新興厭氧發酵處理法 改寫了咖啡風味輪?
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新興厭氧發酵處理法 改寫了咖啡風味輪?

這天來到西九龍精品咖啡店Rest Coffee Gin,店主洪嘉偉(Vincent)見到我,一如既往叫我先找個位子閒坐,等他一會兒。不久,他端來一杯Latte,還再三叮嚀我趕快喝。

「這是士多啤梨乳酪的味道嗎?」為了再三確認,趁他不為意,我悄悄多呷幾口。

這驚豔的甜味道,讓我想到最近也在黑水找到其他的新奇味道:巨峰提子、大樹菠蘿、小熊軟糖……而這些咖啡都有一項共通點—在打開錫袋瞬間,一股香甜而撩人的氣味奪袋而出,吸引千萬咖啡迷急不及待的展開一場未知的風味捕獵。

經新興的控制發酵法(右一)處理的咖啡豆,與經傳統處理法如日曬、水洗及濕剝法(左一至三)的豆子相比,外貌及香氣都有明顯的不同。
經新興的控制發酵法(右一)處理的咖啡豆,與經傳統處理法如日曬、水洗及濕剝法(左一至三)的豆子相比,外貌及香氣都有明顯的不同。

這就是這兩、三年火速走紅的控制發酵處理(Controlled Fermentation)的奧妙所在。現時最常在咖啡店找到的,便有厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)和二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration),但已足夠醞釀出咖啡風味輪(Coffee Taster’s Flavor Wheel)所能及時定義的多種新風味。

咖啡師最常以手沖的方式,表現出單一產地咖啡豆的細膩風味及層次。
咖啡師最常以手沖的方式,表現出單一產地咖啡豆的細膩風味及層次。

關於控制發酵處理的前世今生,翻開咖啡師Sasa Sestic撰寫的個人傳記《咖啡冠軍(The Coffee Man)》便能找到來龍去脈。他是二○一五年世界咖啡大師賽(The World Barista Championship)的冠軍,是咖啡業界無人不曉的重磅人馬—說的不光是名聲,而是他在得獎後奮力幫助超過五十位咖啡農改善咖啡的品質,以及提高其穩定性。

Sasa Sestic原為波斯尼亞難民,後來以手球運動員身分入籍澳洲,並轉投咖啡事業。他的故事詳見於個人傳記《咖啡冠軍》中。
Sasa Sestic原為波斯尼亞難民,後來以手球運動員身分入籍澳洲,並轉投咖啡事業。他的故事詳見於個人傳記《咖啡冠軍》中。

原來當年,為了準備澳洲咖啡師大賽、尋找風味獨特而穩定的咖啡豆時,他與團隊想到向萄葡酒產業尋求靈感。於是,他駕車到當時身處的城市坎培拉的市郊葡萄園,請教著名釀酒師Tim Kirk,並參觀進行葡萄發酵的地方。「每一件東西都非常乾淨,有一排排的不鏽鋼容器……酸鹼度、酒精濃度與二氧化碳濃度都受到監測記錄。」因此啟發了他借用葡萄酒的處理技術,賦予咖啡豆更生動、奔放的個性,直取評判的芳心。

世上誰人不愛甜?不管是舌頭上的甜美,還是甜如蜜糖的話語……

一場成名的博弈

發酵的世界,何其浩瀚?很多咖啡農也就一頭栽進去的,包括那些早已薄有名氣的莊園,在作日曬、水洗或蜜處理前,都踴躍地把咖啡生豆放進形形色色的容器,像塑膠桶、木桶,甚至是威士忌雪莉酒桶,乃至加入不同的天然酵母菌,無不像科學實驗似的,期望練就一個個甜美、充滿酒香的可能性—當然還有一夜成名的機會。

由Le Nez Du Café推出的三十六味聞香瓶,常用作鍛鍊鼻子對咖啡香氣的敏銳度。
由Le Nez Du Café推出的三十六味聞香瓶,常用作鍛鍊鼻子對咖啡香氣的敏銳度。

可以想像是,發酵就像一場博弈:成功了,可以增添意想不到的風味;失敗了,就只剩下一股難以名狀的酸臭味。不少咖啡農埋首發酵處理法,畢竟這是利大於弊的事情:假使與自己合作的咖啡比賽選手勝出了,自己的莊園也立刻備受關注,豆子亦不愁向爭相來訪的烘焙商賣出一個好價錢;即使沒有跟選手合作,這樣的作法或可提升杯測分數。Sasa曾觀察到,發酵對杯測的影響能多達八分。當一般精品咖啡分數落在八十至九十二分時(以一百分為滿分),這八分便扮演舉足輕重的角色了,無怪乎成為一門顯學。

咖啡風味輪是1997年美國精品咖啡協會(SCAA)資深顧問Ted Lingle繪製而成,籠統整合出咖啡常見的正常及瑕疵風味。正常風味指咖啡普遍應有的風味,而瑕疵風味則指生豆在不正常的狀況下,包括運送、儲存不當等,導致咖啡豆的蛋白質、有機酸和脂肪變質,或因烘焙失當而產生不良的味譜。咖啡風味輪現時多用於咖啡感官研究。現時最新的咖啡風味輪是2016年版本,為初版風味輪推出後接近二十年的首次更新。
咖啡風味輪是1997年美國精品咖啡協會(SCAA)資深顧問Ted Lingle繪製而成,籠統整合出咖啡常見的正常及瑕疵風味。正常風味指咖啡普遍應有的風味,而瑕疵風味則指生豆在不正常的狀況下,包括運送、儲存不當等,導致咖啡豆的蛋白質、有機酸和脂肪變質,或因烘焙失當而產生不良的味譜。咖啡風味輪現時多用於咖啡感官研究。現時最新的咖啡風味輪是2016年版本,為初版風味輪推出後接近二十年的首次更新。

如此,這兩、三年的咖啡業界生態,甚至消費者的口味,就有着翻天覆地的變化。

咖啡正要跨往科學化、數據化的門檻。

但凡事有得必有失。

Rest Coffee Gin店主Vincent認為,標榜以控制發酵法作後製的咖啡豆,現時多得有點泛濫,而且呈現出的風味也非常接近,失卻咖啡最可貴的風土多元美。
Rest Coffee Gin店主Vincent認為,標榜以控制發酵法作後製的咖啡豆,現時多得有點泛濫,而且呈現出的風味也非常接近,失卻咖啡最可貴的風土多元美。

追求穩定 注定犧牲多元美

「我們喝咖啡,不是為了品飲產地的『風土(Terroir)』嗎?就像不同的地域、海拔、雨水、濕度、泥土和氣候。」Vincent看到潛藏於單一產地咖啡豆中的多元美:In diversity there is beauty。

七年前開店已兼營烘焙事業,他仍舊不忘在過往與一批又一批好咖啡豆偶遇的感動。素來鍾情淺度烘焙的他,曾折服於巴拿馬Elida Estate日曬豆中的高雅蘭花香,還有感嘆肯亞水洗豆有過如糖果一般的水果甜美。「可惜,依我所見,現時的新式處理法多跌入公式化的調子,一是深色果實調(如黑莓、無花果等),二則帶棗果韻,味道不清晰、乾淨,像是咖啡果肉殘餘的味道。」他更一針見血指出,新的處理法有時被借用以較強的發酵酒調,掩飾品質欠佳或處理不慎的心虛。

手沖咖啡//Rest Coffee Gin現時共有三款自家淺焙的單一產地咖啡豆作手沖用途,風味各有各精彩。客人可隨心在櫃子挑選喜歡的杯子飲用,增添興味。($80起/杯)
手沖咖啡//Rest Coffee Gin現時共有三款自家淺焙的單一產地咖啡豆作手沖用途,風味各有各精彩。客人可隨心在櫃子挑選喜歡的杯子飲用,增添興味。($80起/杯)

人與衣裝,本應是相輔相成;種植與後製,亦好應如是。

但風味這回事,從來都帶有濃厚的主觀色彩,尤其當我們談論到發酵風味的好與壞,更是難有定論。

讓人愛恨分明的風味

「就像有香港人喜歡吃腐乳,但也有人光聽已耍手擰頭,覺得那陣發酵味好難聞。」咖啡訓練導師楊樂泓(Cecilia)說,現時由精品咖啡協會(SCA)制定的咖啡風味輪(最新為二○一六年版)上形容這類味道的詞語,就只有概略如Fermented及Overripe; 而當中Fermented亦沒有寫明是屬於正面或負面。「畢竟,負責修訂咖啡風味輪的都是歐美人。他們只負責搜集西方較常見的籠統風味,對發酵的認知不及亞洲人來得深,而且多會看作是壞風味。」

Cecilia認為,每個地方,甚至是每個人,對味道的理解都不一樣,因此每個城市都應該有自己的咖啡風味輪。
Cecilia認為,每個地方,甚至是每個人,對味道的理解都不一樣,因此每個城市都應該發展出自己的一套咖啡風味輪。

所以我們應如何抓住這些愈演愈精湛的發酵風味,甚至讓咖啡農認清發酵的臨界點?

「每個城市都應該有屬於自己的咖啡風味輪。」Cecilia沉思好久,拋出了這句提議。

美國精品烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡風味輪系統。
美國精品烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡風味輪系統。

就如美國精品烘焙店Counter Culture Coffee早已自行深化一套咖啡風味輪系統,特別是瑕疵風味部分;想來我們可以利用對不同食物的認知,深化Fermented及Overripe的內容。

如此延伸,普遍對茶及酒都有涉獵的我們,也可以在Black Tea(紅茶)及Winey(酒香)作出更精闢的形容:這帶酒香的質感,是絲滑如Pinot Noir,還是鮮明如Riesling ?而那回甘的茶韻,究竟只是普通的烏龍,還是與別不同的大紅袍?

Rest Coffee Gin

尖沙咀西九文化區藝術公園地下GF-04號舖

2697 8938

Lab Aura

http://instagram.com/labaurahk

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