潮州墨魚丸精神
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潮州墨魚丸精神

在墨魚丸前冠上潮州二字,總是勝人一籌,人們憧憬着潮州墨魚丸比其他地方出產的好吃。我們透過味蕾感受墨魚丸的鮮味同時,可想過當中蘊含着製造者的態度?

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「做墨魚丸只用墨魚肉,不會加什麼粉,為何要加粉?」黃小姐說。黃明記是少數堅持不叫貨的粉麵店,店內的墨魚丸、魚蛋、魚皮餃、豬肉丸和炸魚皮,以至配粉麵的辣椒油都是自製,她從不認為這是賣點,只是執意傳承近五十年來爸爸的做法。父親一直對麵店十分着緊,四十年來一夫當關,直到近來才給弟弟接手,轉手後仍持續好幾年檢驗麵店的出品,直到近年才完全放心交給兩姊弟打理。背負這個擔子的她,從做事到說話總是帶着一份謹慎,採訪時萬分叮囑記者不要披露配方,也不要強調菜單以外的副產品,把話說完,才放心開始打墨魚丸。

為什麼沒有魷魚丸

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桌上分別放有一籃墨魚肉和墨魚鬚,以為兩者皆用作材,原來打丸只用到墨魚肉,墨魚鬚的背後另有內情:「以前爸爸每天從香港仔買鮮墨魚,回來後自行處理,墨魚肉用來打丸,多出來的鬚拿去白灼,隨墨魚丸麵半買半送,客人吃慣了,即使現在有處理好的墨魚肉,叫貨也一併要墨魚鬚,好讓熟客回味,誰知現在鬚比肉還要貴。」黃小姐說。說罷,隨即把比手板更長的墨魚肉逐塊放入攪拌機內,在機內攪拌還不到一分鐘,墨魚肉已漸起膠,這亦是沒有魷魚丸的理由,魷魚肉質爽脆,攪起來會出水,黏性不及墨魚。畢竟是儲存已久的急凍墨魚,當接觸運作中的機器時,熱度使其發出微微腥味,接着將墨魚膠放入打丸機,初成形的墨魚丸嘆通連忙掉進沸水裏,形勢突然逆轉,空氣迅即瀰漫一股誘發食慾的鮮香,那是墨魚煮熟後的獨有氣味,一種魷魚和八爪魚望塵莫及的濃鮮。黃小姐遞上剛煮好的墨魚丸,代替千言萬語的解說,混入芹菜增加香氣,馬蹄粒為人解膩,葱油帶來惹味,相較那強烈的墨魚香,一切都淪為陪襯。

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黃明記粥粉麵家
九龍城啟德道80號地下
2716 2929

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