雅會MONO及Andō的南美菜(上):專訪JIA Group創辦人Yenn Wong 為何鼓勵主廚追溯過去當創作靈感?
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雅會MONO及Andō的南美菜(上):專訪JIA Group創辦人Yenn Wong 為何鼓勵主廚追溯過去當創作靈感?

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「你看這片手工朱古力。」

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十月中一個午後,豔陽經由窗櫺照進偏廳,像打光般灑落在黃佩茵(Yenn)臉上,讓她拿起手機、熱切跟我分享今年吃過的最深刻美食時,更顯飛揚神采。

「這是我們的MONO委內瑞拉籍主廚Ricardo Chaneton,數天前用厄瓜多爾原生可可果製作的!」她興奮又驕傲地補充說。

 Racan Pigeon Pibil / Black Beans / Purple Corn//套餐主菜,以法國菜常見的乳鴿做主角,並揉合豐沛的墨西哥元素,包括富代表性的食材如黑豆和紫粟米,以及地道的Pibil(香蕉葉包裹)做法,將墨西哥紫粟米餅包裹乳鴿腿慢煮,吃來香嫩,也有微妙的煙燻香氣。(MONO晚市嘗味套餐之一)
Racan Pigeon Pibil / Black Beans / Purple Corn // 套餐主菜,以法國菜常見的乳鴿做主角,並揉合豐沛的墨西哥元素,包括富代表性的食材如黑豆和紫粟米,以及地道的Pibil(香蕉葉包裹)做法,將墨西哥紫粟米餅包裹乳鴿腿慢煮,吃來香嫩,也有微妙的煙燻香氣。(MONO晚市嘗味套餐之一)

精緻餐飲(Fine Dining)的世界,總在求新、求變。當中菜向西方借鑑、走向精緻的套餐形式時,「那麼早就走得較前的法菜、日菜,還能有什麼新套路?」是我長久以來的疑問;而察看近日Yenn接連新開的兩間餐廳MONO(新派法菜餐廳)及Andō(新派日菜餐廳),無獨有偶起用南美籍主廚,以及揉合南美洲的飲食元素。想來,往西方的「新世界」尋找新點子,是眼前這位本地一餐飲集團創辦人兼行政總裁用心交出的答卷。

南美菜神秘、充滿冒險的意象,近年無疑吸引人們將焦點由舊世界轉移至新世界,在精緻餐飲的舞台上嶄露頭角。

所以,這位餐飲創業家,是能預視未來的開拓者,還是當下風潮的整合者?

黃佩茵(中)坦言自己幸運,遇上的兩位南美籍主廚,都對事業認真、投入,因此也破格邀請他們成為餐廳合夥人。
黃佩茵(中)坦言自己幸運,遇上的兩位南美籍主廚,都對事業認真、投入,因此也破格邀請他們成為餐廳合夥人。

南美奇兵 以跨文化生命歷程為創作靈感

採訪當天所在的Andō,是現時香港餐飲界炙手可熱的高級餐廳。大家都衝着主廚Agustin Balbi的名氣而來。這位剛獲法國著名餐飲指南La Liste評選為「全球最佳年輕廚師」的阿根廷籍主廚,這天為我準備一客西班牙高湯燴飯(Caldoso)”Without Lola”,有北海道夢美人米/西班牙醃牛肉/蜆肉帶子湯。光聽他在旁描述,實在難以論斷吃的是日本菜抑或是西班牙菜,但這卻是Agustin一直追求的「融和」—結合東、西兩方料理精華,並忠於自己的跨文化生命歷程。

Without Lola(Andō晚市嘗味套餐之一) Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯(Caldoso)為藍本。以蜆肉帶子湯為基底,並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片,以及西班牙桂花蚌熬煮而成,鮮美也溫飽。
Without Lola // Agustin特地向祖母Lola致敬的菜式。以西班牙高湯燴飯(Caldoso)為藍本。以蜆肉帶子湯為基底,並加入西班牙醃牛肉、北海道夢美人米、帶子片,以及西班牙桂花蚌熬煮而成,鮮美也溫飽。(Andō晚市嘗味套餐之一)

畢竟,現在要經營一家成功的餐廳,不能一味賣名貴,或者是投其所好,只做本地消費者偏好的菜系,否則便流於單薄、顯淺。「與兩位主廚商討合作時,我一直強調『獨特』的重要性,當中包括菜式味道、概念等,鼓勵他們想辦法從同儕中脫穎而出。」Yenn回憶說。

她認為,社交媒體的迅速發展,以及香港人對旅遊的熱愛,讓客人的見聞、接受度與日俱增,早已為本地餐飲界生態帶來莫大變化,再也不能像十年前、開設第一家意大利餐廳208 Duecento Otto般,只簡單標榜「地道」便博得客人的青睞。「我們就只能靠一張照片,或者用四句的重點描述,激發客人嘗新的意欲,以及持久的關注。」

Departure//套餐前菜。共有六款時令魚生,包括比目魚、鯛魚、吞拿魚赤身等,並運用不同刀章及醬汁配搭,刻銘了Agustin對日本料理的第一印象。(Andō晚市嘗味套餐之一)
Departure // 套餐前菜。共有六款時令魚生,包括比目魚、鯛魚、吞拿魚赤身等,並運用不同刀章及醬汁配搭,刻銘了Agustin對日本料理的第一印象。(Andō晚市嘗味套餐之一)
Garden’s Laugh//套餐主菜。Agustin特地同A4級熊本西冷和牛為主角,並以蘋果木、櫻桃木及橡木煙燻炭烤,紀念從前在阿根廷與家人共渡的周日燒烤時光。配西班牙Pequillo辣椒醬及黑松露牛肉汁。(Andō晚市嘗味套餐之一)
Garden’s Laugh // 套餐主菜。Agustin特地同A4級熊本西冷和牛為主角,並以蘋果木、櫻桃木及橡木煙燻炭烤,紀念從前在阿根廷與家人共渡的周日燒烤時光。配西班牙Pequillo辣椒醬及黑松露牛肉汁。(Andō晚市嘗味套餐之一)

鼓勵追溯過去為創作靈感

但這並不意味着,MONO和Andō為了噱頭或新鮮感,於是加入南美菜的元素。「雖然先得承認,『到南美洲旅行』確實寫在我的人生願望清單上,但啟發我跟兩位南美籍主廚說,『不妨勇敢追溯自己的人生歷程,作為創作的靈感』,卻是在認識他們後,發現他們為人大情大性的,對烹飪事業也是全心投入。」她相信,以真實故事作為創作繆思,才能激盪出深度與意義。

在大眾的喜好與個人的風格中間拉鋸,是無數中外主廚及創業家的內心掙扎。浸淫十年,Yenn似乎從國際的精緻餐飲圈子摸索到新的突破模式:堅持走自己的路。於是,她嘗試以更廣闊的視野,引領主廚們勇敢拿出自己的風格,寧可讓慕名的知音客摸上門,不再討好客人。

MONO牆上的黑膠唱片,是Ricardo的私人收藏。
對Ricardo來說,音樂是他的第二生命;因此他直接把收藏多年的黑膠唱片,放出來當成室內裝飾,無形間突出個人風格。

雖然Yenn把「南美」看成一支突圍奇兵,但你還是可以從餐廳謹慎的定位隱約看出,團隊的內心還是有半點憂慮,深怕走得太前,被視作劍走偏鋒,標新立異。「MONO呈獻以當代法國菜為骨幹的單一品嘗菜單」、「Andō摒棄標籤分類……結合大廚Agustin在日本和西班牙的經驗」,這些都是從餐廳網站中看到的官方描述,把「南美洲」這個獨到元素忽略不提;直到分別到訪兩間餐廳、遇上兩位年輕有才華的大廚,才一下子恍然大悟。

然而,這個憂慮是絕對可以理解的—因為南美菜真的不易理解。

MONO

中環安蘭街18號5樓

 

Andō

中環威靈頓街52號Somptueux Central 1樓

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