從發酵中享受慢步調的樂趣 大南街小店嘗美味手工酸種麵包
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從發酵中享受慢步調的樂趣 大南街小店嘗美味手工酸種麵包

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「我是一個慢步調的人,悠閒而不着急的。這性格有時是好事,有時是壞事。」西班牙藉廚師Anto Bero這樣形容自己。因為慢,讓他有更多的耐性應對漫長的發酵(Fermentation)過程,孕育千變萬化的天然酵母。

大概是過去的工作,把這個高高瘦瘦的異鄉男子鍛練得爽手俐落,轉眼就端出許多道餐點。但Anto Bero內心那片平靜與悠然,卻在語調低緩中窺見。他眼中的香港很急促,憶記起那段曾於灣仔西餐廳任職的日子,他這樣說:「那是一間節奏很快的餐廳。即便我有齊一切資源及工具,甚至有許多伙計聽命於我,我依然無時間或心情在廚房鑽研發酵食品。」離開了以後,他花了一段時間理順思緒與心情,重新出發。年初,人人都居家抗疫練廚藝,他就專心餵養酵母,搓製酸種麵包(Sourdough)。春夏之交,萬物漸長,也包括他的酵母孩子Arthur、Lewis、Maria⋯⋯和Alive Food Co這個發酵食品品牌。

這是Lewis,正在發酵中的酵母液,可用於製作Kombucha。
這是Lewis,正在發酵中的酵母液,可用於製作Kombucha。

情深養育酵母 

Anto Bero溫柔地望着大小玻璃瓶盛載的發酵麵種及酵母液說:「(這過程需要)花一點耐心,注入一些愛。」名為”Arthur”的發酵麵種,需要每日餵養麵粉和水份,一日一次,使為拙壯成長。傾注入瓶的靚麵粉,來自意大利巴爾巴拉某家經營了三代的老牌麵粉廠出品的麵粉,天然無漂卻依然淨白細滑,聽說米芝蓮星級餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA也是從這老字號入貨。

「每天早上起床,首先便走入廚房檢視酵母。開蓋,聽到嚓或卜一聲,代表依然鮮活、可以餵養,然後閂蓋,明日再見!」成功育成的”Arthur”充滿活力。取出一部分,與麵粉和水結合,交織出纏綿筋性,歷經36小時的低溫發酵,最終烤製出渾圓的酸種麵包。陳列在合舍這小廚房內的牆架上,有原味的,也有拌入了五穀雜糧的口味,以及百分百黑麥製的款式。抱一個回家,每天切一件烤熱,配上心水食材製成吐司早餐,大概可以食足七日。路過小店淺嘗一份吐司,最新推出的口味以焦糖西班牙扁桃及自家製的腰果忌簾組成,流露出廚師那西班牙老家的味道。意想不到的是,”Arthur”更可變奏出脆片及班戟兩種截然不同的風味,比起吐司又更富驚喜!

牛油果番茄莎莎醬酸種麵包吐司 // 酸種麵包外皮烤得香脆,配牛油果是常見的組合,但當中的番茄莎莎醬才是重點,拌入了洋蔥及芫荽,入口很清新。($65)
牛油果番茄莎莎醬酸種麵包吐司 // 酸種麵包外皮烤得香脆,配牛油果是常見的組合,但當中的番茄莎莎醬才是重點,拌入了洋蔥及芫荽,入口很清新。($65)
酸種麵包脆片 // 把麵包切片後再烤得香脆,入口就像厚切薯片。有時會配上墨西哥牛油果醬,有時再放入其他開胃醬料,都是自家製。
酸種麵包脆片 // 把麵包切片後再烤得香脆,入口就像厚切薯片。有時會配上墨西哥牛油果醬,有時再放入其他開胃醬料,都是自家調製。($70)
酸種髒髒班戟 // 把發酵麵團時加入較多麵粉,使口感較軟嫩。入口時酸度較高,又是發酵食品的另一變奏。($45)
酸種髒髒班戟 // 把發酵麵團時加入較多麵粉,使口感較軟嫩。入口時酸度較高,又是發酵食品的另一變奏。($45)

發酵的世界裏有大量的不穩定性,溫度、濕度等都會影響出品,「這是一種感覺,練習得愈多,愈能掌握相處之道。如你不能控制各種變數,便會被控制,你必須成為主人。」聽Anto Bero分享每一瓶的處理工序,有如在上一門名為”Fermentation”的課。以發酵茶(Kombucha)為例,就需要用到兩種方法處理。首段嗜氧發酵(Aerobic)中,酵母吸收糖份,產生二氧化碳和酸性。次段厭氧發酵(Anaerobic)再增強酵母的風味。調味後,製成有益而清爽的發酵茶。

「百幾年前都沒有雪櫃,他們不也是靠fermentation延長食材壽命嗎?怎麼雪櫃來到以後,我們不再認識這古老技術」,這個高瘦的男子在櫥窗前說,「病菌有好有壞,使人生病的有很多,強身健體的也不少,我們要懂得用好方法吸取好菌」。在充滿變數的發酵過程中,一步一步把好菌育成至理想效果,最後放入食物之中,收獲滿腹滋味與滿足感,正是我們應該學習的課題。

在合舍的小廚房內,容下了專事發酵類食品的Alive,及主打純素甜品的moono。食物款式貌似不一,但同樣以天然無添加食品為依歸,希望大家吃進肚子的都是好東西。
在合舍的小廚房內,容下了專事發酵類食品的Alive,及主打純素甜品的moono。食物款式貌似不一,但同樣以天然無添加食品為依歸,希望大家吃進肚子的都是好東西。

Alive Food Co.

深水埗大南街186號地下(合舍內)

Instagram: alivefoodco

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