還停留在重慶大廈的印象?印度街頭小吃早已趨向高消費的精緻化
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還停留在重慶大廈的印象?印度街頭小吃早已趨向高消費的精緻化

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Dosa Chili Cheese Roast // 迷你薄餅夾着辣椒芝士,口感又脆又滑。($108)

說起印度菜,最容易教人想起重慶大廈,連外國旅遊書也大力推薦,單是走入大廈已是一個迷離異色的國度。只是當你問哪一間最好,則好像沒有什麼頭緒,甚至是每一間的面目、菜式和味道,可像是一樣倒模,總不能叫人留下印象。但事實卻是貴為全世界面積第七、人口第二多國家,印度的飲食文化亦多元,街頭小吃豐富,東南西北各有不同,單是香料的應用已千變萬化,怎能以「咖喱」兩個字去概括?!所以,如果你有細心留意香港印度菜的飲食風景,你可會發覺愈來愈多的印度菜以gastro pub或fine dining的面貌去呈現,或曰:變得愈來愈精緻,甚至New Punjab Club餐廳以印度旁遮普菜昂然奪得米芝蓮星星的加冕。原來,這些餐廳是以精緻作為一種手段……

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Keema //  來自孟買的包,夾着羊肉餡,香濃惹味。($148)

街頭小吃 有何不可

甫一踏入Bindaas bar+Kitchen,你或許已有截然不同的感受:高木桌木椅,牆上不再是滿天神佛而是幾何線條掛上一幅李小龍油畫,聽到的也不是印度sitar音樂而是low beat的chill out music,看一旁的吧台酒品,你便相信這裏的雞尾酒單亦了得,餐廳的名字Bindaas正是印度語”chilled out”和”carefree”的意思。主理人是美籍韓裔Daniel Eun,本身是一個bartender。「對我來說,Bindaas bar+Kitchen更像是一間gastro pub吧。」Daniel開宗明義說。

飲食文化重要一環

簡單介紹gastro pub,早在十多二十年前歐美興起,標榜的不單是酒吧(Pub)還賣美食(Gastronomy),好些找來米芝蓮廚師坐鎮,雞尾酒單亦豐富。Daniel坦言,經營印度菜無非看到香港亞洲國際大都會飲食文化多元,而南亞菜亦有愈來愈火紅的苗頭。「我愛吃印度菜,也愛吃街頭小吃,總覺得街頭小吃也是一個城市或地方飲食文化的一環,另外,都知道印度人貧富懸殊,小吃更是大多數人的飲食習慣。」就像香港的魚蛋蛋撻奶茶菠蘿油。「只是當我到重慶大廈的印度菜館,小吃或是菜式都印象模糊,畢竟自已從沒到過印度,單是名字已叫人丈八金剛摸不着頭腦。」Daniel笑着說。

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Chicken Tikka Masala //  以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料醃製(marinate),配上經典的番茄洋葱Masala醬汁。($168)

果然,打開餐牌,菜式的名字是:Pao Bhaji、Sev Puri、Lasooni Jhinga、Chilli Paneer、Purani Dilli Ke Seekh等,教人怎能明白?幸好,每一種食物都有簡介。「這些小食是全印度各個邦或民族最地道的小吃,印度人一看便會懂。」Bindaas有六個廚師,全是土生土長的印度人。主廚是Arjun Singh。

不用為創新而創新

「我們的顧客約有一半是印度人,他們來正是藉着嘴巴滿足鄉愁,所以一吃便知龍與鳯,不容有失。」Daniel說。所有烹調方法和香料的應用,都依足當地傳統,只是食材或可用上新西蘭羊架、澳洲牛肉或本港新鮮海蝦。「我們也不會為創新而創新,既然是在香港烹調印度菜,我們寧可保留十足十的風味(authentic),這才是滿足客人吃印度菜的期望。」當然,賣相可花點工夫。「我們在賣相着墨多一點,無非是客人有一個更深刻的體驗和印象,『精緻化』不過是一種手段,讓你對印度的小吃有一個嶄新的認知,但味道卻是原汁原味的。」這裏,small plates也是鼓勵sharing的,三五知己各吃一小件便可嘗到不同地方風味的小吃。

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餐廳用的是泥窰,印度人一吃便知龍與鳯。

廚房的「心臟」

當然,也有咖喱和主菜,「還是那句話,是傳統的烹調和做法。」Arjun Singh再三強調。就像一道經典的Chicken Tikka Masala,以乳酪混上芫荽、薄荷、辣椒、蒜頭等各式香料醃製(marinate),用上經典的番茄洋葱Masala醬汁,放到泥窰(Tandoor)去燒製。一聽到泥窰,我便滿懷信心:記得之前訪問New Punjab Club,廚師說泥窰可說是印度菜廚房的「心臟」,要知一間印度菜正宗與否,泥窰是最基本的要求。再說一遍,泥窰可說是古代的「焗爐」能瞬間加熱,做成外表炭焦、內裏還嫩香,肉汁飽滿。另外,由於食物是以垂直方式擺放,醬汁滴到炭上便釋放出濃煙,再被食物吸收,帶點原始的煙燻氣息。「印度人一吃便覺得親切。」Arjun Singh斬釘截鐵地說。

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Daniel說,這裏更像gastro pub,標榜的不單是酒吧,還賣美食,他自己是個bartender。

Bindaas bar+Kitchen

中環鴨巴甸街33號地舖

2447 9998

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