土用丑日吃鰻補氣 為什麼炭烤活鰻店更值得食?
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土用丑日吃鰻補氣 為什麼炭烤活鰻店更值得食?

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今年的土用丑日(日文:土用の丑の日)落在了7月28日。關於這一天怎麼變成了鰻魚節,大多人都清楚,一切都拜江戶時代的行銷活動所致。如果你相信這天吃鰻可強身補氣,無不可,就去大快朵頤吧!若是不為所動者,也不妨趁機了解關於鰻魚的美味講究。

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[土用丑日真的非吃鰻魚不可?如果換上黃鱔又會怎樣?:https://bit.ly/3BOjcb1]

本地供應「鰻重」(亦即鰻魚盒飯)的店家不少。久不久就有見過江龍來港設店,每次都引來人龍繞店好些時日。惟觀乎坊間鰻魚店,能有能力及條件做到炭烤活鰻、並供應一連串的鰻魚料理者,廖廖可數。

生劏活鰻除了是對主理人的專業考量,也是對店家的成本考驗。即便是日本本土,也有不少從國外輸入的養殖鰻,其中成本便宜一大截的中國鰻就是其中之一。炭家日藉主廚江藤先生指出,由於養殖手法使然,中國鰻油脂多而泥味重,日本鰻則在肉香及口感中更見優勢。而炭家採用的,正是以名古屋(愛知縣或岐阜縣)的養殖鰻空運到港的鰻魚。

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現代把鰻魚剖開、去骨的烤鰻法,是江戶後期才出現的料理法。數算到更早期的戰國時代,人們會直接把原條鰻魚分段切大件,如筒狀,抹醬汁炭烤,一串串烤成後如像水邊的白蒲,這正是「蒲燒」之名的由來。
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既然有日本活鰻到店,就要好好把握新鮮的滋味及日本鰻的肉香。製作蒲燒鰻魚時必定有蘸汁(有些店家以掃代之)一步,對比起坊間部分店家掛汁3至6次,炭家在反覆地翻烤的過程中只蘸汁兩次,江藤先生希望濃汁與鰻魚原味可以取得平衡,畢竟我們在吃的是日本活鰻呀,怎可以讓汁醬味道喧賓奪主呢?

蒲燒常見,但白燒卻是品味活鰻鮮美的更佳之選。由於只灑薄鹽就燒起,味道更純粹、更遵於原味,也意味着白燒對鰻魚品質有更高要求。

較深色的一串(左)是蒲燒鰻魚串($110),淺色的一串(右)則是白燒鰻魚串($110)。
較深色的一串(左)是蒲燒鰻魚串($110),淺色的一串(右)則是白燒鰻魚串($110)。
由於劏完即燒,肉質會收縮,邊位呈波浪形。如果用急凍鰻,由於預先劏好,肉質漸變鬆馳,便不復見浪邊。
由於劏完即燒,肉質會收縮,邊位呈波浪形。如果用急凍鰻,由於預先劏好,肉質漸變鬆馳,便不復見浪邊。

作為專事炭烤活鰻之專門店,餐牌上的鰻魚品項更多樣化。例如是捲入牛蒡的八幡鰻卷,或是先烤鰻再煎煮的鰻魚厚燒玉子,甚至是提供以鰻魚肝製成的烤串及清湯。內臟一旦不夠新鮮即有異味,因此提供鰻魚肝也算是生劏活鰻店的專利。

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鰻魚肝串(左一)//一條鰻魚只有一個肝,一串已有五粒。($150)
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鰻魚膳 // 鰻魚可選蒲燒或白燒。建議先嘗原味,不同部位皆有不同口感,以尾位最脆香。然後加入海苔、蔥花及山葵拌吃。最後倒入茶漬湯,合計為三吃。($950)

坊間鰻魚品類繁多,價位差距大。在吃得多不如吃得精巧的飲食之道上,與其排隊等「超抵價」鰻魚飯,不如預早訂位吃活鰻。

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炭家

中環歌賦街24號地舖

2727 0013

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