川菜新潮流:乾鍋 本地川廚用「車仔麵」方式升華延展風味的可能性
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川菜新潮流:乾鍋 本地川廚用「車仔麵」方式升華延展風味的可能性

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椒椒相見,隱身在天后清風街行車天橋下。「椒椒」,暗示「用椒奇多」,是一家標榜專做四川乾鍋的年輕小店。中午開門,早晨路經,已有一道辣勁湧出。專司乾鍋的陳師傅,每星期不辭勞苦將一百多斤辣椒煉油、炒醬,也想出如「車仔麵」的新點法貼近本地食客,用心經營新空間。

有別區內川菜店的老實風格,新店設計玩味重,並邀得本地街頭塗鴉藝術家作畫。
有別區內川菜店的老實風格,新店設計玩味重,並邀得本地街頭塗鴉藝術家作畫。

「希望藉着乾鍋,讓嗜辣之徒吃到現時國內當紅的辣菜,同時滿足香港人『有得揀』的渴求。」染了半頭新潮灰髮的陳師傅說。

在四川,「乾鍋」就如一道菜:乾鍋田雞、乾鍋鴨掌、乾鍋兔……差別只在做成大中小,特點是麻辣鮮香、重油而沒半點汁。它與「傳統」毫不沾邊──有說是火鍋、燒雞公毛血旺等重慶江湖菜的混合體,但吃來比火鍋更足味,故近年成為國內年輕人的新寵兒。「我觀察到,一貫配料實在單寡,來來去去都是蔬菜如藕片、土豆片、萵筍片,只為讓客人吃飽。」曾於重慶當廚的陳師傅,希望借食材發揮創意,讓客人從接近六十款的食材庫中挑選,延展乾鍋更多味道可能性。

香辣雜錦海鮮乾鍋//最豐盛的乾鍋款式,包羅時令海鮮如鮮鮑魚、東風螺、大蜆、花甲及蝦,足夠三至四人吃。($338)
香辣雜錦海鮮乾鍋 // 最豐盛的乾鍋款式,包羅時令海鮮如鮮鮑魚、東風螺、大蜆、花甲及蝦,足夠三至四人吃。($338)
香辣肥腸乾鍋// 豬大腸經煸炒後,吃來外脆內軟,甚是下酒。不妨追加其他配料,如大尾魷、東風螺和午餐肉,讓配搭更惹味。($98)
香辣肥腸乾鍋 // 豬大腸經煸炒後,吃來外脆內軟,甚是下酒。不妨追加其他配料,如大尾魷、東風螺和午餐肉,讓配搭更惹味。($98)
香辣龍蝦乾鍋// 一客一隻,龍蝦是街市鮮活貨色。建議加配椰菜花、蓮藕片、土豆片及紅薯粉,吸盡龍蝦精華。($228)
香辣龍蝦乾鍋 // 一客一隻,龍蝦是街市鮮活貨色。建議加配椰菜花、蓮藕片、土豆片及紅薯粉,吸盡龍蝦精華。($228)

「像在吃車仔麵。」陳師傅形容,「但也不能太貪心,一鍋最多放十二款,不然香氣、鑊氣就留不住。」他進一步解釋好吃乾鍋的精髓。

專做乾鍋的陳師傅,年前曾於重慶當廚。他認為好吃乾鍋有三大條件,一是夠香,二是夠鑊氣,三是每種材料都呈現出各自最佳質感。
專做乾鍋的陳師傅,年前曾於重慶當廚。他認為好吃乾鍋有三大條件,一是夠香,二是夠鑊氣,三是每種材料都呈現出各自最佳質感。
乾鍋醬是乾鍋的靈魂所在。陳師傅每周都用印度魔鬼椒、貴州辣椒、二荊條乾辣椒等合共一百斤辣椒炒製。
乾鍋醬是乾鍋的靈魂所在。陳師傅每周都用印度魔鬼椒、貴州辣椒、二荊條乾辣椒等合共一百斤辣椒炒製。

點單上的葷素食材固然精彩──尤其是海鮮,如東風螺、大尾魷,都是加強乾鍋「鮮味」的功臣,不過陳師傅認為,做乾鍋最難之處在於呈現每種食材的最佳質感,「主要是『受火』程度不一,像龍蝦、蟹等,這些較『厚肉』,必須先耐心煸炒。」其次才到乾鍋醬。陳師傅對辣椒配方三緘其口,只道用印度魔鬼椒、貴州辣椒、二荊條乾辣椒等,以及基本香料炒成,並分成五個辣度。他對吃辣戰鬥力稍遜的客人亦照顧有加,想出「孜然」、「葱爆」兩個不辣口味。

醬油口水雞// 除了招牌乾鍋,店子亦有其他四川小菜,包括這款招牌口水雞,用上本地三黃雞,分量給得慷慨。($88)
醬油口水雞// 除了招牌乾鍋,店子亦有其他四川小菜,包括這款招牌口水雞,用上本地三黃雞,分量給得慷慨。($88)
酸菜魚// 與朋友聚餐,不妨另點酸菜魚一同分享。湯底酸香醒神,魚用新鮮海鱸魚起骨,鮮嫩好吃。($228)
酸菜魚 // 與朋友聚餐,不妨另點酸菜魚一同分享。湯底酸香醒神,魚用新鮮海鱸魚起骨,鮮嫩好吃。($228)

如果說,川菜世界是一菜一格,那麼容許自選配料、辣度,乾鍋也就進化成「一菜百格」了。不肯定這樣的乾鍋有沒有「離題」,但它無疑反映了現代人對飲食的訴求:忙碌生活節奏讓人希望吃得更快,但同時也「賺」到「一鍋多吃」的樂趣──四川人多先吃乾鍋,再加湯料滾成火鍋。於餐廳而言,炒乾鍋只需一個小鐵鍋,所佔空間比做火鍋小。雖然此刻乾鍋品牌未於國內成為主流,但想來亦不遠了。

椒椒相見

天后興發街68號地舖

6405 7120

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