土窯復興 讓烹飪回到土地去
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土窯復興 讓烹飪回到土地去

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初春象徵萬物伊始,一切重來。飲食潮流曾走向分子料理,用科學理論改變食物形態、重組味道的極致。今天又再回歸原點,尋找祖先的烹調智慧:土窯。土窯是焗爐的原始模樣,用泥土、磚塊或石頭造出中空的圓頂,加上一扇可緊密閉合的門,柴火在窯裏燃燒,窯身便會吸收熱能。之後把柴火移除,將食物放進去烘焙。光靠一座窯已可做出燒、烤和煙燻等的美食,所以不少廚師和麵包師傅都推祟這原始烹調方法,窯烤薄餅就是典型例子。

在這彈丸之地,土窯竟遍及粉嶺和元朗農莊、梅窩小村、薄扶林聚落和塱原田野,為的是尋找人與自然的連結,透過食物體認土地力量,甚或凝聚鄉村鄰里及一家老少的感情。土窯摒除了複雜的調味與烹飪技巧,令食材反璞歸真,呈現人們久違的原味。只是土窯緣起自一掬塵土,終要歸還到土地裏去。

身土不二 土團窯

在僻靜蓊鬱的梅窩村落,新近長出了一隻土蝸牛。來自台灣的樸門永續設計師廖春媖(Emma)帶領十數個學員,用七天建出完全取之自然、沒有水泥鋼筋高溫磚的土窯。她從樸門課程學來自然建築的概念:「想到這很好啊,材料都在路邊撿就好,不用靠政府。可循環下去,回到土地。」後來她從台南的老師傅身上學到蓋屋知識,用三年時間建了近四十座土窯後,切實掌握到建窯的做法。

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加入禾草的土團韌性很強,不易鬆垮。

她說以前的老祖宗一直都有「割稻飯」或者互相幫忙建屋的概念,她現在只是延續傳統。就像這次參加的有來自慈善機構龍耳的聽障人士、台灣過來的成員和一家大小。在手語傳譯、笑容和諒解下,大家都能發揮所長,找到合適的崗位,這就體現了 Emma 說的「團結力量大,一個人走得快,兩個人走得遠,三個人走得久。」Emma 說遇過不少學員希望學會以後能自己造個窯,來參加後便發現根本沒法子獨力完成。

足感與觸感

土窯由下至上的結構是基座、窯板和窯身,全部靠人手築成。窯身須由土團(cob)堆砌出來。這是英國傳統的建材,比連接點脆弱的磚頭更加牢固。窯身由內至外的的三層物料全都由土團建構,只是當中砂、土、草的比例不同。

踩的時候要砂放下面,黏土放上面,因為不易黏住和容易翻過來。
踩的時候要砂放下面,黏土放上面,因為不易黏住和容易翻過來。

做土團須手腳並用,大家都得光着腳丫,一下一下地踩土:「跟麵糰要揉一樣,踩的動作在喚醒泥土,令它活性變強。電量愈高,黏性愈高。」Emma 解釋。有學員希望記住砂土比例,但她說最實際的就是像老師傅般,記住泥土的「足感」。日復日地如此與泥土親密接觸後,學員都發現「泥土其實很香,完全不髒!」有的更踏出一步,親嘗泥土的滋味。當土和砂混合後便會加入禾草,用雙手搓出土團,感受泥土溫柔的觸感,同時令土團變得似牆壁上的鋼筋般堅牢,「土窯是用石頭、草、土和砂砌出來,這都是山上的材料,結合起來就似一座山。」

需要與想要

每天工作前 Emma 都會帶領大家做瑜伽和上課。第二天的課題是分清「想要」和「需要」,最切身的例子是每到午飯時間:砌窯的學員都本能地搶着吃午餐,因為他們確實餓了。順帶一提,他們吃的都是素食料理,伙頭小明說:「若我們一邊砌天然土窯一邊卻在吃飯盒,便失去了與土地的連結。」參加工作坊的都是熱愛土地的人,大家席地而坐,開懷暢吃。

話說回來,Emma 指「都市的房子是想要不是需要。」學員提到村子電力不穩定,晚上會有短暫停電。她便分享台灣都市人想到地震停電時都很恐慌,房子並不能提供安全感,但住在鄉村的阿嫲卻能照樣耕田吃飯,神態自若說:「那就少看幾個月電視吧。」這點為她帶來重要啟發,她亦囑咐學員帶着這樣的問題砌窯:為什麼我適合過現在的都市生活?

齊備三種熱源

「土窯是唯一能製造和保存三種熱源的天然工具,包括傳導、對流、輻射。」Emma 舉例說焗爐一般只由紅外線發熱,講究的才有熱風對流,甚或加上石板傳導。但成本接近零的土窯已經具有全部功能,「料理任何食物都很快 ok,一小時可出一桌子菜。」

每天午餐都有十多道菜,學員們都餓得掃清光。
每天午餐都有十多道菜,學員們都餓得掃清光。

土窯沒法由一人完成,也沒法由一人獨享。每次開窯都耗用很多柴火和顧窯的時間,由於熱力可保持數天,隨着窯溫下降來焗烤各種食物,最適合開派對。

火烤的悸動

來到最後一天,土窯終於正式「工作」。Emma 相信烹調需要花時間與料理相處,於是大家整個上午都在準備材料和搓麵糰,下午來開窯烤派對。學員當中有位來自台灣的麵包師傅,解釋土窯的特性:「基本上不用預熱,麵包一放進去的接觸面全是炭的熱度。土窯能將熱能快速地傳到麵包內,做到外脆內軟。不加糖也可在三十秒內上色,達到均勻的層次。那是火烤的速度。」

Emma只用打火石和乾草就能生火,生火後土窯便正式開始工作。
Emma只用打火石和乾草就能生火,生火後土窯便正式開始工作。
(左)Emma說「有人說世界上沒圓形的pizza」,隨意捏就好。 (中)他們做的是Neapolitan pizza,餅底只有0.1至0.2cm厚度,亦只能放三層餡料,不然就會烤不熟。 (右)薄餅起碼要用攝氏四百五十度才好吃,只消九十秒就烤成。
(左)Emma說「有人說世界上沒圓形的pizza」,隨意捏就好。
(中)他們做的是Neapolitan pizza,餅底只有0.1至0.2cm厚度,亦只能放三層餡料,不然就會烤不熟。
(右)薄餅起碼要用攝氏四百五十度才好吃,只消九十秒就烤成。
這是土窯完成的模樣,大小適中。太大要很多木頭,太小又烤不到食物。
這是土窯完成的模樣,大小適中。太大要很多木頭,太小又烤不到食物。

一般焗爐的溫度限制在攝氏一百至一百八十度,即使在麵包上加糖,也要三、四十分鐘才能上色,「土窯能料理食物的原汁原味。」薄餅更只需九十秒就烤好,從田園到餐桌可以在五分鐘內完成,芝士剛好融化,炭香四溢。即使是不會烹飪的人也能感受土窯煮食帶來的悸動。Emma分享她曾用土窯煮過洋葱湯,朋友拿了一碗,看着台南後壁一望無際的稻田說道:「這就是人生啊。」唯有真切地感受過土地的慷慨包容,學員才明白老祖宗們何以會敬天敬地。

誰教? 誰學?

Emma 的團隊曾到過伊朗,也將到印度傳授造窯技術。「其實大家的祖先都會用土做工具,伊朗和印度也都有這種傳統,但卻不懂傳授下去,說不出當中的道理來。」在台灣也只有蓋屋大師傅才懂得帶學徒和管理材料,她便是繼承者之一。

比較不同地區,她欣賞香港學員的動機較為純粹,都沒有抱着要蓋窯的實際目的而來,「有的說是好奇,喜歡與土地互動或者喜歡土窯興建的模樣。」今年4月,她會再來香港,跟活耕建養地協會合作,建出另一座身土不二的南涌土窯。

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