舊醬料店的絕學 尼龍繩捆豉油樽三角陣
熱門文章
ADVERTISEMENT

舊醬料店的絕學 尼龍繩捆豉油樽三角陣

19.11.2019
郭悠悠

造醬者,大概都有一顆惜物的心。

就像價廉的黃豆。他們願意施以耐心和巧手,轉化做金黃的麵豉醬、紅油的豆瓣醬、烏亮的豆豉、豉油……讓它們成就一道又一道的美味家常菜。當然,他們也把這份愛物的心思延展至生活其他方面,就像是紮綁大閘蟹和糉子用剩的鹹水草。「以前未有膠袋或膠桶,醬料店伙頭就會用鹹水草幫客人紮起一支支的米酒和醬油。我可以用1米多的草,就穩穩紮起一打玻璃樽!」年約九十卻中氣十足的周長,除了常自傲地說自己的麵豉堪稱全港第一,對自己的捆綁手藝亦同樣感到自豪。

m191009-joyce-006
只用1米多的繩就穩穩紮起一打玻璃樽

這種見於台灣及香港醬料店的捆綁法,其實是上世紀的時代產物。以前物資不豐饒,於是人們就運用創意解決各種生活問題,絕非現代人所看為了環保。店家便習慣用鹹水草包紮物件,不獨是玻璃樽,還有乾濕貨如田雞、鹹魚和蟹,以及一疊疊的銀紙。當時的鹹水草多來自東莞及深圳萬頃沙,長得豐茂,價錢也便宜。曬乾後,它便變得柔軟而強韌,能夠穩穩紮穩10多公斤的瓶子,而且也能反覆重用。那強勁的承托力,想來現時的手挽背心膠袋也要望門興嘆了。

從前懂捆樽的人很多,但能夠綁得夠穩、有美感,甚至能讓人在不用剪刀的情況將鹹水草輕鬆原條解下重用,卻又寥寥無幾。周長從前在劉成和醬園(現已結業)當伙頭時,有次發現店旁魚露廠的某位伙頭紮得快手、好看,於是他就悄悄地站在後面偷師。「關鍵是瓶身一定要貼穩,排成三角陣的;而且綁基底時一定要用力,這才夠穩。」他更即場示範給我們看,先用尼龍繩將基底整齊地繑兩圈,然後先後打上生結和死結;之後再綁好樽頂部分,先鬆後緊的,確保瓶身不會傾側。須臾間,他便把樽子綁好了,從頂部看來就織得美像如意結。難怪他也像頑童般,露出得意洋洋的笑容。

關鍵是瓶身一定要貼穩,排成三角陣,綁基底時一定要用力,這便夠穩。
關鍵是瓶身一定要貼穩,排成三角陣,綁基底時一定要用力,這便夠穩。

周長接着指指醬油樽身,細看才知道原來是啤酒樽。「以前工人中午愛在酒樓喝米酒及啤酒,然後才開工。酒樓會把玻璃樽放在後門,我都會撿回來,用梳打粉過夜殺菌後,然後再裝進豉油。」他更講究地指出,藍妹啤酒的樽子比青島的好,較為厚身。還未說擱在旁邊的竹筒量羹,原來是他把被遺棄的棚架竹子取到店中,切割打磨。「現在的不鏽鋼量羹套裝便動輒要1000多元了。」這個滿佈歲月痕迹的竹筒,我不肯定會否為醬料增添一點兒竹香,但卻肯定是老一輩人惜物的最佳佐證。

就用遺棄的棚架竹子取到店 中做成竹筒量羹
就用遺棄的棚架竹子取到店中做成竹筒量羹
在周記還可找到各式麵豉 醬、豆瓣醬等,成就一道 又一道的美味家常菜。
在周記還可找到各式麵豉醬、豆瓣醬等,成就一道又一道的美味家常菜。

周記醬料

長沙灣元洲街413號地下

2370 8922

郭悠悠
延伸閱讀
熱門搜尋
袁國勇 出版自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2019/11/m191009-joyce-016-150x150.jpg