能屈能伸 日本DJ捨棄drop the beat日子 搖身變燒肉達人
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能屈能伸 日本DJ捨棄drop the beat日子 搖身變燒肉達人

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和牛蕃廚藝顧問桑原秀幸:「我希望烤肉就像音樂一樣,讓懂得欣賞的人享受和快樂。」

眼前頭上綁着”LV”頭巾,帶着一副窄身的眼鏡,身穿全身黑色恤衫和西褲,表情嚴肅的男人就是桑原先生。十年如一日的造型,呈現的是一向我行我素的性格。「我本來是在俱樂部當DJ,出過幾首頗有人氣的曲子。當時在八十年代,日本的娛樂事業非常發達,每天有大量的打工仔、年輕人在飯後來開幾瓶酒,聽音樂、跳舞。奈何九十年代娛樂事業一下子沉寂,年輕人不喜歡外出,情願窩在家中打機,再也沒有人來聽音樂,那種熱鬧的氣氛不復再。」於是,喜歡音樂的他便要面對生活問題,在維持生計為前提,他大膽轉行。「當時,我在想我有什麼出路?忽然,腦海浮現當我打碟時看見的畫面,一盤盤美食送到客人面前,他們臉上露出笑容和滿足,便生了投入飲食業的念頭。」自此,一個每天drop the beat的DJ,便踏上烤肉達人之路。

「在轉型上,我沒有面對困難,也沒需多長的時間來準備。因為我做的是我平時最常吃、最愛吃的燒肉,對我而言是習慣。」桑原先生雖然把音樂精神投放於燒肉上,但在餐廳卻看不見一邊燒肉一邊打拍子,也沒有唱着歌燒肉的噱頭,反而重點放在燒肉的配搭和技巧。「音樂和燒肉的關係不是那些打三下beat,就代表燒肉時間剛好的層面,而是如DJ音樂特色”Mix and Match”。一片看似平凡的燒肉,其實可以從醬料、配料投放創意。」

和牛放上火上燒兩燒,待肉面呈微焦,傳來「吱咧」的聲音,灑幾顆鹽巴;其實不只如此,「和牛油分濃重,配醬油或作壽喜燒可中和膩感,同時蘸蛋汁再夾黑松露吃,味道更濃郁。又或將最嫩滑的牛舌芯橫豎兩種切法切成片狀,豎切圓形牛舌配青葱醬油,入口爽甜;橫切長形牛舌捲鹽漬昆布吃使軟嫩牛舌顯得入口即化。還有我最拿手以富有肉香、柔軟的牛柳或香港店特設的油脂肉汁豐腴的肩蓋肉製作的『A5和牛三文治』,半熟牛扒夾烤香的麵包吃,必有驚喜。」桑原先生自豪地說。

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桑原先生拿手菜, 「A5和牛三文治」特選油花和肉味分佈平均的肩蓋肉,配合北海道的麵包烤成三文治,集脆、軟的口感。($368)

以上特色食法,差一點便帶不到香港,他輕聲道:「和牛蕃老闆Ken起初希望我把日本店照辦煮碗帶來香港,但我認為這樣是沒有意義的,與其一樣,倒不如創出香港獨有的日本燒肉,帶來新鮮感。」於是摒棄日本傳統燒肉和單點特色,在香港加入各式套餐作全牛宴,亦加入西菜如和牛啫喱配粟米燉蛋、和牛他他多士等,目的是以香港店為知音人帶來新鮮感。

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餐廳有別日本店,加入西菜元素,如餐前小食脆炸墨魚、和牛啫喱配粟米燉蛋等,豐富了和食料理的內涵。

當他全力創作時,每當想起那段難忘的回憶,都能喚起初心。「我還記得日本JUMBO燒肉店,師傅為我燒的一片肉。送進嘴裏,熱得吐出幾個煙雲,細嚼是那麼軟嫩,滿口油香和肉汁為我帶來幸褔。」

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桑原先生獨創的食法,把肩蓋肉以壽喜燒湯汁灼熟,再配以湯汁、蛋汁和意大利黑松露薄片一同品嘗,口感更滑嫩。

和牛蕃

銅鑼灣謝斐道535號Tower 535 1樓

2885 0533

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