【土丘 】請記着這樣的味道來自我們的土地
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【土丘 】請記着這樣的味道來自我們的土地

土丘強調他們不是餐廳,而是食物體驗。

每一次有客人預訂,全體傾巢而出。開餐前必問清楚客人的身體是否有特殊情況、有沒有對食物敏感。

Wanho笑言,剛來土丘時,高先生請他下廚試菜。他風風火火來一碟洋葱炒蛋。怎料大家的身體都不合適吃。「我沒想到要問他們想食什麼,有什麼不能食?後來領悟,要用關心他人的心去下廚。」

提前一天買菜是重頭戲,他們兵分幾路去搜羅當季本地菜及新鮮本地生產的食材。小孔到石湖墟舊「祥記」買本地醬料。老闆問:「需要環保袋嗎?可以借給你。」雜貨舖婆婆給他留起三個青檸,自家後花園種的。

鄉土學社的Frances特意留了上周收割的番薯,收水後「回糖」,甜味更濃。

廚房是最具考驗的功課,食物體驗備戰中。
廚房是最具考驗的功課,食物體驗備戰中。
土丘的碗具多數是自製的,或是來自被拆遷的村落。
土丘的碗具多數是自製的,或是來自被拆遷的村落。

「我喜歡人情味與互助,不是純粹消費者與商人的關係。」小孔說,直接與農夫或檔主溝通會知道作物如何種,加工食物的製作過程如何。從他們身上學懂處理食物的技巧。如果想要嘗試新貨,他們甚至會幫忙入一點貨。

「同街坊檔主熟絡後,會學到買餸技巧。揀蓮藕要肥大、節粗短的才清甜⋯⋯」靜怡在石湖墟街市菜檔「波記」買了本地南瓜,又在地攤婆婆那裏偶遇古洞丙崗河邊撈起的荷葉,還有河上鄉的木瓜。

Wanho和細沈去了一趟馬寶寶社區農場,一籃豆角,南瓜,茄子,絲瓜,節瓜,番薯苗,滿載而歸。

食物體驗前一晚,土丘人嚴陣以待。開會兩個小時,嚴肅討論菜式、飲品的細節、流程、分工。

深夜,他們還在燜冬菇、浸米、鹵豆腐。幾個不同來源的南瓜,一一仔細試了甜度,最後決定用元朗八鄉的來醃南瓜;上水「波記」用來煎南瓜;馬寶寶的則用來煲湯。

食物體驗當天,大家有條不紊地投入。Wanho負責煲柴火湯,天還未亮就開始生火,而熬足五個小時。小孔處理豆腐、靜怡處理南瓜。細沈小心翼翼將葱絲鋪在鹵水豆腐上,忽然又跑到田裏摘片蕉葉、檸檬葉。他們用簡單的方法處理食材,盡量保持食物本身的原味和樣貌。每道菜預備好,都要兩三個人試過,一致通過才出菜。

到鄉土學社的田裏買菜。
到鄉土學社的田裏買菜。
買婆婆從古洞河邊撈起的荷葉。
買婆婆從古洞河邊撈起的荷葉。
熬五六個小時的柴火湯,用當季本地食材。
熬五六個小時的柴火湯,用當季本地食材。

 

食物背後是農夫的呼吸

「如果大家覺得東西好吃,請記着這樣的味道來自我們的土地,用一個鐘頭蒸節瓜,聽起來算是花工夫。但農夫卻用三個月甚至更多時間來種。像馬寶寶社區農場,歐生、歐太,那塊地養了五、六十年,長時間一代傳一代養土地,才會種出好的農作物。」上菜的間隙,土丘成員會這樣對客人說出心聲。

「我們自製的木碟、陶瓷碗,木頭和泥土都是本地的,裝的食物也是本地種的。我們的角色只是幫手砌起這些東西。最犀利是,我們這裏有那麼久歷史的泥土,那麼健壯的農作物,還有那麼用心的農夫,才能做出最後的成品。」細沈動情地說。

土丘希望藉助食物的味道,激發大家關注食物的背後那些用心農夫。

農作物的價值不只是為了飽足口腹,不只是味蕾的刺激。食物是農夫用辛勞耕耘與大自然同呼同吸的大地作品。

蒸番薯蓉:古洞河上鄉番薯 土丘羅勒、鄰居養蜂伯伯的 龍眼蜜、上水石湖墟青檸。
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清蒸莧菜:土丘田莧菜,摘取每棵菜最嫩的四片葉。
清蒸莧菜:土丘田莧菜,摘取每棵菜最嫩的四片葉。
鹵豆腐:元朗八鄉河背村有機黃豆豆腐,鹵水汁。
鹵豆腐:元朗八鄉河背村有機黃豆豆腐,鹵水汁。
大蕉蛋糕:土丘大蕉、土丘節瓜花、元朗雞蛋、有機白麵粉、有機黑糖。
大蕉蛋糕:土丘大蕉、土丘節瓜花、元朗雞蛋、有機白麵粉、有機黑糖。

 

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