最美味的傳統「蠔皇叉燒包」 好吃之道竟在培育四十年的「老麵種」?
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最美味的傳統「蠔皇叉燒包」 好吃之道竟在培育四十年的「老麵種」?

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富臨的點心譜,排序有點不尋常—「叉燒包」的位置竟然超越了「蝦餃」,排在最前。

而且,那是最原始紮實的蠔皇叉燒包。

蠔皇叉燒包//每顆都爆開成「四瓣」,吃來鬆化自然,麵香細膩,與鹹中帶甜的叉燒餡非常匹配。還欣賞這裏的做得大小適中,吃兩個也不飽膩。($90/份)
蠔皇叉燒包 // 每顆都爆開成「四瓣」,吃來鬆化自然,麵香細膩,與鹹中帶甜的叉燒餡非常匹配。還欣賞這裏的做得大小適中,吃兩個也不飽膩。($90/份)

這些年吃點心,不難發現叉燒包總往「西方」發展,也有着相同的模樣:包面有層牛油酥皮、用焗爐烤成,看起來像金黃小饅頭。被公認為潮流先軀的「添好運」創辦人麥桂培,曾憑藉一道「雪影叉燒包」而獲得米芝蓮垂青。當時看着心裏覺得鼓舞,只是往後在設計簇新的點心店,吃着概念類同的新派叉燒包,有時是驚豔,有時是失望;而且吃多了,難免會疑惑:叉燒包轉型後的發展是怎麼樣呢?

點心主廚林國威的叉燒包給了我答案。當我用手搣開與其他舊式茶樓出品沒有太大差異的叉燒包時,很快留意在一個網球大小的世界裏,竟藏有溫柔、鬆軟、光澤……雖然他的包子沒有「爆肚露餡」式般先聲奪人,但略帶含蓄的若隱若現,正寓意皮餡比例恰到好處。如此外表、味道俱不陌生,做法卻明顯略勝從前。

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在林師傅的眼中,點心的真正進化,不是靠口味去創新,而是以傳統為基礎,嚴選材料,透過不斷修正製作工序,呈現理想中的模樣。他不諱言說,做叉燒包沒有所謂「方程式」,「畢竟傳統開口叉燒包的『糖皮』,是用老麵種(即天然酵母);每晚經低溫發酵後的狀態,酸鹼度不盡相同,導致每次『打皮』的手法,包括加水分量、時機、快慢節奏等,必須視乎當日溫度、濕度及時調整,蒸出來才會鬆軟不黏牙。」他點出了叉燒包易做難精的關鍵。

難在純粹 美在純粹

大概愈純粹的材料組合,愈容易考起人。傳統的叉燒包皮材料,才只簡單如麵粉、酵母、砂糖、臭粉和水,「但每種材料都很會欺負人,就像麵粉,受潮便打發不來;若將價就貨用次等貨,顏色難免混沌無光,於是有人混入蛋白……」也未說那鎮店酵母—老麵種「小威」,用上四十年光陰細心培育;只是現在很多店家為求快捷、量產,於是改用速發酵母,做成「依士皮」,坊間泰半叉燒包也從「開口」逐漸變成「閉口」。

每天早上回來,林師傅需先照顧老麵種,「聞起來有股醋酸香,那就是理想的使用狀態了。」
每天早上回來,林師傅需先照顧老麵種,「聞起來有股醋酸香,那就是理想的使用狀態了。」

餡料亦如是。把叉燒手切成「指甲片」,對林師傅而言份屬基本,「最重要是將叉燒餡『推』至起膠,然後才釀進包裏。這樣餡子才濃稠適中,不會透底如『滿缸紅』。」

包子常予現代人粗獷、飽肚的第一印象,但林師傅在處理時卻展現驚人的細膩度,「我也把餡料常用的乾葱油,換成蒜油。」訪問尾聲,他跟我分享叉燒餡特別好吃的原因。

這樣子舊中有新、新中有舊,想來打動了不少老茶客的胃口。所以,我的直覺是對的:這裏的蠔皇叉燒包,路數果真有點不同;放在最先,既是點心主廚的自信展現,也是客人、行內人的鼓勵首肯。

富臨飯店阿一鮑魚

銅鑼灣告士打道255-257號信和廣場1樓

2869 8282

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