料頭與醬汁的迷離關係 看似「無用」的青紅椒會否從咕嚕肉中消失?
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咕嚕肉.進化錄

料頭與醬汁的迷離關係 看似「無用」的青紅椒會否從咕嚕肉中消失?

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不論是以「荔枝肉」、「糖醋骨」,抑或是「咕嚕肉」名字示人,這道「酸甜肉(Sweet and Sour Pork)」一直在中菜不退流行—年輕主廚周世韜在新店「唐述」,在糖醋汁加入陳皮粒,又把菠蘿乾做得像油紙傘;即便遠在杭州,新銳名廚俞斌亦想出一道「江南糖醋和牛粒」,以半熟澳洲和牛取代豬肉,又撒上松露油粉,把山楂味融進裝飾的楓葉中。主廚、小店東的持續創作,幾乎也印證了中菜從傳統中蛻變的成長;之所以持續創作,是因為看到創作帶來的改變。

【咕嚕肉與生炒骨,何者孰優?請來三位香港高級中菜名廚淺談選肉喜好:https://bit.ly/3m2xwGw】
貴妃咕嚕肉//周世韜在唐述端出的咕嚕肉版本,由形至味都嘗試突破傳統。選西班牙豬頸肉,肉感爽口,並預浸在老陳皮水之中,使果皮香滲入肉件之內。至於咕嚕芡,除了有山楂、番茄汁、片糖、冰糖等傳統汁醬外,還加入陳皮粒,為甜酸汁增添陳化的果香。在菠蘿乾的伴隨之下出場,他形容這是Modern Classic的咕嚕肉。($268)
貴妃咕嚕肉 //周世韜在唐述端出的咕嚕肉版本,由形至味都嘗試突破傳統。選西班牙豬頸肉,肉感爽口,並預浸在老陳皮水之中,使果皮香滲入肉件之內。至於咕嚕芡,除了有山楂、番茄汁、片糖、冰糖等傳統汁醬外,還加入陳皮粒,為甜酸汁增添陳化的果香。在菠蘿乾的伴隨之下出場,他形容這是Modern Classic的咕嚕肉。($268)
唐述主廚周世韜
唐述主廚周世韜

從菠蘿至火龍果、從豬肉至牛肉……一直好奇,「料頭」如青、紅燈籠椒的角色,是否只有提色的功能?在採訪今期的封面故事之時,我們特意向每位師傅提出這個「無聊」的疑問,泰半認為青紅椒只為點綴,更有的認為其角色很「雞肋」,乾脆就拿走;不過也有一、兩位認為,泡好油的料頭,能為糖醋汁添上隱隱然的香氣—也是一種懷舊的氣味。

【如果說吃咕嚕肉是一場酸與甜的微妙角力,你同意嗎?:https://bit.ly/3PVECKi】

說不定在下一個十年,咕嚕肉受「極簡主義」影響而沒有了青紅椒;但誠如鋒膳的Nansen所言:與其討論一道菜孰優孰劣、味道孰為正宗,我們也許更應從這道「平淡」的菜式中聚焦廚者想傳遞的理念:為了健康、為了表達季節感、為了反映本地食材危機、還是單純得只為讓客人吃回數十年前酒樓的老味道?

這大概是疫情影響我們對飲食的思考。

唐述
中環港景街1號國際金融中心3樓3101-3107號舖
6809 2299

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