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吊片有時 土魷有時 鱆魚有時

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松哥說無論吊片、土魷或是鱆魚,並非愈 陳愈好,而是美味有限期,存放期一年多而已。

很久已沒有吃過這樣柔軟的土魷魚。要 具體說出那種柔軟的質感,大概應該說成柔韌 吧;有一點嚼口,卻沒有一分粗韌!伴着鴿 肉、金腿、菇片與露筍,炒出惹味鹹香;土魷魚吃來比鮮魷有嚼勁,淡淡的鹹很惹味,鴿肉也炒得嫩,妙在金腿的一口鬆化。為什麼以鬆化來形容乾巴的金腿?因為廚子把金腿用蜜糖 浸軟,再蘸蛋漿和生粉油炸,造工繁複細緻。 這一道「土魷雲腿百合露筍炒鴿片」是很舊派的粵式菜,上一輩人會比較知曉,從前陸羽跟 鏞記都有賣。

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土魷雲腿百合露筍炒鴿片 // 土魷角色在這雜蔬炒鴿片中,有如畫龍點睛,來自天然生曬的海風鹹香賦予菜式無盡鮮美。

「現在靚土魷已經好難買到,一隻隻用機 壓到扁平平,又浸過鹽水才曬,乾乾硬硬,鹹 得要命。」土魷魚與生俱來的一股天然海洋氣 息蕩然無存,在蛇王芬掌鑊的老師傅任錦松這 樣說。他從廚房拿出了一對私藏的土魷魚,說 是私藏無疑有點兒誇張,但又的而且確能夠在 一般雜貨舖海味店找到它們的機會是近乎零。 「無花假!百分百生曬,是幾十年老友才會留給我。」松哥氣傲的說。

他手上那對土魷魚顯然不是尋常貨色, 雖然曬乾了,誠然通體透亮,魷身非常柔潤, 聞來還有一陣只屬於海風的鹹鮮。「這是漁民即捕即乾的土魷魚,沒有泡過鹽水,鹹鹹腥腥卻是最本真的味道。」漁民用來自吃的海味乾貨,當然是無添加,無懼吃壞人;原來被鹽水浸泡過或作化學處理的海味,不止魷魚,還有魚乾與蝦乾,它們乾後的色澤都會變得深沉暗啞,連味道也嗆鼻。說真的對於我們「飯來張口」的新一代,哪會對一隻土魷魚這麼考究?

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蒜茸茄子蒸吊片 // 所謂吊片,是比土魷更小的魷魚,鹹香更濃更盛;配味淡的茄子,一濃一淡,相輔相成。

說來說來,好奇的是當我們連鮮貨的烏賊、墨斗、八爪魚、真蛸、花枝、墨魚……都搞不清的時候,曬乾成海品後又有什麼吊片魷片魷筒鱆魚等一大堆名字擾人視聽,該怎樣煮?如何吃?查實魷魚不一定愈大愈好,像細細隻的曬乾後叫吊片,魷香最鮮濃,從前的人愛炭煨,家常的話用來蒸餸做小炒吊吊味,一流!體形大一些的叫土魷或魷片,除了香味質感也較有彈性,所以廣東人喜歡切粒剁肉餅;鱆魚呢?肉質雖軟但香味不及吊片土魷,唯獨勝在甜味夠,煲個鱆魚蓮藕豬骨湯,潤一潤先!

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鱆魚雞粒蒜香荷葉籠仔飯 // 跟土魷有別,鱆魚肉質煙韌帶甜,放在籠仔飯中,純粹加添嚼勁。

蛇王芬
中環閣麟街30號地舖
2543 1032

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