大流行!給妳送一顆粉紅寶石 說的是Ruby Chocolate
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致天下有情人 朱古力的戀愛啟示

大流行!給妳送一顆粉紅寶石 說的是Ruby Chocolate

10.02.2020
關廣恩

愛情世界很複雜,朱古力的世界亦然。除了有黑有白有牛奶朱古力,近年有位新進pink lady爭妍鬥麗。說的是號稱紅寶石朱古力,一 身淡紅色的Ruby Chocolate。

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Ruby Chocolate配上黑醋珍珠, 令甜酸對比更突出。

喜歡一個人可以有千百種理由,神秘感就是其中一種。如果你也贊成,相信也會喜歡上 Ruby Chocolate。她由全球大型朱古力生產商Barry Callebaut研發,自從2017年在上海亮相後,所公開的資料一直不多,令一眾朱古力迷議論紛紛。

首先說說其江湖傳聞:

一,近年因為中國及印度對朱古力的大量渴求,可可豆出現供不應求的情況。有些人寄望,她是新品種可可,她的出現有望解決可可豆短缺的危機。

二,她泊了雀巢這個大碼頭,合作推出紅寶石Kit Kat。傳聞首次在東京推出,限量五千塊,有錢也未必買得到。

三、味道微酸帶甜,有莓和檸檬似的果香,但可可味卻很淡。她是真正的朱古力嗎? 還是像白朱古力一樣只有可可油,而沒有可可成分呢?

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要呈現出美麗的色彩,很多甜品師都用Ruby Chocolate來做外層(dipping)。

關於其身世,其父Barry Callebaut只作有限度透露。首先,這粉紅色純天然,天生有莓的味道,絕無人造色素和添加味道。至於淡紅色源於可可本身或經加工而來,無可奉告。此外,Ruby Chocolate的家鄉分別是巴西、厄瓜多爾及象牙海岸。至於品種,是屬於矜貴的 Criollo、Trinitaro,還是數量最多的Forastero? 無可奉告。

再來是產量,是否極為罕有,更加無法透露。唯一公諸於世的是當中有47%的可可 (cocoa content),所以可以肯定除了糖、可可油、奶粉以外,確有可可成分。

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包裝上列明有47%可可,是貨真價實的朱古力。

然而,在其神秘面紗背後,總有蛛絲馬迹可尋。喜來登酒店的餅房行政總廚Andy Yeung 可說是其知音。「她很甜美,用來做甜品就要呈現她本來的淡紅色。」坊間多愛用Ruby Chocolate做甜品外層(dipping),Andy卻發掘出其可塑性。

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Ruby Chocolate放久了會變灰,製作時動作必須俐落。

「她甜度高,配香草、甚或煙肉等鹹食都可以。」甚至用分子料理方式,為她注入二氧化碳,做成蜂巢狀,再配上黑醋珍珠,吃來酸甜平衡,質感輕盈。

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用分子料理把空氣打入朱古力,做出輕盈的質感。

但就像一段關係,總需要磨合。「第一次碰上她,就衰咗。」Andy回憶最初相遇時,拿她來做白朱古力mousse;豈料一遇忌廉,就變成曖昧的灰色,倒胃。又曾試過,放在室溫下一段時間,又變灰,果然紅顏易老。

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Ruby chocolate帶果酸,跟莓類是好拍檔。

因為了解,所以Andy對其身世有以下推測:她並非新品種可可,「如果有如此巨大發現,朱古力商在發布會內一定會大事張揚,這是人之常情對吧?」對,對,所以各位就別奢望她可增加可可的供應量。此外,朱古力之所以呈現啡色,皆因經過發酵、風乾等過程。 Andy估計,Ruby Chocolate完全不經發酵, 而是以冷凍風乾等程序,保留可可果原來的果味,以及做出紅粉緋緋的色澤。

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紅寶石Kit Kat面世,曾哄動一時。

至於其產量是否極其罕有,Andy笑說,「供應得給Kit Kat,產量肯定不少。而且Callebaut 的姊妹公司Carma亦推出了同類的朱古力 Ruby Rubina。」最初之所以限量推出,都是marketing吧!就像愛情一樣,偶然亦要耍耍手段,不是嗎?

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Andy投入創意,把Ruby Chocolate的可塑性發揮得淋漓盡致。

咖啡廳The Café

尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓

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關廣恩
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