雞粉和味粉 從來不是用來調味,而是吊味!
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雞粉和味粉 從來不是用來調味,而是吊味!

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好的廚師用上丁點雞粉或味粉,目的在吊味。

不是要篤灰,膽敢說走進過的中菜廚房,99.99%的爐頭一旁都放上雞粉或味粉,廚師做菜灑一把鹽放上丁點雞粉或味粉是條件反射機械式的慣常手勢;哪管是一些標榜零味精或五星級酒店中菜館。

今時今日,雞粉或味粉總是犯上了原罪,不少人視它為邪惡之物,甚至有廚師或食評家說雞粉或味粉是窒礙中菜發展的罪魁禍首,百菜只能吃出一味,失卻了粵菜「食不厭精,膾不厭細」的精神。廚師不再尊重食材,摒棄變化多端和上乘的烹調技巧,反而是放上味精草草了事。另外,尊重食材的另一個深義是盡可能地去表現食材的本味,所有的調味手段,目的只是以最少的調味做出最豐富和最本質的味道,有說:無味方是至味;或冷笑話一句:「菜有菜味,雞有雞味,魚有魚味」。

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薑葱焗羔蟹煎腸粉鑊氣十足,加入雞湯讓菜式變得香口惹味,好吃才是王道。

但話說回來,事情若是這樣簡單,雞粉味粉早就被淘汰了,戲也不會再演下去,也沒有什麼好爭論;但事實是:99.99%爐頭一旁一定放上雞粉或味粉。《荀子.性惡》:「故枸木必將待檃栝烝矯然後直,鈍金必將待礱厲然後利。」得強調:這裏不是要為雞粉味粉平反,也不是CCTVB烹調節目植入式廣告有理無理加入May姐雞汁便能做出色香味;而是更想探究雞粉味粉可會是中菜的必然之惡?

不是調味而是吊味

合時小廚是一間街坊小廚,開業十二年,做的是街坊生意,菜式做得好,有口皆碑,雖沒有有什麼米芝蓮星星加持,卻是名人飯堂,蔡瀾和唯靈等都是座上客,可說一家沒有星星的星級街坊小店;沒有定位,一桌難求。大廚黃永權(權哥)曾在尖沙咀「漢宮酒樓」和太古城「海天皇宮」和利苑掌廚,擅長做傳統懷舊粵菜。

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廣東菜講求鑊氣和滋味,現今人崇尚少糖少鹽,有時失卻了菜式的神髓。

甫開腔,黃永權不跟我說調味,先問我什麼是好吃。「街坊小店,最緊要是夠鑊氣。」說時,權哥正在烹調一道薑葱焗羔蟹煎腸粉,用的是舊式煤氣爐,爐火熊熊。先把鹽、糖、生粉為羔蟹調味,開猛火羔蟹走油,備用。之後爆香薑葱料頭,加入上湯,放入羔蟹爆炒,只見權哥不停抛鑊翻炒,香氣四溢,最後加丁點味精和蠔油,加入生粉水收汁,禮成。事實上,味粉下的分量很少,「為什麼要加味粉?是慣了手勢?」我問。這時,權哥恍了一恍,笑說:「其實,不是要『調味』,更不是什麼慣了手勢,實是加入丁點的味粉能逼出所有料頭和食材的味道,所謂『吊』味。」百花蝦多異曲同工。那是一道手工菜式,將鮮蝦打成蝦膠,也會加入很少分量的味粉吊味;然後釀入新鮮海蝦低溫慢炸,慢工出細貨,全是心機表現。

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百花蝦多士是一道手工菜,廚師要手打蝦膠,加丁點味粉帶出鮮蝦的甜味。

紅褲子的調味盤

「為什麼剛才要先問你什麼是好吃?我覺得好吃的大前提永遠是鑊氣夠,熱辣辣香噴噴,香口惹味,令人欲罷不能。雖說,現今大多人推崇少糖少鹽,不加味精,但若吃起來淡而無味,又有什麼意思呢。」之前講過,味道是甜、酸、鹹、苦還有鮮,加入丁點味粉,只要能控制得宜,其實是可以大大提高菜式的色、香、味。權哥入行三十多年,紅褲子出身,「在粵菜的系統,上湯、鹽、糖、生抽、老抽、生粉和味粉必不可少,可說是粵菜最基本的調味盤;最重要是廚師懂得配搭,拿捏準繩,也沒有什麼對錯。」亦與李文基的說法不謀而合。

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傳統紅褲子調味講求多變化,大前題是不能過猶不及。

還有一點可補充,剛才的薑葱焗羔蟹煎腸粉加入了上湯,權哥的上湯是以兩隻老雞、四斤新鮮豬肉和兩斤火腿熬煮足足六小時。「誠然,上湯的味道一定要比味粉好,或曰上湯也正是帶出食材的鮮味,甚至說最好有數款不同的上湯以烹調不同的菜式;但試問一間街坊小店一道小菜一百幾十元怎能經營?」

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權哥紅褲子出身,做的是街坊生意,菜式做得好,有口皆碑,也是名人飯堂。

合時小廚

西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下

2569 0862

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