打開江戶時代居酒屋的餐牌 你會發現:其實只有庶民才會吃吞拿魚!
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打開江戶時代居酒屋的餐牌 你會發現:其實只有庶民才會吃吞拿魚!

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上居酒屋,未必每個人都嗜酒,但若然酒過三巡,胃口亦會隨之大開。這時翻開餐牌,總會一口氣點幾道小菜佐酒。然而, 現代的居酒屋菜單都各有特色和主題,款式應有盡有,有時亦好奇,不知道三百年前的江戶時代,人們都是點什麼來吃的呢?

江戶時代的佐酒菜

倒帶回到那些年,細閱當時的歷史畫作便會發現,很多居酒屋的招牌和紙門上都寫上代表湯與下酒菜的「御取肴」、「吸物」,可見它們是當時最重要的菜式。先說「取肴」,意思是裝在盤子裏端出來,各自分食的下酒菜,之後才延伸泛指所有下酒菜。因為當時上居酒屋的客人都是社會較低下的階層,所以多為豆品類、蔬菜為主,而肉類則以廉價的魚肉為主。不過,當時的廉價魚獲卻是現今的名貴,說的是深得眾人歡心的吞拿魚。

廉價的吞拿魚

彙軌本紀》中提到:「鯛魚是獻給諸侯的,吞拿魚則是下賤的食物。」以庶民為主的居酒屋,當然無法提供太高級的魚,如鮟鱇魚、鯛魚等,只能提供滷或烤吞拿魚,之後才有刺身的出現。再後期,亦流行吃「葱吞拿魚」,即把魚的邊邊角角都剁碎,混和葱粒一起吃;因為貴族都不習慣吃濃味的葱,所以這也是一道只有庶民才有「機會」享用的食物。明明同樣是魚類,貴族魚和庶民魚的價值卻天壤之別,有研究曾把當時吞拿魚價格換算成現今物價,一條約半身大的完整吞拿魚,只需五千日元。相較於現在的吞拿魚可飆至天價,真是恍如隔世……

把吞拿魚切角或剁碎成魚蓉配蔥享用,都是江戶時代居酒屋常的菜式。(滿足壽司,$158)
把吞拿魚切角或剁碎成魚蓉配蔥享用,都是江戶時代居酒屋常的菜式。(滿足壽司,$158)
你可有想過,現在索價過百元的極品大拖羅,竟是那些年的庶民食品呢?
你可有想過,現在升價多倍的吞拿魚只是當年的庶民食品?

以湯佐酒

說過「取肴」,那「吸物」呢?「吸物」現指清澈透明的湯,但在江戶時代則泛指的是下酒的湯,而配飯的湯則稱「汁」。常見的「一汁三菜」就是指「三菜一湯」,「汁」多為味噌湯。但到了後期,居酒屋早就「吸物」和「汁」勻為一談了, 當時常見的「吸物」分別有河豚吸物、丸子吸物、豆渣味噌汁等等。以湯佐酒,你可有嘗過嗎?

魚治Uoharu

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