來到北海道禮文島馬糞海膽當造的季節 你可知道昆布對海膽的重要性嗎?
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來到北海道禮文島馬糞海膽當造的季節 你可知道昆布對海膽的重要性嗎?

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盛夏,是屬於北海道海膽的季節。一口甘潤鮮美、綿密細滑的口感,是令人傾心的美味。這一刻,縱使未能如願遠征日本最北端的禮文島,一嘗新鮮海膽的魔力,那不如先出發到沙田,以同樣來自北海道的當季海膽製成的料理止止吃癮;這道海水鮮味,彷彿為夏天帶來一陣遠道而來的海風!

鮮味四重奏

甫進位於高層的源峰,便被依傍城門河畔的清幽景色所吸引,但更令人垂涎的,必定是眼前這四貫有着漸變色調、來自不同產區的「特選海膽壽司」;分別有:鹽水海膽、宮城縣紫海膽、北海道禮文島馬糞海膽和昆布漬海膽。

「特選海膽壽司」包括鹽水海膽、昆布漬海膽、宮城縣紫海膽和北海道禮文島馬糞海膽。(從左至右)
「特選海膽壽司」包括鹽水海膽、昆布漬海膽、宮城縣紫海膽和北海道禮文島馬糞海膽。(從左至右)

「鹽水海膽只以鹽水浸泡保鮮,味道最接近天然。」大廚Ishiyama San從圓形小盒內夾出三、四瓣完整的海膽肉,小心翼翼地放在醋飯上。鹽水海膽有別於我們常見的「板膽」,它以鹽水模仿海水的濃度,仿出海膽的生長環境,保持其原味。另外,鹽水海膽沒有加入明礬來為海膽定形,所以不帶苦澀味,唯保鮮期只有兩天左右,甚少日本餐廳會選用,能夠在這裏吃到如此鮮甜的味道,實在難得!

以鹽水模擬海膽的原生環境,令它能保持鮮味。
以鹽水模擬海膽的原生環境,令它能保持鮮味。

昆布的重要

吃過最天然的鹽水海膽,不如來一貫色澤金黃、表層顆粒飽滿的北海道禮文島馬糞海膽。一口吃掉這海膽軍艦,濃郁的甜味迸發,海膽味在口腔中縈繞良久,在吃得大滿足之時,不禁問Ishiyama San:「為什麼能夠如此美味?」他笑謂:「因為禮文島的海膽是吃最著名的北海道昆布長大的,怎能不好吃呢?」以為這已是教人回味無窮的味道時,他再着我品嘗四貫壽司中最濃味的昆布漬海膽。

北海道禮文島盛產馬糞海膽,亦是海膽中最好吃的產地之一!
北海道禮文島盛產馬糞海膽,亦是海膽中最好吃的產地之一!

對於日本人而言,昆布是日本高湯的基礎,亦是鮮味(Umami)之源;「昆布漬」早在江戶時代已出現,最初是以昆布包着魚鮮來保鮮,後來變成提升食物風味的技術。「用上北海道利尻昆布夾着海膽醃漬八小時,才能使海膽與昆布『合體』。」細看這片呈長形的海膽肉,大概會看到帶點淡綠色的紋理,那就昆布片為海膽添上的天然點綴。「昆布漬易學難精,重點是了解食材的特徵。」Ishiyama San解釋,不是所有海鮮都適合做昆布漬,漬得過久又會遮掩原來鮮味;昆布漬過的食材亦不會用來製作手卷或軍艦,因為海苔的鹹香會直接蓋過昆布漬的鮮味。這無與倫比的滋味,除了是手藝與功架,亦是職人對食材熟悉度的展現。

軟綿口感的極致

新鮮的海膽,就是不作任何多餘的烹調,亦能吃得人滿嘴生香。但Ishiyama San卻在這主打鮮味的海膽餐中加入「海膽紫菜卷天婦羅」,以海膽製作揚物,難道不怕浪費了這矜貴食材嗎?「這天婦羅正好展示何謂食材配搭,海膽與紫菜是相輔相承的。」看着Ishiyama San以「一字記之曰快」的節奏,把噴火灣海膽放在日本第一的「塩屋一番」紫菜上,快速捲起再蘸上薄薄一層粉漿,再放入高達180度的油鍋內炸個數十秒,迷你天婦羅完成。一咬,半熟的海膽沒有因加熱而像蛋黃般流出,反而比生吃的多了一重綿密。吃過這外脆內creamy的口感,才明瞭剛的擔心是多餘的。

外脆內creamy的口感,的確會上癮!
外脆內creamy的口感,的確會上癮!

源峰 Mizutani

沙田源康街1號帝逸酒店28樓

3653 1115

註:海膽菜式在「人氣鮮味廚師發辦海膽晚餐」內,食材或會因當日來貨量而有所微調。($1880/位)

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