身嬌肉貴!來自Basmati的印度米 是你未必捨得囤積的米
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身嬌肉貴!來自Basmati的印度米 是你未必捨得囤積的米

米對生活的重要性,從搶購潮那空空如也的貨架上便可得見。單純就白米的產量及消費量而言,中國一直都冠絕全球,印度總是緊隨其後。但若以售價而計,印度米的身價卻是翻幾翻。在囤米自煮的抗疫時期,不如聽聽印度米的故事,或許你會有興趣湊一湊印度的米氣。

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一樣養百樣人,但其實單是米種,也有百樣可能。知名靚米之中,泰國有茉莉香米、日本有越光米,而印度則有Basmati米,「字面上可分拆成Bas-mati,意思是穀物內部存在的香氣」,印度籍大廚Manav Tuli拆字解說。

到底這粒米有幾香?「Basmati米有一種類似斑蘭葉的香味」,Manav試圖引用科學論證米香濃郁,「這種米的米粒內含有百萬分之0.09的2-acetyl-1-pyrroline(2AP)氣味分子,含量比普通稻米(非香型稻米)多十二倍。當你煲飯時,周圍都聞得到Basmati Rice的米香。」聽落很深奧,但說穿了,不就是「隔籬飯香」嗎?

最身嬌肉貴的米種

米香獨特且濃郁,口感細長而鬆軟,使Basmati米不但成為印巴以至阿拉伯地區的寵兒,連歐美地區都有捧場客。然而,此米只產於喜馬拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界處的地區,受喜馬拉雅山泉水護養灌溉而產出,水土條件萬中無一,產量卻也不多,實在很嬌貴,被世人稱為世界上最名貴的米種。就以一般超市上的貨架為例,一公斤印度Basmati米盛惠逾八十元,夠買五公斤泰國米。

矜貴之物引來世人垂涎,各地科研人員一直都在努力研發及改良米粒品種,「一九三三年開發的Basmati-370相對成功且被一直廣泛應用,而近年冒起的PB1121品種亦深受歡迎。另外,美國亦針對Basmati米展開研究,與美國粘米雜交出不少新品種,例如加州出產的Calmati、德克薩斯州出產的Texmati,甚至是與泰國茉莉香米雜交而成的Jasmati。」

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米都需要陳放?

一般白米在收割處理後便會推出市面,但印度Basmati米卻不然。當地米農會把新米陳存十二至十八個月,讓澱粉質在陳化中消逝,進而提升米香;米粒黏度大減,煮成熟飯仍然爽身。陳存愈久會愈美味嗎?Manav說:「即使你陳放二十四個月,米亦不會有更大轉變。米商在平衡存倉成本及美味程度之後,一般不會陳存太久。」

探究米的起源,不知不覺就翻到了歷史書上。原來,最早提及Basmati米的文字記載,要追溯至一七六六年,被形容為印度版羅密歐與茱麗葉的旁遮普詩篇Heer Ranjha。而在CHAAT的廚房內,我們也找到了「香味之后」與「粗獷男子」之影蹤。

在傳統印度餐桌上,燉煮一鍋Biryani香料飯只會用陳年Basmati米。但米價貴,古代人家大時大節才捨得煮一鍋。Manav示範一次:要先浸最少三十分鐘,但不長於一小時,以免營養流失,煮至五成熟後便瀝乾置入瓦鍋內。放一層米,再放入預先煮製的羊咖喱、雞咖喱或素菜咖喱,再覆上一層米,最後用Paratha(印度麵餅)蓋於鍋口封頂。古早老村落會把燃燒中的柴枝置於瓦鍋的頂和底,時刻留神,煮約四十五分鐘。土方法放諸今日餐館之中怎麼可行?Manav便改用焗爐,攝氏二百度焗二十八分鐘,「過程中蒸氣及濕度封存在內,如同slowcook,慢煮煮熟米粒,同時吸收更多咖喱的香味。」上桌時用餐刀鎅開麵餅,開「蓋」一刻,騰騰蒸氣連同濃郁香料飄散而出。細看之下,生米煮成熟飯後長度延展了兩至三倍,如同粒粒米粉碎。與醬料一起慢煮後,米粒依然爽身不糊口,正是此米最大賣點!

經典香料羊肉飯 // 熟透的米粒發長了兩至三倍,爽身而鬆軟。濃香咖喱內的羊肉早就軟腍入味,與米飯拌吃,一口接一口 好惹味。($228)
經典香料羊肉飯 // 熟透的米粒發長了兩至三倍,爽身而鬆軟。濃香咖喱內的羊肉早就軟腍入味,與米飯拌吃,一口接一口好惹味。($228)
與白皙的Basmati米(右)相比,Golden Sella Basmati米(左)明顯較啡黃,連帶煮法、軟硬、香味都有所不同。
與白皙的Basmati米(右)相比,Golden Sella Basmati米(左)明顯較啡黃,連帶煮法、軟硬、香味都有所不同。

陳年Basmati米因其芬芳而被譽為「香味之后(Queen of Fragrance)」,煮成熟飯後,白皙而修長,Manav形容其「米姿」如可愛少女;反觀Golden Sella Basmati卻是如粗獷男子,米粒帶啡黃。後者在採收後會連皮蒸煮、曬乾後再磨製,使米粒營養更高;米飯變得更堅硬,澱粉質進一步下降而黏性更低,據說比其他白米更容易消化。「Golden Sella Basmati米型不漂亮,米香亦未為佳,但吸收能力卻極好,所以我會用以製香料飯,與肉桂、綠荳蔻、黑豆蔻、月桂葉等同煮」,煮好了,Manav便以藍白瓷器盛載。米飯貴,那瓷器也不遑多讓。看大廚愛不釋手便好奇問一下價,他說:「千幾蚊,印度來的,這裏只有一千零一個!」

香料印度香米 // 一個價錢白飯任裝,湊米氣的你怎麼可以不來一勺?($48)
香料印度香米 // 一個價錢白飯任裝,湊米氣的你怎麼可以不來一勺?($48)

CHAAT

尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

5239 9220

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