新派星馬菜大膽創新 你願意一試很有鑊氣的「無湯叻沙」嗎?
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新派星馬菜大膽創新 你願意一試很有鑊氣的「無湯叻沙」嗎?

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最近,「旅遊氣泡」一詞再次成為熱門搜尋字眼,而政府更公佈最快五月下旬重啟與新加坡的「航空旅遊氣泡」。這個「氣泡」會爆破還是如期一飛衝天,不得而知;只知道大家想出遊的心從沒冷卻,這是不爭的事實。

星馬菜向來都是大家的心頭好,由叻沙、蝦麵,吃到阿參咖喱、胡椒蟹、小金杯等等,惹味的香料與時令食材配搭得宜,讓人三不五時就要吃一遍。這一刻,明明只需四小時就飛到的新加坡變得很遙遠,但好吃的星馬菜卻在我們身邊。

沒有湯的乾炒叻沙

甫踏入中環新開的新派星馬菜餐廳,少了坊間星馬餐廳的地道;簡潔淡雅的裝潢、寬闊的卡位和室外海景位置,反而多了點像置身渡假村的感覺。翻一翻餐牌,本想點一碗叻沙,卻被「乾炒龍蝦海鮮叻沙」所吸引。

簡潔淡雅的裝潢、寬闊的卡位,讓人有置身東南亞渡假村的感覺
簡潔淡雅的裝潢、寬闊的卡位,讓人有置身東南亞渡假村的感覺

叻沙」是馬拉話中的咖喱麵,曾被旅遊網站選為全球五十大美食中的第七名,甚至有美國媒體將它列入死前必嘗的世界十大美食之一。湯頭是一碗叻沙的靈魂,由咖喱醬、椰奶、檸檬葉、南薑、香茅等南洋香草煮出湯底,搭配豆卜、芽菜、蝦子及魚片為佐料的南洋湯麵。然而,這間星馬餐廳卻在售一碟索價二百多元,但卻沒有「靈魂」的叻沙,到底什麼葫蘆賣什麼藥?

餐廳主廚張偉忠來自新加坡,在當地老字號長堤海鮮樓任職超過二十年,對星馬菜的有深入的了解。正因為對菜系的瞭如指掌,讓他有技術和膽識去鑽研新派的星馬菜;當中較大膽的改良,非這碟「沒有湯的叻沙」莫屬。

張偉忠師傅小時在婆婆耳濡目染下喜愛了下廚,從而展開廚師生涯,擅於烹調星馬菜。
張偉忠師傅小時在婆婆耳濡目染下喜愛了下廚,從而展開廚師生涯,擅於烹調星馬菜。

「星馬菜靠醬汁,而叻沙醬是星馬人家常料理中常用的醬料之一,除了常見的放湯煮麵外,用作炒製食物亦一流!」張師傅表示,叻沙醬的用途廣泛,星馬人擅於利用叻沙醬炒海鮮,然而香港餐廳通常只會用叻沙煮湯……而餐廳自家調配的叻沙醬比坊間的多一點獨特辛香及鹹鮮味,更特別適合用來烹調海鮮。在起油鑊炒香叻沙醬後,加入適量椰汁增加香味,最後放入粗米粉和龍蝦肉、魷魚等材料乾炒,盡吸醬料精華,非常惹味,完美將國民湯麵升級!

乾炒龍蝦海鮮喇沙//這可說是一道破格創新的菜式,將傳統椰汁湯叻沙改為坊間未見的乾炒叻沙。配上嫩滑龍蝦肉、鮮魷等食材,將一碗國民湯麵升級。
乾炒龍蝦海鮮叻沙 // 這可說是一道破格創新的菜式,將傳統椰汁湯叻沙改為坊間未見的乾炒叻沙。配上嫩滑龍蝦肉、鮮魷等食材,將一碗國民湯麵升級。($238)

說到叻沙,不少人喜歡吃「參參」麵底,但看着箸中的叻沙,就只有粗米粉。「『參參』是馬拉話,即「撈埋一齊」的意思;可以是油麵配米粉、米粉配河粉,但最正宗的叻沙只會選用米粉。」入廚二十多年、獲獎無數的張師傅對於「叻沙參參」耍手擰頭,反而說吃蝦麵才會「參參」。

SINGMAKASE:胡椒蟹

近年,日本Omakase深受歡迎,但你可曾想過,現在連星馬菜也有廚師發辨呢?所謂的”SINGMAKASE”,其實就是類似私房菜的用餐體驗。客人可事先與張師傅溝通,廚師便會根據客人喜好、要求和預算安排菜式,把不同季節的時令或外購食材融入到菜式裏。

砂朥越黑胡椒焗蟹// 這是張師傅的首本名菜,透過燜焗將調味料滲入蟹肉,惹味極了,難怪會成為必吃的「國菜」。($498)
砂朥越黑胡椒焗蟹 // 這是張師傅的首本名菜,透過燜焗將調味料滲入蟹肉,惹味極了,難怪會成為必吃的「國菜」。($498)

當中必吃的SINGMAKASE菜式就是新加坡國菜、張師傅的拿手好戲:胡椒蟹。張師傅特意採用越南進口的金鈎蟹,先以猛火將蟹與砂朥越出產的胡椒焗十分鐘,再取出炒香。「砂朥越位於馬來西亞東部,盛產黑、白胡椒。黑胡椒的味道香濃,煮出來較乾身、有鑊氣;白胡椒會帶上陣陣飄香,味道較溫和,煮出來的醬汁會多一點。」

Can Lah

中環國際金融中心商場3樓3075號舖

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