酥皮的多角關係
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酥皮的多角關係

撻皮確實是很複雜的事情,連大律師都被難倒。今次找來資深餅廚賴耀輝(Kelvin)分享,如何分辨各種撻皮和批皮。撻皮和批皮其實都是用麵糰焗出來的酥皮(crust)。首先講最常見的蛋撻「酥皮」和「牛油皮」。

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Short Crust 水皮/油皮

成分:牛油,麵粉,水,鹽
法式鹹批(quiche)較常用水皮製作。Kelvin指因其水分較多,製作時較難定型,成品不夠酥脆。我們常說的「曲奇皮」或「牛油皮」蛋撻就是這種。

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Lard Crust 豬油酥皮

成分:豬油,麵粉,蛋,水
傳統來說是做批的最佳脂肪來源。因熔點較高,只有很少水分,焗出來效果酥脆。常用於鹹批、叉燒酥和港式蛋撻上,也是我們指的「酥皮蛋撻」。

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Puff pastry千層酥皮

成分:牛油/豬油,麵粉,水,鹽
用水皮夾牛油,摺疊出多層酥皮,較難製作,焗出來金黃鬆脆。

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Salted Pastry 鹹酥皮

成分:牛油,鹽,蛋,麵粉
最百搭的酥皮,無論鹹批或鹹撻都可用到。牛油要在融化前搓至軟滑,再混進其他材料。

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Sweet Pastry 甜酥皮

成分:牛油,糖,蛋,麵粉
甜批類較常用。Kelvin會加進杏仁粉增添香氣,並以糖粉取代砂糖,麵糰更加細滑。

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