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劉克襄專欄:板栗也有秘密

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03.03.2017

友人邀我到松鼠食堂用餐。這家店果然很松鼠,低調而小隱於台中城的街弄裏,訂餐無電話,僅能透過網路私訊預約。十來人的團客,她嫌太多人,一定會婉拒,只接受兩三位的到訪。更酷的是營業時間,僅止於周三到周六中午。其他時日,老板要插花習藝,以及休息。

當日抵達了,門口也無明顯招牌懸掛,入口處更無餐廳樣式。木造屋頂的五十年老屋,有一開闊的庭院,花草綽約嫣然。龍眼和楊桃等果樹,蓊鬱佇立其間,像守衞亦若侍者。料理的老闆還說了一句意涵深遠的話,「老樹會挑客人。」

她也是花藝師,以前老屋是教室,不做餐的時間,她繼續這項教學嗜好。聽說早先用餐的人,都是來學花藝的愛好者。誰知就這麼慢食樂活,意外地成為一家對外營業的店面。只是仍開得怯生,也一直希望是這樣遲疑。

彎曲小徑引領進入房內,裏面就不能拍照了。原因不是怕被拍到什麼,而是尊重料理服務者和餐飲本身,進而享受食物的內容。一旦忙着攝影,就忘了食物本色,往往也干擾到其他客人。

食堂的菜單隨季節變化,每天都會公佈內容,盡量選擇在地的蔬果為主題。那天中午,我點了牛肝菌栗子燉黑豚梅花肉。既然強調在地食材,又是蔬果類,我不免對栗子感到好奇。花藝師也彷彿挑對客人了,興奮地大談這一在地食材。

初次聽到台灣產栗子,一般人往往不敢置信。吾輩長居港台等南方之境,冬日時節偶爾看到路邊有糖炒栗子,總以為這一殼斗科食材來自北方。沒想到,眼前的竟是在地物產,我隨即猜測,八成來自阿里山。過去走訪特富野部落,我知道日治時代那兒曾引進板栗栽種。

果然,老板點出嘉義之名,但出乎意料之外,卻不是中海拔的特富野山區,反而在低海拔兩百公尺的中埔盛產,根本已是平地的環境。這就讓我嘖嘖稱奇,甚而有些困惑了。經她解釋才知,目前產銷者也唯有一林家栗園,獨自宣揚此一成果。那裏或許是全世界海拔最高,產期最早的栗子產區。

中埔有板栗,其實也跟特富野有關。話說大家對栗子的印象,只適合生長在溫冷的環境,不可能在南方生長良好。因而初時移植到阿里山,大部分都無法成功長大,甚而結出完好的果實。當年更因成熟期遇到雨季,導致果實含水率過高,紛紛失敗。

但栗子樹落地生根後,意外繁衍出化外品種,也漸漸調整自己。四十年代左右,一位農民前往當地旅行,無意間發現這些散生的野生板栗,已能結出好吃的碩大果實。因而嘗試移植三棵,回到中埔老家。這一降遷,照常能適應。經過數十年的淘選,留下的樹種品系優良,繼續在海拔兩百公尺的山上蔚然生長,開枝散葉。

中埔的板栗若正常生長,往往碩大飽滿,甜度恰到好處,並散發天然香味。一般剝殼處理後,灑點鹽巴即可清炒,因保持金黃亮麗色澤,被稱為黃金板栗。這裏也是每年世界板栗最早的產區,每年中元節前後開始採收,一過中秋就漸漸沒了。如今靠着媒體和網路的宣傳,總是供不應求。松鼠主人都要算好時間,特別搶購幾十斤回來。緊接吆喝眾人,好好剝殼煮食,雖說辛苦卻因是在地食材,可做各式料理食物,因而甚感歡樂。

其實板栗在嶺南栽種成功的也不少,廣東和福建就有案例。農民引長江以北的樹種,經過長年多點的試驗,如今都進入生產性栽培的階段。我是經由此一食堂,意外地發現南方之栗繁富,因而特別一記。更因此緣份,春天時想去探看特富野板栗的所在。十月時,為了一嘗南方之栗,也還要再到此店,體驗剖栗煮栗的歡喜。

各位判官,下回遇到糖炒栗子時,何妨也探問看看。一般都不想透露南方的產地履歷,生怕消費者避得遠遠。他若堅持是什麼天津板栗之類,你何妨以自己的經驗坦誠交換訊息,說不定南方之栗就在眼前,而且是在地而且新鮮的食材呢。

(隔周刊出)

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