第四波咖啡浪潮掀暗湧?「新世界」精品咖啡正在崛起
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第四波咖啡浪潮掀暗湧?「新世界」精品咖啡正在崛起

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07.10.2019
郭悠悠
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泰北邦孔村處理咖啡豆,經中淺烘焙後沖泡成手沖咖啡,竟有烏龍茶的風韻。

觀乎世上所有的高級飲料,如葡萄酒、威士忌和精釀啤酒,最終都會被編製進新世界和舊世界這兩大陣營。

至於乘着第三波咖啡浪潮而崛起的精品咖啡,近年也有這樣的命運—咖啡迷開始按豆子的原產地類分。舊世界,自然是傳統咖啡出口國,就像阿拉比卡豆(Arabica)的故鄉埃塞俄比亞,那裏專門出產有明亮檸檬、柑橘果酸的豆子,自然是當中的代表;還有以獨特的黑加侖子果汁感而風行全球的肯亞,它們不但種植歷史悠久,採摘、生豆處理、保存等方法亦見成熟,品質穩定,因此成功在咖啡迷心目中烙下鮮明的印象。

那麼「新世界」,自然是指新興、沒有原生咖啡樹的產地出品。只是,昔日一些曾被定義為「新世界」的著名南美咖啡,如巴西、哥倫比亞、巴拿馬等,好像已漸漸不能滿足咖啡迷的獵奇心態;倒是正在培植、改革咖啡豆的亞洲產地,如台灣、泰國,還有中國雲南,因為有着能激發咖啡迷腎上腺素上升的未知風味,才算稱得上是「新世界」咖啡。

新一代的咖啡農組織起合作社, 發起「高品質咖啡計劃」,教育族人種植阿拉比卡咖啡,相關打理、收成和 加工的技巧,確保成品的水準,以及農民的穩定收入。
新一代的咖啡農組織起合作社, 發起「高品質咖啡計劃」,教育族人種植阿拉比卡咖啡,相關打理、收成和加工的技巧,確保成品的水準,以及農民的穩定收入。

「就像這支泰國北部清萊邦孔村(Pangkhon Village)蜜處理精品咖啡豆,沒想到經中淺烘焙後,竟有着烏龍茶的茶感。這都不是傳統咖啡所有的特質。」本地微型烘焙商Brew-da烘焙師梁爾翹(Eric)形容說。有趣是這名後起之秀,其實是已故泰王普密蓬的無心插柳 ──上世紀五十年代時,他為了打擊毒品、推動農業改革,於是將原本毒梟橫行、種植罌粟鴉片的金三角地帶,發起改以種植阿拉比卡咖啡豆。雖然農作物會與當地風土融合,但親身用手沖濾壺繞圈沖泡試喝,先嘗到微微的橙皮甘澀,然後就是Eric提及的輕爽茶感(當然中間完全沒有鴉片味!),個性特別,難怪英國著名精品咖啡烘焙商Has Bean也曾經購入,並烘焙成單品咖啡。

除了泰國,越南也被看待為「新興」產地―這個以往大量生產劣質羅布斯塔豆(Robusta)的地方,隨着農民了解種植阿拉比卡豆的利潤較多,加上年輕一輩從國外回流,引入知識和技術,因此讓越南高海拔的地方,如中部大勒高原哥霍村(K’ho Village),喝來尾段有點甘草香,亦曾被星巴克納入成為其中一支Reserve精品咖啡豆。

越南哥霍村的咖啡豆,經深 烘焙後能做成掛耳包。
越南哥霍村的咖啡豆,經深烘焙後能做成掛耳包。

品飲咖啡,常如感銘一方水土。雖然新世界咖啡沒有舊世界般鮮明悅人,但那橙皮、紅棗等的沉實調子,就如低音大提琴一樣,溫潤而醇厚。這份世故而不張揚的魅力,配上相宜的價格,絕對是陪伴日常的好伴侶。

不過,若然新世界咖啡豆想要跟舊世界的看齊,這也許需要更多的時間,處理生豆的成熟度候是一個重要因素。就以泰北邦孔村為例。「那裏山頭的運輸不方便,而保存生豆的袋子,也只用三色尼龍帆布袋,跟裝米的袋子沒有分別。」Eric指出,保存方法不完善,會導致咖啡豆的水分流失,烘焙時不但易焦燶,也難以引發梅納反應,以致香味單調乏味。因此Eric唯有轉用慢火,以更多時間烘焙豆子,補救風味。看他烘好後,還要不停金睛火眼的,用指頭翻撥出五、六粒瑕疵豆。「可能當地工人採摘時太心急,一併把未熟的豆子摘了下來。以我觀察,暫時就只有泰國較常出現這個情況。」他說。想來,新世界咖啡豆還需各方協力支持,如國外烘焙師慷慨分享處理咖啡豆的技術,以及當地農民大學的學生們熱心參與研究改革,讓咖啡豆質素更穩定、更有規模,才得以在世界的精品咖啡舞台上站穩陣腳。

在處理而言,雖然泰國豆未及舊世界成熟,但烘焙時能以時間及溫度補救,引出風味。
在處理而言,雖然泰國豆未及舊世界成熟,但烘焙時能以時間及溫度補救,引出風味。
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新舊世界風味大不同,Eric直言自己要反復烘焙試驗,才掌握到最佳風味。

Brew-da

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郭悠悠
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