佐賀牛、熊本牛、飛驒牛、米澤牛……日本各縣和牛如何烹調才最滋味?
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佐賀牛、熊本牛、飛驒牛、米澤牛……日本各縣和牛如何烹調才最滋味?

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和牛上湯堂灼和牛//堂灼的特色除了滿足食客的視覺感受,同時也是最新鮮熱辣的做法。店家為了帶來更濃郁的肉香,特意以熬上十小時的和牛牛骨、腩肉上湯來灼脂肪均勻細膩的霜降牛:佐賀A4三角肉。

常言烹飪最重要的是食材,好的食材吃得無負擔;煮的不困難。不過,合適的食法和煮法可為食材錦上添花。以和牛為例,日本人的肉料理是根據各縣牛肉的特性、紋理、部位引申出一套烹調方式、切割方法不同的飲食哲學,以帶來入口即化,香而不膩,肉香濃郁的普世味道。

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餐廳首次推出八道菜和牛宴,每位$1,488,特別選出鹿兒島、佐賀、熊本、飛驒和山形米澤牛五款,剛好讓食客嘗到日本由南至北和牛的味道和口感。

單是日本和牛也有四大類

為了這個普世美味,於是一家本地日本料理店的廚師林俊樂(樂哥)把自己喜愛的食材帶到餐廳。「香港人喜歡和牛,我也喜歡。與其餐餐都是燒肉,次次都是鹿兒島、神戶牛,不如今次我們特別一點,讓食客更了解日本和牛。」他笑言。於是他從日本一百五十個產地以上的和牛,包括黑毛和牛、紅毛和牛、無角和牛、短角和牛種中,選出相對熟悉、普及的鹿兒島、佐賀、熊本牛和近年新興的飛驒牛,還有在香港相對少見的山形米澤牛。同時針對菜式選用西冷、肩脊肉、上腿內側肉、牛尾等七個部位製作刺身、煮物、蒸物、炸物等食法,演繹一餐全牛宴。

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和牛免治//以飛驒牛A5肩肉切幼絲,,富咬口,配合麻油、鹽作調味,再拌鵪鶉蛋和炸芋絲,口感豐富。

除了煎牛扒還有很多食法

餐廳大膽推出刺身食法,樂哥指出刺身是呈現和牛最原本美味的做法。所以便把肉味濃的赤牛肉熊本牛的牛肩頸製作關西風刺身,把原片和牛卷蘿蔔絲,配合以蒜頭、葱等調製的獨門酸汁,酸甜提肉香,也醒胃。還有以飛驒牛A5肩肉切幼絲的吃法,油香中有咬口,以麻油、鹽作調味配上鵪鶉蛋及炸芋絲,集脆、軟、滑口感。

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關西風和牛刺身//作為前菜,關西風的酸汁適合配油花細密、肉味濃的熊本赤牛肉,一來肉味不會被蓋過,二來酸香有助提升肉香和去膩。
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和牛海膽廣島蠔薄燒//海膽濃重的甘甜、廣島蠔爽甜鹹鮮,味道濃郁,只有甜味同樣濃重的山形米澤牛能夠駕馭,三種味道剛好和諧,集鮮、甜和肉香,惹味之選。

還有肉香不比刺身遜色的食法─堂灼,將具有口感的佐賀A4三角肉薄切放入碗中,再淋上以牛骨及腩肉煲煮十小時的上湯,待肉片呈粉紅色時,入口品嘗其細膩、鮮嫩的口感和肉的甘甜。樂哥更指着餐牌說:「我特別推介香港少有的山形米澤牛,由於該縣季節溫差大,以泉水飼養,所以油花溶化點低,肉質柔軟帶甘甜。」於是他二話不說把西冷捲起海膽、廣島蠔薄燒,鮮和肉味意外來得和諧,肉的甘甜和海鮮的海水鹹剛好肉香更甚。又或把山形牛A5西冷肉稍為燒香,待微焦至一兩成熟後,浸冰水薄切,配酸汁吃,香而不膩,酸香醒胃。不過樂哥喜歡的食法是相對惹味的燒肉。先把火山石燒熱,再把油花均勻的飛驒A5肩胛肉放石上燒,點淮鹽或芥末吃,熱辣辣送進嘴裏,油花入口溶化,肉質滑溜,牛味濃郁。

餐單內還有大眾化的熟食如牛丼,以鹿兒島A3牛肩脊肉與洋葱燒汁配飯炒香,再用上鐵鍋上桌,吃時軟綿的白飯混合飯焦,分外惹味。香口的吉列和牛粒和以鹿兒島後腿肉製作的蒸餃等。「我用了兩個月來選牛跟設計餐牌,內裏所有菜式、食法都是我喜歡的。我希望客人找到吃日本和牛的新鮮感。」他笑言。

鮨金和食料理
銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
3188 9908

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