雅會MONO與Ando的南美菜(下):延伸下去 我們還能找到南美味嗎?
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雅會MONO與Ando的南美菜(下):延伸下去 我們還能找到南美味嗎?

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這就像一個永恆的誤會。

在西方人眼中,我們就是「亞洲人」,很難再被細分成是哪一個「亞洲國家/城市人」;同理,我們對「南美菜」的認識也有限,只懂一律將墨西哥菜、阿根廷菜、秘魯菜、巴西菜等,通通泛稱為「南美菜」。

MONO主廚Ricardo Chaneton(左)、Andō主廚Agustin Balbi(右)
MONO主廚Ricardo Chaneton(左)、Andō主廚Agustin Balbi(右)

「不妨試着將南美洲想像成另一個中國內陸。我的家鄉在阿根廷,是南美洲的南端;Ricardo所在的委內瑞拉,正好在北方。我們的飛行距離,正好是八個小時。」Agustin努力用手比劃着兩地的距離,希望我明白當中的風土、飲食文化與習俗,其實是大相逕庭的。「連繫着我們的,應該是西班牙語。」在旁的Ricardo沉默思考良久,吐出了這句話,「也許,還有粟米文化。」

粟米文化,無疑是眾多南美菜系的共同語言。Ricardo現時便用這款紫粟米做出主菜。
粟米文化,無疑是眾多南美菜系的共同語言。Ricardo現時便用這款紫粟米做出主菜。

在談論菜系時,我們多從風土食材、早年原住民歷史、經濟條件等切入思考;但對兩位主廚來說,這樣的討論卻略顯困難。「主要是我們的原住民族羣,如瑪雅(Maya)、阿茲特克(Aztecs)等,隨着探險家哥倫布於一四九二年登陸美洲後,很多彌足珍貴的風俗經已被連根拔起。後來美洲亦成為歐洲列強拓殖的目標。」Agustin娓娓道來說,以阿根廷人為例,現時大部分人的祖先,都擁有西班牙、法國或德國人的血統。而他較早前遞上的西班牙高湯燴飯,便是他西班牙籍祖母的拿手好菜。「你看,燉的方法,在阿根廷如此常見,其實都是受西班牙人做菜的習慣影響。」

Without Lola(Andō晚市嘗味套餐之一) Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯(Caldoso)為藍本。以蜆肉帶子湯為基底,並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片,以及西班牙桂花蚌熬煮而成,鮮美也溫飽。
Without Lola//Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯(Caldoso)為藍本。以蜆肉帶子湯為基底,並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片,以及西班牙桂花蚌熬煮而成,鮮美也溫飽。(Andō晚市嘗味套餐之一)

南美洲的氣候多樣化,孕育出豐沛的天然資源及食材。這是入侵者抹不掉、也搶不走的先天優勢。「以粟米為例,除了有白、黃、紅、紫、黑,以及混合色品種。」Ricardo說,各地還延伸出千變萬化的粟米食譜,比如美國南部路易斯安娜州便有粟米麵包(Buttermilk Bread),委內瑞拉有阿瑞巴玉米餅(Arepa),阿根廷的著名燉菜南瓜牛肉燉湯(Carbonada)也有粟米的參與。當然,墨西哥的粟米文化最見豐富,Tacos / Tortillas何其聞名,在此就不再贅述了。

這樣看,南美洲就是一個美食文化大熔爐。既然,飲食遺緒難以追尋,年輕主廚們無從「顧後」得到靈感,唯有一直鞭策自己「瞻前」創新,將在老家的回憶端上桌面,形塑出南美菜的象徵。

Ricardo最近成功用厄瓜多爾原生可可果,親自發酵、處理,並調成黑朱古力來。
Ricardo最近成功用厄瓜多爾原生可可果,親自發酵、處理,並調成黑朱古力來。

也許Agustin和Ricardo都是這樣想,於是年輕時,分別遠赴日本和法國發展,後來輾轉來到香港、相遇,成為一對好朋友。

能打動人心的 從不是無中生有

「跨文化的生命歷程,對你們的創作是一種優勢嗎?」Agustin應該是不同意我的問題了,因為當時他的回答有點婉轉:「跟意大利人、中國人一樣,其實我們的家庭觀念都很重。」所以為了事業,他們選擇離鄉學習,身段因而變得柔軟。相當沉重的心底話。

Red plum / Mole / Hazelnut(MONO晚市嘗味套餐之一) 在Ricardo眼中,墨西哥朱古力辣醬(Mole Poblano)不只能配肉,也可以配搭法國紅布冧、南法榛子等,做成五味紛陳的果品。
Red plum / Mole / Hazelnut//在Ricardo眼中,墨西哥朱古力辣醬(Mole Poblano)不只能配肉,也可以配搭法國紅布冧、南法榛子等,做成五味紛陳的果品。(MONO晚市嘗味套餐之一)
Cacao Trinitario(MONO晚市嘗味套餐之一) 作結甜品,為Ricardo近日的得意之作。選用厄瓜多爾原生可可果,自行發酵、處理,並後製成這份精緻的70%黑朱古力甜品。配荔枝雪葩。
Cacao Trinitario//作結甜品,為Ricardo近日的得意之作。選用厄瓜多爾原生可可果,自行發酵、處理,並後製成這份精緻的70%黑朱古力甜品。配荔枝雪葩。(MONO晚市嘗味套餐之一)

「星期日的燒烤午餐,是我小時候最期待的家庭聚會。這就像阿根廷人的周末儀式,空氣中總混雜着各種燻香。」後來他到日本學廚,接觸到和牛,觸發了這幕童年回憶,而現在亦是他的招牌主菜Garden’s Laugh的創作泉源,最後配上用西班牙北部Pequillo辣椒製作的醬汁,為作品點綴南美的熱情奔放。Ricardo也認同醬汁能畫龍點睛,於是將經典的墨西哥朱古力辣醬(Mole Poblano),成為他打響名堂的利器,加在野性的乳鴿上,甚至是作結的小甜品中。

最後Ricardo從廚房取出那片黑朱古力。我發現,原來它閃爍着鏡頭拍不到的光澤。

那是一片用生命經驗累積的朱古力。

MONO

中環安蘭街18號5樓

 

Andō

中環威靈頓街52號Somptueux Central 1樓

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