好吃的水煮魚「麻上頭 辣過癮」 但眼前這鍋辣魚吃來卻顯溫柔 所為何事?
熱門文章
ADVERTISEMENT

好吃的水煮魚「麻上頭 辣過癮」 但眼前這鍋辣魚吃來卻顯溫柔 所為何事?

k190411solong-132
青湯水煮魚 // 少放一點油,青湯水煮魚也是湯,可一併喝下。($480)

「我嗜辣,愛吃川菜。到了成都方知道原來自己一直誤解了川菜。」井巷子主理人黎兆鋒(Nansen)笑說。就像一道水煮魚。「一直吃着的,都是紅油鋪滿紅彤彤辣椒,未吃已嗆鼻也嚇得人頭皮發麻,但到過成都方知道那裏更常見的是青湯。」關於水煮魚,有這麼一個說法:前身其實是出自重慶的火鍋魚,一個廚師的朋友生活在嘉陵邊,到他家時經常會帶上嘉陵江草魚。於是便想到燒開一鍋水,放入豆芽,再以剁椒爆香,加入薑、葱、蒜、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒,出味後放入魚塊,又加大量的油和加入花椒及乾辣椒,用小火逼出花椒和辣椒的香味……所以,四川人覺得好吃的水煮魚是「麻上頭,辣過癮」,辣而不燥,麻而不苦,魚的質感細緻嫩滑。

「當然,那是重慶的做法,在成都他們會說成都的川菜是『小家碧玉』,更講究的是菜式精緻和味道醇和。」Nansen補充說。為了做好一道水煮魚,Nansen與整隊廚師團隊三度走訪四川五間餐廳,也花了足足三個月去學習四川人運用辣椒和香料的技藝。「一個川菜廚房最重要的是辣椒和油,這裏單是辣椒已超過十種。」不過,更重要的是煉油。「以不同辣椒配搭煮出不同的辣油,方是川菜辣的精髓。」說起辣椒,人們只想到辣,「事實上,不同地方不同的品種有不同的風味,一些會是清香,一些會是麻味,一些會是濃勁,這樣的『辣』才會有層次。」所以,這一道青湯水煮魚單是辣椒已有七種。

k190411solong-048

先以豬筒骨、豬肉放入指天椒、湖南辣椒、青椒和尖椒四種不同辣椒熬湯。「所以,熬出來的湯隱隱泛着墨青色,故名『青湯』。」淡水魚用上河源萬綠湖黑珍珠,「一定要選用六斤或以上的,肉質才會爽脆。」魚塊走油放入湯底,再以油爆香鮮的、乾的青城花椒、大紅袍花椒等等(一大串辣椒名字)去煮,禮成。「其實,成都人做的會再放多一點油,這裏我寧可少放一點。」或者,先賣關子。另外,廚師也會放入大豆芽、秋葵、青瓜和手做的紅薯粉。

一試,魚肉鮮嫩滑溜,辣中有麻,麻中有香,香中又有辣,有趣的是箇中的辣味像個摩天輪,在嘴巴裏轉圈,吃出癮來。「最後,得吃點大豆芽、秋葵、青瓜和紅薯粉,以青湯作湯底,這裏的青湯水煮魚也是湯,可不會太辣,一併喝下吧!」味道香濃,但說實在的,都幾辣。

k190411solong-084
光是看已感到辣中有麻,麻中有辣。

井巷子

香港上環干諾道中145號地下

2868 9801

延伸閱讀
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/04/k190411solong-132.jpg