叛逆版凱撒沙律 原個生菜唧入蛋黃醬 + 鵝肝碎 + 陳醋珠
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叛逆版凱撒沙律 原個生菜唧入蛋黃醬 + 鵝肝碎 + 陳醋珠

都是名字惹的禍。雖然凱撒沙律早就在國際間無人不曉,可是十居其九的客人都對它存有美麗的誤會,以為非但跟建立羅馬帝國的凱撒大帝(Julius Caesar)有着密切的關係,而且必然是意大利人跨代相傳的歷史名菜。

反傳統凱撒沙律//由意籍主廚Luca親自構思,不論賣相或味道都是一反傳統,例如沙律醬神秘地釀進生菜中;撒在面頭的不是巴馬臣芝士碎,而是鵝肝碎和陳醋珠。墊底的生菜碎混了些許倫敦乾琴酒調味,好讓所有材料和成一味。($168)
反傳統凱撒沙律//由意籍主廚Luca親自構思,不論賣相或味道都是一反傳統,例如沙律醬神秘地釀進生菜中;撒在面頭的不是巴馬臣芝士碎,而是鵝肝碎和陳醋珠。墊底的生菜碎混了些許倫敦乾琴酒調味,好讓所有材料和成一味。($168)

「真的與我們無關,就像揚州炒飯也不是揚州人的發明吧!」意籍主廚Luca De Berardinis聳聳肩說。只是,明明意大利人對沙律的狂熱就是舉世皆知,如番茄羅勒沙律、生牛肉薄片等,國民還會依照季節挑選菜葉,像苦白苣、紫菊苣、綠捲鬚生菜等,然後依個人喜好搭配即刨芝士、脆煙肉等,軟的、脆的、香的……讓食材在嘴巴裏狂歡,趕走夏日騷悶的心情。

意籍主廚Luca De Berardinis笑言,一直只風聞凱撒沙律是由墨西哥人發明,沒有深入探究。也許對有想法的主廚來說,美味才是王道。
意籍主廚Luca De Berardinis笑言,一直只風聞凱撒沙律是由墨西哥人發明,沒有深入探究。也許對有想法的主廚來說,美味才是王道。

唯獨凱撒沙律卻從未在意大利流行起來。跟很多意大利青年一樣,Luca從小都未吃過凱撒沙律——直至二十多歲,才嘗過人生第一份的凱撒沙律。「當時就是出於好奇:為甚麼它能成為那麼多人的comfort food?」他努力地追憶那遙遠的味道,但從他的神情看,可以推測當時那味道沒讓他一吃傾心。「始終這不是意大利人作菜的一貫風格吧!我們平常習慣用橄欖油,但傳統的凱撒沙律食譜卻用上菜油。而且我聽說,創作的是一位墨西哥人呢。」

這個反傳統的凱撒沙律,所用生菜也一反傳統所用的羅馬生菜,換成是意大利產迷你生菜(Baby Gem Lettuce)。
這個反傳統的凱撒沙律,所用生菜也一反傳統所用的羅馬生菜,換成意大利產迷你生菜(Baby Gem Lettuce)。

對才華橫溢的創作者來說,他們不會拘泥原著作法,反而會踴躍加入自己的看法,演化出更好的新版本。

將錯就錯 索性全盤Made in Italy

「何不將錯就錯,幽所有食客一默呢?」待能自立門戶、可放下在五星酒店正兒八經的工作面具之時,Luca把經典的凱撒沙律改頭換面,不但將食材換成意大利出產的,像意大利迷你生菜、西西里檸檬、橄欖油等;也刻意沒將生菜切碎,倒是原封不動的端到客人面前。

事先打好的沙律醬,用蛋黃、鯷魚、西西里檸檬、二十四個月巴馬臣芝士、橄欖油等做成,然後吱進生菜中。重點是,食材都是來自意大利。
事先打好的沙律醬,用蛋黃、鯷魚、西西里檸檬、二十四個月巴馬臣芝士、橄欖油等做成,然後吱進生菜中。重點是,食材都是來自意大利。
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碟上抹上來自皮埃蒙特的榛子醬,然後便加入用十二年陳醋做成的珠仔。當珠仔被咬破時,它瞬間改變了其他食材的味道,非常有趣。
放上生菜後,便刨一大把的鵝肝碎。
放上生菜後,便刨一大把的鵝肝碎,代替巴馬臣芝士。

Luca甚至把那誘人的凱撒沙律醬收在生菜中,教拿着刀叉的我不知從何入手。「就像小孩子,用手撕下逐片逐片的吃吧!」他笑而不語;但跟他對眼的一瞬間,我彷彿領悟到他設計的心意,於是試着一併沾抹盤子上的鵝肝碎、陳醋珠,還有榛子醬,讓酸甜、香濃等新味道碰撞出熱情而和諧的滋味。這不正正是意大利人做沙律的藝術嗎?

凱撒沙律就是這樣成功投胎轉世。而想必,Luca也藉此形塑出理想館子的模樣——吃意大利菜,就別講甚麼要正襟危坐的餐桌禮儀了!

LucAle

西環西營盤第三街100號A地舖

3611 1842

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