台灣人國民美食:刁鑽牛腱心!得獎台灣牛肉麵店「段純貞」 印證了牛肉麵奢侈化的大趨勢?
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台灣人國民美食:刁鑽牛腱心!得獎台灣牛肉麵店「段純貞」 印證了牛肉麵奢侈化的大趨勢?

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台灣的牛肉麵店,真的好比戰國時期的諸子百家爭鳴,分成紅燒/清燉/番茄、辣/不辣、牛腱/牛筋等多個派別,手法不同,味道也大有不同。林東芳、七十二、永康、老張……國民們對捍衛自己鍾愛的店家,自是樂此不疲,即使台北國際牛肉麵節停辦多年,亦有網友積極發起「網路牛肉麵節」,希望繼續將這款國民美食發揚光大。

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招牌紅燒腱心牛肉麵 // 店家招牌麵食,曾被焦桐評為「五顆星牛肉麵」。現時每份麵有三塊牛腱心,滷得香軟、入味,風味甚佳。($80)

「從前的牛肉麵,焦點多放在湯底身上;至於放在麵上的牛肉塊,店家大多數用牛腱及牛肋條,並沒有把很多精力,放在牛肉的原產地或部位之中。」來自新竹市的「段純貞牛肉麵」創辦人樊廣志,憶述着祖母段純貞於國共內戰時,跟隨軍隊移防至台灣生活的所見所聞。「祖母的手藝很好,香料自己炒,豆瓣醬自己釀,牛油脂也是自己煉的。」

店名段純貞真有其人。她原為四川人,但於國共內戰時期隨軍隊遷至台灣,後來在新竹空軍基地擺攤,幫補生計。創辦人為段純貞孫兒,為表達孝思,是故開店。
店名段純貞真有其人。她原為四川人,但於國共內戰時期隨軍隊遷至台灣,後來在新竹空軍基地擺攤,幫補生計。創辦人為段純貞孫兒,為表達孝思,是故開店。

不是猛龍不過江。店子來港插旗前,早已挾着多個比賽名銜,包括2015年台灣網路牛肉麵節的殿軍。台灣飲食文化專家焦桐,亦在編製《臺灣牛肉麵評鑑》時對店家予以「五顆星牛肉麵」的高評價,把店子的鎮店「紅燒腱心牛肉麵」形容為「川味紅燒牛肉麵的典型」,而且「帶着筋絡,滷得軟而潤,咬起來略帶抵拒感又完全不韌」,對牛肉的着墨較湯頭、麵條等都為多。

所用的牛腱心是精華所在,用上美國貨色,一頭牛只能分出五份牛腱心肉。
所用的牛腱心是精華所在,用上美國貨色,一頭牛只能分出五份牛腱心肉。
店家現時共刀切手工麵及細麵供客人選擇。想吃得正宗,那就要點吃較粗獷的刀切手工麵,很能吸湯。
店家現時共有刀切手工麵及細麵供客人選擇。想吃得正宗,那就要點吃較粗獷的刀切手工麵,很能吸湯。

焦桐的評價值得讓人深思:以往,不論吃日本拉麵,抑或是台灣牛肉麵,我們都會說湯頭是靈魂,說明要用多少斤牛骨熬出來。不過,似乎現代食客都把焦點慢慢轉移至牛肉身上。曾有一段時間,大家都追捧「半筋半肉」(即里肌邊肉),或者是各個腱肉部位,如三花腱、五花腱,甚至是眼前的牛腱心。只是觀乎今年新鮮出爐的牛肉麵節名單,發現民眾口味有變。上榜的,有的標榜用澳洲牛肉,有的則與「萊克多巴胺美國牛」新聞連上關係,鬧得沸沸揚揚。

店家不走捷徑,即使是秘製的湯底醬也在店內用二十三香、滷牛腱汁、牛大骨湯等調配,精神可嘉。
店家不走捷徑,即使是秘製的湯底醬也在店內用二十三香、滷牛腱汁、牛大骨湯等調配,精神可嘉。

從前的台灣川味牛肉麵,原為眷村子弟一解鄉愁的美食。但它近年好像開始變得花俏、奢侈了。

當地人都愛拌入附送的酸菜吃,讓湯麵吃來更清爽。
當地人都愛拌入附送的酸菜吃,讓湯麵吃來更清爽。

對資深業者來說,堅持不走捷徑、用時間耐心料理,才是炮製這款國民美食的精神所在。在「段純貞」香港店,牛腱心肉都一如段純貞本人,在現場滷煮接近四小時;而剩下來的肉汁,更會用來熬製成醬油般的「湯底醬」,務求原汁原味。像地道人般配搭一碟清爽的酸菜、小黃瓜,便是滿足卻不飽膩的一頓了。

段純貞牛肉麵

荃灣楊屋道8號如心廣場第1期第1層107號

2662 0065

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