「啫」的真諦!讀完這一文 讓你學懂「生啫」與「熟啫」是什麼的一回事
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「啫」的真諦!讀完這一文 讓你學懂「生啫」與「熟啫」是什麼的一回事

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隆冬的夜,格外想吃充滿暖意的煲仔菜。金菇肥牛煲?鹹魚雞粒豆腐煲?抑或聲、香、味俱備的香惹啫啫生菜煲?

煲仔菜系裏,其實以「啫啫」最考廚師手藝,生啫、熟啫、瓦煲、砂煲、鐵煲、燒腩、鴿件、豆腐、蝦醬、海鮮醬、柱侯醬……形形色色的配搭,內裏實情埋伏着不少美味的潛法則,喜歡飲食探奇的你,值得知道。

生啫與熟啫

「啫煲不能水汪汪!不然,就變成『滋滋啫啫』。」入廚接近三十年的帝京軒中式廚藝總監江肇祺師傅,站在廚房爐頭前氣定神閒地說。啫啫煲從上世紀七、八十年代便風靡於街頭大牌檔,當中的「啫啫」是指食材與鍋具接觸時,醬汁和食材水分在高溫下極速蒸發,出現「滋滋」的清脆聲響。在火爆的滋啫聲襯托下,誘人的焦香與鑊氣亦隨着裊裊白煙撲鼻而來,可算是未見其形,先聞其聲與味。

啫啫煲就是一道有聲有色的「響菜」。
啫啫煲就是一道有聲有色的「響菜」。
啫啫唐生菜// 想「啫」出完美生菜煲,必定要先把菜葉吸乾水,再以大火快炒,更不能下水炒菜,因為「有水你就輸了」。($108)
啫啫唐生菜// 帝京軒的生菜煲向來備受讚賞。江師傅教路,必定要先把菜葉吸乾水,再以大火快炒,更不能下水炒菜,因為「有水你就輸了」。($108)

「話你知,『啫』這回事,都有分『生啫』與『熟啫』。」「生啫」,顧名思義是將生的食材直接投入燒熱了的鍋內,全程以大火煮熟,整個過程都在同一個鍋內完成;而要讓生的食材快速入味和軟腍,就必須揀薄身的食材,好像鱔片、有殼蝦和帶子等,濃縮烹煮時間,靠醬汁和熱力快速將味道逼入食材裏面,也使香味存留於鍋內。

桃園三杯爆五層腩// 將半熟燒肉配上酒及麻油「生啫」,有助快速鎖住肉汁,令燒肉入口更嫩滑。($238)
桃園三杯爆五層腩// 將半熟燒肉配上酒及麻油「生啫」,有助快速鎖住肉汁,令燒肉入口更嫩滑。($238)

若然,碰上一些特別難熟或韌度特別大的食材,如肥腸、魚頭等,就要先將食材先煮至一定的熟度,再放入燒熱的鍋內啫,這樣才有助將未全熟的食材,再次以熱力煮熟,令它剛好熟透之餘,也保持熱辣的溫度,故稱之為「熟啫」。

砂鍋黑椒叁葱焗魚雲// 先將魚雲混合蛋白漿炸至香脆,加入京葱及洋葱等配料炒至乾身,再放入熱鍋內二次加熱,「熟啫」菜式大功告成。($238)
砂鍋黑椒叁葱焗魚雲// 先將魚雲混合蛋白漿炸至香脆,加入京葱及洋葱等配料炒至乾身,再放入熱鍋內二次加熱,「熟啫」菜式大功告成。($238)

「真正的啫啫煲,應該從頭到尾都在同一個鍋內煮,這樣才可以完美地吃盡色香味,才是一件完整的事情。」啫啫煲之所以如此色香誘人,全因它的製作過程是一場火候與鑊氣的角力賽與較量,為了追求食物最惹味的狀態,一定是即叫即「啫」。

江肇祺師傅指出,啫啫煲必需趁熱快吃。如果只顧打卡,任由那道鑊氣流失,你錯過的不只是美味,更是廚師的心機!
江肇祺師傅指出,啫啫煲必需趁熱快吃。如果只顧打卡,任由那道鑊氣流失,你錯過的不只是美味,更是廚師的心機!

吃出「啫」的惹味與層次

「一個『桃園三杯爆五層腩』。」

「收到!」

江師傅的灶頭,堆滿一疊疊的舊砂鍋。他開熊爐頭的火,把砂鍋燒得滾燙,手執一雙長長的木筷子,轉身隨手執起味料,薑片、蒜頭、長葱、乾葱頭、三色椒等,撒入鍋中爆香;然後再極速放入肥潤的半熟五花腩,澆一些由紹興酒、麻油和上湯等調製而成的「啫醬」,摩打手以長筷撥炒。江師傅說,有時都會因應不同食材而加入各式的啫醬,如肉片宜加柱侯醬、海鮮用XO醬才惹味、蔬菜配蝦醬方夠濃香;待汁醬收水至乾身後,佐料的味道完美地逼迫進食材,便能吃出當中的惹味與層次。

說時遲,那時快,江師傅的另一隻手已拿着煲蓋,在放好葱段作點綴的一刻後,旋即蓋上;他又在蓋子邊緣灑點酒,吐出火焰。正當你在為整個過程嘩然之際,師傅已悄然把啫啫煲從火焰中捧出,讓侍應生端到客人桌前;上桌的過程中,砂鍋持續發出火燙般的熱力,餘溫恰到好處地將食材邊緣焗至焦香和微脆。

砂鍋的熱力和餘溫將食材焗至焦香和微脆,更惹味!
砂鍋的熱力和餘溫將食材焗至焦香和微脆,更惹味!

或者有人覺得,啫啫煲不就是把生食材全倒入鍋中煮熟而已,當中該沒有什麼技巧可言!事實真是這樣嗎?「吃啫啫煲的人,無非都是想嘗到燙熱的鑊氣,誠然鑊氣這回事,並不是拿着筷子隨意撩撥,就有……」廚師嘛,一定要對食材的特性充分掌握,才能夠「啫」得好;像蝦太熟會粗柴,魷魚過火會韌……「目測食材的生熟程度,是一種技巧,亦是一種經驗。」如果要形容鑊氣的美味,我想它是結合廚師功架、食材的野性與色香味的綜合體,缺一不可。

鑊氣這回事,並不是拿着筷子隨意撩撥就有……而是靠廚師的經驗去目測食材的生熟程度。
鑊氣這回事,並不是拿着筷子隨意撩撥就有……而是靠廚師的經驗去目測食材的生熟程度。

帝京軒

旺角太子道西193號帝京酒店3樓

2622 6161

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