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談印度菜的靈魂 什麼是咖喱?什麼是masala?

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這裏的Masala全部自家炮製,單是Masala有二十多款。

新派印度菜館BlackSalt的印籍主廚Taran Chadha標榜的是運用嶄新的手法,融合印度與歐陸經典菜式去演繹精緻古國魅力。既古老又新派,不禁想起很容易令人confusion的fusion菜。於是,一開始我劈頭便問:這裏的菜式能吃到百分百古國印度菜原汁原味?Taran只聳聳肩,反問:什麼是authentic?接着才補充說:「我不喜歡什麼fusion、contemporary、modern的稱謂,我只知道創作,這是我(Taran)的味道。」出身於香港,先後在美國、杜拜、孟買的餐廳工作,更推崇的是歐陸烹調方法。「什麼是masala?」Taran反問,「印度人以多種香料混合起來的醬汁吧。」我膽粗粗的答。「什麼是curry?」我開始語塞,「什麼是正宗的masala?」我虛心聆聽。

What’s the matter Paneer?  // 印度經典的芝士,以羅勒籽、番茄、白醋、檸檬汁等調味,味道更見清新。($140)
What’s the matter Paneer?  // 印度經典的芝士,以羅勒籽、番茄、白醋、檸檬汁等調味,味道更見清新。($140)

每個地方每個家庭都不同

「無疑,masala是印度菜的靈魂,以不同香料拼配的調味料,可以有乾身的、或糊狀的,最常用的香料包括、蒜頭、薑、茴香、胡椒、丁香、玉桂、薄荷、芫荽等等等等,要數下去何能過百種!只是印度不同地方每個廚師甚至每個家庭都有自己的配方,怎麼說正宗?再具體地說,每一種食材像豬、羊、魚、蝦等等,都有不同的masala,怎麼說正宗?再玄妙一點說,就是相同的masala,每個廚師對香料的分量和處理亦各有不同,怎麼說正宗?」Taran不厭其煩地娓娓道來。這裏,單是masala已有二十多種。「況且,我真的覺得印度菜的masala味道太強(over-power),往往掩蓋了食材的味道。」再說一遍,Taran是印度人,在孟買當廚師八年。「我不會說自己100%懂得印度各式烹調,我只想用自己的烹調技藝去表逹(express)印度菜。」Taran謙虛地補充說。

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Daab Chingri Thermidor // 以虎蝦配搭當地的河蝦,加入各式香料和椰奶放到椰青去煮,印度人愛了椰子煮海鮮。($325)

 法式烹調祖母配方

不如直接以菜式領略吧。先來一道What’s the matter Paneer? Paneer是印度經典的芝士,廚師以羅勒籽、番茄、白醋、檸檬汁、青豆蓉醬及辣香粉調味,味道清新,「那是很正宗的味道呢,只是在調味的分量上我會用得更準確,味道更清淡。」接着是Konkan Coast Fish Cakes,魚餅先以盲鰽手造而成,配以八爪魚椰子做成的咖喱。「那是印度西南沿地方常用的咖喱,用來煮海鮮最好,我的改良是用上椰漿去做咖喱,加入乾果令味道和質感變得更豐富,另外,當地人多以原條魚去做,我則做成魚餅,不是更精緻嗎?吃起來也方便。」

裝修既傳統亦摩登,正是Taran的烹調理念。
裝修既傳統亦摩登,正是Taran的烹調理念。

最後,又以一道Petit Poulet Tikki Masala作示範,春雞先浸鹽水,讓肉質更軟滑,接着以傳統的印度方式去醃製,但烹調我則用上攝氏70度低溫慢煮十小時,那可是摩登的做法;但那個masala則是祖母的配方,以孜然、芫荽、蒜頭、薑、胡椒等香料配以番茄、洋葱花足足兩天做成,「記着,一定要以烤餅(naan)蘸上masala來吃。」這裏的烤餅是以啤酒自家炮製。

 

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印籍主廚Taran強調正宗不一定要傳統,可以加入新派元素去展視印度菜。

BlackSalt Tavern

西環石塘咀南里1號南里壹號地舖

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