「花悶在膠袋,就像被催生,由嫩黃漸轉白,意味大部分香氣都悄悄消散了。」他說時語調帶點婉惜,還說觀察到近年在街市找到花的蹤影,實在不易。

夜香花曾是南方人俯首可得的平常物。有人用來布置庭院、塘畔,有人用之入饌,炒蛋、炒瓜或滾湯,以清配清,以柔配柔。那撲鼻的芳香、爽脆的口感,俱能為平平無奇的生活帶來季節的喜悅。

夜香花鮮菌越南米紙蒸星班魚件//越南米紙內包裹夜香花、星斑件、台灣松本茸等,連同荷葉同蒸,吃時爽軟兼有,滿嘴清香。需訂前一天預訂。($108/位)
夜香花鮮菌越南米紙蒸星斑魚件//越南米紙內包裹夜香花、星斑件、台灣松本茸等,連同荷葉同蒸,吃時爽軟兼有,滿嘴清香。需訂前一天預訂。($108/位)

「總覺得只放在冬瓜盅裏,實在可惜。」Bosco還念念有詞的低頭思索着。他應該是惜花之人,「冬瓜盅之所以搭夜香花、鮮蓮子,正寓意醫食同源,不時不吃。」他看出了當中的邏輯,於是嘗試作出延伸,「我試着把夜香花包入粉皮,像越南米紙卷,效果不錯。」「也許還可以用夏天水果配搭,芒果可能太濃,蓋過花味,蘋果蓉應該還不錯的……」下次走在街上,若然在遠處見到他低頭踱步,若有所思,我決不打擾他,倒是默默期待數月以後他寫進餐單上的新菜式。

桃里

尖沙咀麼地道72號千禧新世界香港酒店2樓

2313 4222

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